Hoy echamos la mirada a la industria cárnica para conocer la definición o respuesta a qué es el quinto cuarto. Quizá nuestras abuelas sí utilizaran estos términos, aunque parece ser que han sido más habituales en Italia (Quinto quarto) y en Francia (Cinquième quartier).
Del argot del sector cárnico seguro que todos conocemos qué es la canal, forma parte del despiece de los animales. Cuando un animal se lleva al matadero y se despieza, se extraen cuatro cuartos que son los que componen la canal, los dos cuartos delanteros y los dos cuartos traseros.
Pero además de los cuatro cuartos, el animal se despoja de otros elementos corporales, son los que se denominan quinto cuarto. El quinto cuarto es, por lo tanto, todo lo que queda después de extraer limpios los cuatro cuartos del animal, por lo que tiene además distintas clasificaciones, los despojos rojos, los despojos blancos y los desperdicios o restos, es decir, algunas partes que pertenecen al quinto cuarto siguen siendo consumibles, pero también las hay desechables.
Entre los despojos blancos se destaca la cabeza (morros, orejas…), las patas, el rabo… y en los despojos rojos encontramos el hígado, el corazón, las mollejas, las tripas, la lengua, los sesos… Si hablamos de los despojos comestibles, el término que utilizamos más a menudo para describirlos es casquería.
Se pueden observar varios juegos de palabras que dan significado al quinto cuarto, como comentábamos, es lo que queda después de descuartizar al animal, de extraer los cuatro cuartos (canal), y también se argumenta que el quinto cuarto, es decir, los despojos y desperdicios, pesan aproximadamente una cuarta parte de la canal.
Según algunas lecturas, los cuartos del despiece animal se repartían así: El primer cuarto para los nobles, el segundo cuarto para el clero, el tercer cuarto para la burguesía, el cuarto cuarto para los soldados y el proletariado se quedaba con lo que podían del quinto cuarto.