Conocemos cuatro tipos de tofu, pero se pueden resumir en dos, por un lado está el tofu firme y por otro el tofu sedoso, y de cada uno conocemos dos tipos, el tofu firme y muy firme, y el tofu sedoso y muy sedoso. Ahora bien, en nuestro mercado no es fácil encontrar (al menos nosotros no lo hemos hecho) más que los dos básicos, un tofu firme y un tofu sedoso, también denominado tofu de seda, suave, silken, soft o kinugoshi.
Damos por hecho que conocéis el tofu, porque hoy en día se puede encontrar hasta en los supermercados, y si lo habéis comprado de distintas marcas habréis comprobado que a pesar de que son del tipo de tofu firme, tienen distintas texturas o firmezas, algunos parecen estar más prensados que otros, los hay con ‘ojos’ y los hay totalmente compactos. Ahora dejamos al margen las variedades de tofu ahumados o con otros aromatizantes, que corresponden al tipo de tofu firme.
El caso es que el tofu es leche de soja cuajada normalmente con cloruro de magnesio o nigari (nombre que recibe en Japón), o con sulfato o cloruro de calcio. Una vez que ha cuajado se procede a eliminar el suero, y dependiendo de la cantidad de suero que se le permita expulsar, se convierte en uno u otro tipo de tofu. Así que el tofu con menos suero es el más firme, y el que tiene más suero es el más suave.
De hecho, las cajas en las que se produce el tofu sedoso no están perforadas para drenar el suero, ni tienen una tela como sí suele utilizarse para el tofu firme, sobre el que también se pone un peso que favorece la extracción de agua. La preparación de soja y agua para hacer el tofu sedoso se vierte directamente en las cajas y después se añade el ingrediente para cuajarlo.
Hay que decir que el tofu sedoso, de momento, sólo lo encontramos en tiendas especializadas, herboristerías, de dietética, de alimentación vegana o vegetariana… y a menudo se trata de tofu ecológico, pues ya sabréis que ha habido mucho debate sobre la soja y si su origen son los cultivos transgénicos, por este y por otros motivos, el tofu ecológico se busca a menudo que sea de producción ecológica.
La principal diferencia entre el tofu sedoso y el tofu firme se encuentra en su textura, que como ya os hemos comentado se debe al distinto proceso de elaboración y al grado de desuerado, y cabe señalar que la diferencia es muy considerable, no sólo en firmeza, también en cuanto a la rugosidad o suavidad de este producto vegetal, en las fotos igual podéis apreciar que el tofu sedoso es tan fino como una cuajada tradicional.
El sabor es el propio de la bebida de soja cuajada, es decir, ambos tipos de tofu saben igual, con sus diferencias entre marcas y potencia por el mayor o menor contenido en suero. Y esto provoca también que sus valores nutricionales sean distintos. Aunque depende del fabricante, a grandes rasgos podemos decir que el tofu suave tiene la mitad de todos sus nutrientes y de sus calorías, porque aproximadamente la mitad de su contenido es agua, así, su aporte en proteínas es de unos 5-6 gramos por cada 100 gramos de tofu, contiene unos 2 gramos de hidratos de carbono, unos 2’3 gramos de grasas y aporta alrededor de 50 kilocalorías (varía según el fabricante.
El tofu silken suele utilizarse en postres y recetas de repostería, también es ideal para hacer salsas, cremas, purés e incluir en sopas. De momento, podéis tomar nota de esta receta de tofu con fresas y açai, y continuaremos enriqueciendo el recetario con este producto porque nos encanta utilizarlo de vez en cuando.
