Según el diccionario de la Real Academia Española, el término ‘brisura’ proviene del francés brisure que, a su vez, procede de briser, cuya traducción sería ‘romper’. Pero la voz española ‘brisura’ también tiene otro significado relacionado con la heráldica. En cualquier caso, nos interesa la primera explicación para abordar la pregunta que encabeza este post, ¿qué es la brisura de trufa?
Sabiendo que la brisura de trufa es un producto que se puede encontrar en tiendas de productos gourmet, haciendo alusión a la trufa ‘hongo’, no a la trufa de chocolate, y conociendo que el origen de la palabra ‘brisura’ está relacionado con la acción de romper, podemos deducir fácilmente que una brisura de trufa es, básicamente, trufa en trocitos o trufa rota.
Ahora bien, en cuanto a cómo son esos trocitos de trufa depende del fabricante del producto, pero lo normal es encontrarse con un tarrito de trufa rallada o picada. Cabe señalar que hay una gran diferencia entre la brisura de trufa y la pasta de trufa, y es que la pasta de trufa suele ser principalmente una pasta de setas, habitualmente champiñones, con un pequeño porcentaje de trufa negra o trufa de verano y, según el fabricante, aromas y otros ingredientes.
Por su parte, la brisura de trufa es simplemente el hongo rallado o picado, a menudo se añade un poco de jugo y sal para su conservación, y también la podemos encontrar en aceite de oliva virgen extra, entre otros formatos similares. Es importante saber que hay distintos tipos de brisura de trufa y que conviene leer la lista de ingredientes para asegurarse de que se compra lo que se quiere, pues el hecho de que en la etiqueta ponga ‘Brisura de trufa negra’, no garantiza que sea únicamente trufa de invierno o Tuber melanosporum, que es mucho más aromática y sabrosa que otras variedades de trufa como la de verano o Tuber aestivium.
Si realizáis una búsqueda en internet para comprar brisura de trufa o trufa rallada encontraréis distintas opciones, tarros y latas en distintos formatos, y distintos tipos de trufa, hay brisura de Tuber melanosporum, de Tuber aestivium, de Tuber brumale, combinando distintos tipos de trufa… y como comentábamos, pueden se conservas en su jugo o en aceite.
¿Cómo se utiliza la brisura de trufa?
El uso de la brisura de trufa en la cocina es muy amplio, es muy versátil, se puede añadir a todo tipo de elaboraciones culinarias, salsas, arroces, pasta, verduras, guisos vegetales, de pescado o de carne, púdines, fondues, tortillas, revueltos… e incluso para untar sobre una tostada con unas lascas de queso, si es una buena trufa, es un buen manjar.
Es preferible incorporar la brisura de trufa al final de la preparación, igual que se suele hacer con la trufa fresca, de este modo se mantiene su sabor y aroma más fresco. De todos modos, en algunas cocinas la brisura se añade a los platos en los que se utiliza trufa negra fresca con el objetivo de potenciar el sabor con un producto más económico (la conserva de brisura es, obviamente, más económica que la trufa negra, un producto gourmet cuyo precio fluctúa semana a semana).
