Si hay que hablar de un alimento con gran tradición en Japón, es obligado mencionar el natto, un producto fermentado reconocido por su textura y sabor inusuales, además de contar con impresionantes propiedades nutricionales. Para algunas personas esto alimento es todo un desafío por su aspecto y aroma, pero para otras es un superalimento con una gran historia y muchos beneficios para la salud.
Pero, ¿qué es el natto? Se trata de un producto fermentado que se elabora con semillas de soja cocidas fermentadas con la bacteria Bacillus subtilis, conocida por su uso en la agricultura, la industria alimentaria y la biotecnología, debido a su capacidad para producir enzimas, antibióticos y compuestos beneficiosos. El natto se caracteriza por tener una textura viscosa y pegajosa, un aroma comparable al queso fuerte o el amoníaco, y un pronunciado sabor umami, uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo, que se encuentra naturalmente en productos como el glutamato, y que está presente en alimentos como carnes, quesos añejos, tomates, algas y productos fermentados como la salsa de soja o el miso.
El natto es un componente básico de muchas comidas tradicionales japonesas y en especial en el desayuno. A pesar de su singular textura y su fuerte olor penetrante, es ampliamente apreciado en Japón especialmente por su perfil nutricional y beneficios para la salud. Aunque su origen no está completamente documentado, se cree que tiene más de un milenio de antigüedad, remontándose al periodo Heian (794-1185) en Japón, marcado por el florecimiento de la cultura japonesa y especialmente en las artes, la literatura y la religión.
Una de las teorías más aceptadas sugiere que el natto, como ha ocurrido con otros ingredientes y alimentos en todo el mundo, se descubrió por accidente, cuando los granjeros japoneses almacenaban soja cocida en paja de arroz (residuo seco que queda después de cosechar el grano de arroz). Este residuo contenía la citada bacteria Bacillus subtilis, que en un entorno cálido y húmedo favorecía la fermentación, creando este alimento pegajoso que se conoce como natto.
A lo largo de los siglos, muchas culturas han usado la fermentación como un método para almacenar y prolongar la vida útil de los alimentos, y en Japón era el método común para conservar alimentos, por lo que se cree que el natto pudo haber sido una forma de preservar las semillas de soja. Con el paso del tiempo, el método de producción se fue perfeccionando, pero hay que decir que sigue siendo un alimento fermentado que contiene muchos nutrientes.
Como decíamos, la elaboración del natto se ha ido perfeccionando y refinando, pero el principio básico sigue siendo el mismo, la fermentación de las semillas de soja con la bacteria Bacillus subtilis. Su elaboración se inicia con la preparación de las semillas de soja, éstas se remojan durante un periodo de 12 a 24 horas a fin de que se ablanden y aumenten su volumen. Posteriormente se procede a la cocción al vapor durante un periodo de entre 6 y 9 horas, el siguiente paso es la inoculación de las bacterias, para ello se meclan las semillas cocidas con una pequeña cantidad de natto fresco (como si se tratara de masa madre), o con un cultivo de Bacillus subtilis.
El siguiente paso es la fermentación, las semillas de soja se colocan en bandejas o recipientes que se mantienen durante 24 horas a una temperatura constante de 40º C. Durante este periodo las bacterias fermentan las semillas dando lugar al característico sabor, aroma y textura. Finalmente se procede al envejecimiento del natto, el producto se refrigera durante 1 o 2 días para que los sabores se asienten y se desarrollen completamente.
La textura del natto es uno de los aspectos más distintivos y destacados, es viscosa y pegajosa y cuando se revuelve, genera hebras similares a las del queso derretido, pero más delgadas y elásticas. El aroma es fuerte, penetrante y como ya hemos comentado, es similar al amoníaco, lo que puede suponer una barrera para quienes no están acostumbrados a los alimentos fermentados.
El sabor se describe como umami intenso, ligeramente amargo o terroso, que se podría comparar con el queso azul u otros quesos fermentados fuertes, aunque todo depende del paladar, ya que algunos consumidores le encuentran un ligero toque de nuez. De todos modos, a fin de suavizar el sabor y la textura, muchos japoneses combinan el natto con un plato a base de arroz, salsa de soja, cebollino, mostaza o incluso huevo crudo.
Sobre las propiedades y beneficios del natto hay que destacar su alto contenido en vitamina k2, una forma de vitamina K que es esencial para la salud ósea y cardiovascular. Esta vitamina ayuda a transportar el calcio hacia los huesos y a evitar su acumulación en las arterias, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. También contiene nattoquinasa, una enzima específica que sólo está presente en el natto, y que tiene propiedades antiinflamatorias y anticoagulantes, lo que resulta beneficioso para prevenir trombosis o accidentes cerebrovasculares.
El natto es rico en ácido fólico, hierro y calcio, por ello se considera un alimento completo para la salud en general, desde el fortalecimiento de los huesos hasta la mejora de la energía. Dado que se trata de un producto fermentado, el natto es rico en probióticos, microorganismos vivos que cuando llegan al intestino en las cantidades adecuadas, alteran y mejoran la microbiota intestinal, proporcionando diferentes beneficios a la salud, como la estimulación del sistema inmunológico, la reducción de la inflamación intestinal, el tratamiento de problemas como el síndrome del intestino irritable, etc.
Al estar elaborado con soja, el natto es una fuente de proteína vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales, de ahí que se presente como una opción ideal para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana. El natto ha empezado a ganar popularidad en otros países y especialmente a medida que ha ido creciendo el interés por los alimentos fermentados y probióticos. En nuestro país se puede encontrar en tiendas de productos asiáticos y en tiendas online, y se comercializa en pequeños paquetes individuales que en ocasiones incluye salsa de soja y mostaza para realizar la mezcla.
Si quieres probar el natto y es tu primera vez, lo mejor es combinarlo con alimentos que ayuden a suavizar su sabor y textura, por ejemplo, combinarlo con arroz blanco, añadiéndole un poco de salsa de soja, cebollino y mostaza, aunque también puedes probarlo en una ensalada junto a otros aderezos ligeros.