Hemos visto en varias recetas de alta cocina, incluso aquí en Gastronomía y Cía, en la sección ‘Recetas de los Chefs’, un ingrediente denominado Trisol. Creemos que os resultará útil saber qué es y qué usos tiene en la cocina, además, querréis conocer si tiene otros nombres, dónde se puede comprar y, en caso de no querer adquirirlo para un uso puntual, qué alternativas se pueden utilizar.
Pues bien, el Trisol es otro de los productos introducidos en la cocina por Ferrán Adrià en la época de elBulli, ya sabéis que la búsqueda de ingredientes innovadores que permitieran conseguir nuevas texturas y sensaciones en boca, dio muchos frutos. De hecho, bajo el nombre de Ferrán y Albert Adrià lanzaron una gama de productos denominada ‘Texturas’.
Estos productos se han convertido en un ingrediente esencial en técnicas culinarias avanzadas, aunque algunos de ellos también son estupendos para mejorar los resultados en la cocina tradicional. Sobre ello podemos hablar en el momento en el que nos hagáis saber que os interesa. Ahora vamos a continuar descubriendo qué es el Trisol y qué usos tiene en la cocina.
El Trisol, cuyo nombre hace referencia a sus características principales (trigo y su solubilidad modificada), es una fibra soluble derivada del trigo, se aíslan y modifican las fibras solubles del almidón de trigo para obtenerla. La desarrolló la industria alimentaria para mejorar las características organolépticas de algunos productos y como ya hemos comentado, su uso se ha ampliado a la cocina profesional y, en algunos casos, en la cocina doméstica.
Se presenta en forma de polvo soluble y su olor y sabor es totalmente neutro. Por estas razones, es muy fácil de aplicar y hay que destacar cuáles son sus tres propiedades principales.
Crujiente duradero: El Trisol ayuda a que las frituras sigan crujientes aunque lleven cocinadas un buen rato.
Textura seca, no grasienta: Este polvo blanco genera una superficie crujiente con la fritura, a la vez que evita que absorba mucho aceite o grasa.
Ligereza: Los rebozados quedan más delicados y ligeros, el Trisol es ideal para las tempuras.
Es importante señalar que el Trisol no sustituye a la harina al 100%. Es un complemento que debe mezclarse para aprovechar sus propiedades. Y aunque hay fórmulas que se han generalizado, siempre se puede experimentar con diferentes proporciones según la textura que se quiera obtener, por ejemplo, más Trisol para un crujiente marcado, menos para un acabado más ligero.
Aplicaciones del Trisol en la cocina
Ahora vamos a lo práctico: ¿Cómo usar el Trisol en las recetas?
✔ Tempuras ligeras
Mezclar 10-20% Trisol y 80-90% harina para hacer una masa de tempura.
Añadir agua muy fría (incluso con hielo) para crear una textura densa y homogénea.
Rebozar ingredientes como verduras, gambas o incluso frutas, y freír en aceite a 180°C. El resultado es una tempura delicada y crujiente
✔ Rebozados más crujientes
Para rebozados extra crujientes, además del Trisol se puede añadir un poco de bicarbonato sódico a la harina. Al freír, la capa externa quedará más dorada y con un crujiente extraordinario.
✔ Sustituto del azúcar en repostería
En recetas como galletas o bizcochos, se puede sustituir un 10-15% del azúcar por Trisol. Esto aporta fibra y modifica la textura, haciéndola también más ligera.
Alternativas al Trisol
Aunque el Trisol es un producto único y muy especializado, sabemos de sobra que hay alternativas que pueden servir según la aplicación que se busque. Eso sí, el Trisol sigue siendo la opción más fácil de manejar y predecir en frituras, especialmente en la cocina profesional, ya que está diseñado específicamente para estas técnicas.
Fécula de Patata
Muy utilizada en la cocina asiática, especialmente para tempuras. Genera un acabado crujiente aunque no tan ligero como el Trisol.
Maizena (Almidón de maíz)
Ideal para mezclar con harina en proporciones del 50%. Mejora el crujiente de rebozados, aunque absorbe algo más de aceite.
Kuzu (Arrurruz)
Un almidón extraído de una planta japonesa, utilizado en rebozados para una textura delicada y crujiente. Menos comercial que el Trisol, pero una excelente opción para tempuras.
Almidón de tapioca modificado
Popular en algunas cocinas modernas. Al igual que el Trisol, se modifica industrialmente para mejorar sus características, pero su textura tiende a ser más elástica.
Harina de arroz
Muy común en la cocina asiática. Mezclada con otros almidones, aporta una textura muy crujiente y ligera.
Dependiendo de lo vayamos a cocinar, algunas de estas alternativas pueden sustituir al Trisol en ciertas recetas. Sin embargo, ninguna de ellas replica al 100% las propiedades específicas del Trisol.
Practica recetas de alta cocina con Trisol
👩🍳Noodles de chipirón, crujiente e infusión de Eneko Atxa
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👩🍳Gamba con salsa de amontillado, cabeza de gamba en fritura andaluza de Mario Sandoval
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Dónde comprar Trisol
Actualmente hay varios fabricantes de Trisol y es fácil adquirirlo en tiendas de productos para cocineros profesionales, así como en Amazon, podéis verlo aquí.
«En calidad de Afiliado de Amazon, por las compras adscritas que cumplen los requisitos aplicables, Gastronomía y Cía puede recibir beneficios»
