Usamos el término ‘helado’ muy a la ligera, no hay mucha cultura del helado, de todos modos, si nos remitimos a la ‘Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados’, donde se establece qué se entiende por helados y por mezcla envasadas para congelar, entre otras cosas, leemos lo siguiente:
“Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor”
Claro, que luego hay que saber que existe una clasificación de helados (en breve la actualizamos), lo que nos permite decir en voz alta (y qué ganas teníamos de decirlo) que las preparaciones a base de plátano y cacao, plátano y arándanos, yogur y fruta… no son helados. Nosotros también las hemos hecho, por supuesto, pero no con la idea de proponer o disfrutar de un magnífico y cremoso helado, sino de refrescarnos con algo más nutritivo y saludable.
Pero nos estamos desviando del tema que hoy queremos abordar, que como habéis visto en el titular, es una nueva incorporación al diccionario gastronómico y la ampliación de nuestros conocimientos, y es que vamos a ver qué es el helado estilo Filadelfia (Ice cream Philadelphia style), y no tiene nada que ver con hacer helados con el famoso queso crema cuya marca es el nombre de esta ciudad norteamericana.
En primer lugar, hay que saber que se distingue entre dos tipos principales de helado de leche/nata, el helado francés o mantecado y el helado estilo Philadelphia, también conocido como helado americano.
El helado francés es el que se elabora a partir de una crema pastelera, ya sabéis que lleva yemas, leche y/o nata, un espesante (como Maizena) y azúcar, aunque también se suele hacer con crema inglesa (preferiblemente), que lleva los mismos ingredientes, excepto el espesante, las yemas de huevo son suficiente.
Y el helado estilo Philadephia o americano, es el que se elabora a partir de nata (crema de leche), leche y azúcar, además de los ingredientes secundarios que darán el sabor particular al helado. El valor de este tipo de helado está en la calidad de la nata, en poder disfrutar del sabor y la cremosidad de la misma, lástima que hoy en día es difícil encontrar buena nata.
Pero el helado estilo francés es más cremoso, hace cristales de hielo más pequeños, inapreciables, gracias a las proteínas y emulsionantes de la yema de huevo. Y, claro, su sabor también es característico, la yema de huevo enriquece. No es que lo tengamos como nuestro tipo de helado como favorito, pero nos encanta hacer el helado estilo francés, de hecho, hace un par de días preparamos esta crema para nuestro helado casero y aún no os lo hemos enseñado.
Quizá os estáis preguntando dónde queda entonces el helado italiano. Pues lo podemos ver próximamente, no sin antes resumir que el gelato es más rico en grasa de leche y de yemas que el helado francés, además, se bate sin que coja demasiado volumen y si lo habéis probado, ya sabéis que es espectacularmente untuoso, denso y delicioso.
