Si no han pasado 25 años, no ha pasado ninguno. La de inventos y pruebas que he hecho para descubrir qué ingrediente era el que nos servían en un restaurante chino cuando vivíamos en Barcelona, imaginad, de los primeros restaurantes chinos en los que, por mucho que intentaras comunicarte con el cocinero o el servicio de sala, era imposible. Y hoy descubrimos que el ingrediente enigmático se llama ‘hilo de carne’.
Claro, esta es la traducción de su nombre en chino, que es 肉鬆 (se pronuncia algo así como ‘rouseng’) y recibe otros tantos nombres, como rousong, algodón de carne o meat floss, entre otros, pero también depende de la materia prima con la que se elabore esta preparación que, parece ser que también es muy utilizada en la cocina de Indonesia, Taiwán, Vietnam, Singapur, Malasia, Japón…
Entonces, ¿qué es el hilo de carne? Lo cierto es que si nos encontráramos en la encimera de la cocina el producto sin envasar, pensaríamos que es algún tipo de esponja suave para limpiar (con perdón), y es que su aspecto es como de un algodón marrón y muy seco. Pero qué sabroso está. Y es que el hilo de carne o rousong es carne hilada muy fina y muy seca, parece ser que se seca en horno, se deshilacha, se tritura y se termina de secar en un wok, pudiendo hacerse en seco o con materia grasa.
Y a esta carne no le falta condimento, a la concentración del sabor de un alimento deshidratado, hay que sumar el aporte de salsa de soja y azúcar. Así hay asiáticos de definen el rousong (quizá es el nombre más popular) como el algodón de azúcar chino, si es que el algodón de azúcar se hiciera con carne de cerdo seca, finamente desmenuzada, y queda sorprendentemente esponjosa.
Y claro, el matiz dulce lo tiene, y el umami también. Pero el hilo de carne no se hace sólo con carne magra de cerdo, también se hace con otras carnes, como la ternera y el pollo, así como con pescados. Por ejemplo, en Myanmar lo hacen con gambas, en Japón sobre todo utilizan pescado, en Vietnam elaboran el hilo de carne con cerdo, ternera, aves, pescados e incluso ranas. En estos casos, el hilo seco, esponjoso y sabroso que puede condimentar multitud de platos salados y dulces, recibe diversos nombres.
No es fácil conocer todos estos nombres, pero os aportamos alguno más por si os resulta de interés o útil, es sobre el hilo de pescado, que en China se conoce como yú sōng, en Japón se llama sakura denbu y en Vietnam se denomina ruốc cá. Y si queréis saber algunos nombres más, podéis acceder a esta página de Wikipedia en inglés, siempre podéis utilizar el traductor de vuestro navegador si os hace falta.
Como os explicábamos, hay dos estilos de hilos de carne, cuya diferencia radica en si se cocina en seco o si se cocina en aceite. El primero es el rousong al estilo Jiangsu, y su resultado es como esponjoso (es el que conocemos), seco, pero tierno. Y el hilo de carne que se fríe en aceite es el bak hu al estilo de Fujian, y el resultado es algo más crujiente. Ahora tenemos que encontrar dónde comprarlo para probarlo en distintos platos.
El hilo de carne o de pescado no sólo se sirve en ensaladas, también se utiliza como condimento en el arroz, en las sopas, en platos de tofu y, además, se utiliza como relleno de panes y pasteles, tiene que ser una sorpresa para el paladar. ¿No os parece? Contadnos si vosotros conocéis este ingrediente de la cocina asiática, y todo lo que nos podáis aportar, os lo agradeceremos. Y no os perdáis el siguiente vídeo por si os animáis a hacer hilo de carne casero.
Fotos | 唯軒肉鬆
