A menudo nos encontramos con recetas de cocineros en las que entre sus ingredientes se requiere Gelespessa, aunque normalmente indican Gelespesa, y para explicaros qué es lo primero que hay que destacar es que se trata de un nombre comercial. Gelespessa es el nombre que Sosa Ingredients, empresa catalana dedicada a la fabricación de ingredientes para gastronomía y pastelería, ha dado a lo que se conoce como Xantana.
Como sabemos, la goma xantana es un espesante, por lo que es fácil deducir que el nombre comercial Gelespessa quiere decir que es un ingrediente sirve para espesar, lleva doble ‘s’ porque en catalán espesar se escribe espessar. Una simple curiosidad.
El caso es que ya sabéis qué es Gelespessa, se trata de goma xantana (E415), como os explicamos aquí, es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris, y aunque se encuentra incluso en los yogures comerciales, todavía hay quien considera que no debería ser un ingrediente para cocinar.
Hay que recordar que la goma xantana o xantano es un aditivo que fue descubierto por el departamento de agricultura de Estados Unidos entre 1950 y 1960, y fue aprobado como aditivo alimentario en 1968. Como os comentábamos, desde entonces la industria alimentaria lo utiliza por ser un componente que puede espesar tanto en frío como en caliente, proporciona densidad sin alterar el color, el olor ni el sabor del alimento o preparación líquida en la que se aplica, y entre otras cosas, apenas influye en el pH.
La xantana se utiliza en salsas, sopas, helados, yogures… si miráis normalmente el etiquetado de los alimentos que compráis en el supermercado, veréis que son muchos los que tienen la xantana como espesante.
Hay distintos fabricantes que ofrecen este aditivo en el mercado tanto para la cocina profesional como para la doméstica, los más conocidos son el primero que lanzó el producto bajo el nombre de Texturas de Albert y Ferrán Adrià y la mencionada empresa Sosa. Cabe destacar que la xantana de Sosa además incorpora algo de maltodextrina, también utilizada como espesante y estabilizante.
Personalmente no conocemos otras marcas, pero ya sabéis que Gelespessa, una de los más utilizados en cocinas profesionales, es la xantana.