La amilasa es una enzima que pertenece a la clase de las hidrolasas, un tipo de enzima que cataliza reacciones de hidrólisis, mediante la adición de una molécula de agua, provoca la ruptura de enlaces químicos, favoreciendo la descomposición. Otras enzimas hidrolasas son las lipasas, las proteasas o las nucleasas.
Pero volvamos a las amilasas, también denominadas carbohidrasas, dado que hemos hablado de éstas como ingrediente en la receta del chef que compartimos con vosotros en este post. Y veréis que es un ejemplo más de que hay ‘ingredientes raros’ que pueden hacer pensar que no son propios de la cocina tradicional ni natural, pero resulta que son propios de la naturaleza humana.
Y es que estas enzimas están presentes en el cuerpo humano cumpliendo un papel muy importante en la digestión de los carbohidratos. Podemos hablar de las amilasas salivales que producen nuestras glándulas salivales y se liberan en la boca para empezar el proceso de descomposición de los carbohidratos que ingerimos.
El páncreas segrega amilasa pancreática para continuar descomponiendo los carbohidratos en el intestino delgado para facilitar la absorción. Por cierto, las amilasas descomponen el almidón en azúcares más simples, como la glucosa y la maltosa, entre otros. Entonces surge la pregunta, ¿para qué se utilizan las amilasas en la cocina?
La función de estas enzimas hidrolasas ya la conocemos, descomponer carbohidratos en azúcares más simples, y en la cocina, así como en la industria, se utilizan para modificar la textura y el sabor de los alimentos. Por ejemplo, puede suavizar la textura del pan porque descompone el almidón en azúcares durante el horneado, así que la miga resulta más suave y el pan más tierno.
La descomposición del almidón en azúcares más simples también puede contribuir a que los productos sean más dulces sin necesidad de añadir más azúcar, además, facilita la caramelización de los azúcares presentes en los ingredientes, y con la caramelización ya sabéis que se generan sabores y aromas característicos.
Otra cualidad de la amilasa es aportar consistencia a ciertas preparaciones, por ejemplo, cuando se elaboran salsas o cremas que contienen almidón, se pueden espesar con amilasa, y en el caso de postres y dulces puede proporcionar firmeza y estabilidad. Y también se puede utilizar esta enzima para la preparación de algunos alimentos fermentados, las levaduras o bacterias reciben ayuda para descomponer los carbohidratos en azúcares fermentables.
Pero, es importante saber que la amilasa es sensible al calor, así que a temperaturas un tanto elevadas puede reducirse significativamente su actividad, por lo que en cocina se suele utilizar cuando se puede controlar la temperatura de cocción, cuestión fácil. De todos modos, es obvio que la amilasa culinaria es la enzima purificada y según la fórmula del fabricante puede soportar más o menos temperatura.
Tengamos en cuenta que en la elaboración de pan, galletas, bizcochos y demás, la temperatura del horno suele ser elevada, así que los fabricantes crean complejos enzimáticos para proporcionar mayor eficacia de la enzima durante el uso y el almacenamiento. ¿Qué suelen contener estos complejos enzimáticos que contienen amilasa? Estabilizadores, excipientes, conservantes, agentes de flujo… La composición de los preparados enzimáticos varían dependiendo del fabricante, así que es importante leer bien la etiqueta del producto y seguir sus instrucciones.
Veamos como ejemplo la amilasa que produce Toufood, su composición es maltodextrina y amilasa y este complejo enzimático degrada el almidón en dextrinas y azúcares. Puede utilizarse para la producción de jarabes de distintos oligosacáridos (maltosa y glucosa), en la harina facilita la acción de la levadura, reduce los tiempos de fermentación y mejora los procesos de fabricación del pan, acelera la maduración de las frutas, endulza y aumenta el poder fermentativo de la mezcla. Si queréis comprarla, la tenéis en Amazon y en vuestra cocina en menos de 24 horas.
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Foto 2 | Toufood