Se conoce como Hawaij a una mezcla de especias originaria de Yemen (Oriente Medio), habitualmente utilizada en la cocina tradicional de este país y también en otras comunidades de Oriente Medio, en especial en Israel, país en el que más se ha popularizado. La mezcla es muy apreciada por su capacidad de aportar gran complejidad y calidez a una gran variedad de platos y bebidas, de hecho, su perfil aromático y su versatilidad han facilitado que se gane un lugar en la cocina contemporánea, en la que seduce por su sabor cálido, terroso y ligeramente picante.
A lo largo de la historia, esta mezcla de especias ha sido una de las claves de las cocinas del sur de la península arábiga (Baréin, Omán, Kuwait, Catar, Arabia Saudí, los Emiratos Árabes Unidos (EAU), Yemen, el suroeste de Irak y el sureste de Jordania). El origen del hawaij se remonta a las antiguas rutas de especias que pasaban por Yemen, país conocido por su producción de café y especias y que se convirtió en el centro del comercio de condimentos exóticos como el clavo, la canela y el cardamomo, lo que permitió la creación de condimentos únicos como es el hawaij.
La comunidad judía yemenita que ha habitado la región durante siglos, ha jugado un papel importante en la preservación y la difusión del hawaij. Con la emigración de muchos judíos yemenitas a Israel a mediados del siglo XX, el hawaij fue introducido en la cocina israelí, donde ha continuado evolucionando y ganando popularidad.
En Israel, esta mezcla de especias está presente en una gran variedad de platos que van desde los guisos tradicionales, hasta versiones modernas de café con especias. Hay que decir que existen dos tipos principales de hawaij y cada uno de ellos tiene un uso específico en la cocina, el Hawaij para sopas (Hawaij l’marak) que se utiliza en caldos, guisos y platos de carne, y el Hawaij para café (Hawaij l’café), versión más dulce y aromática que se utiliza para condimentar el café y otras bebidas calientes.
Las proporciones de la receta de Hawaij varían según la región o la fórmula familiar, pero los ingredientes comunes que se encuentran en las mezclas de Hawaij incluyen cardamomo, cúrcuma, comino, pimienta negra, clavo, canela y jengibre, pero podemos encontrar algunas variaciones para potenciar el sabor de ciertos platos donde se incluye el cilantro.
El hawaij es muy versátil, esta preparación de especias cálidas aromatizan con gusto a creaciones culinarias dulces y saladas. Para empezar a incorporarlo en vuestra cocina, os recomendamos empezar con su adición en caldos, estofados y guisos de carne. Por ejemplo, es habitual su uso en un guiso de cordero, también se usa para realzar el sabor de las diferentes variantes de la sopa de lentejas y garbanzos, que son muy populares en la cocina del Oriente Medio.
Se puede añadir hawaij al arroz, a la quinua o al cuscús a fin de proporcionar un sabor especiado, pero sin que sea abrumador, y en este caso, en ocasiones se mezcla con un poco de aceite de oliva antes de cocinar, de este modo se logra una mayor impregnación de cada grano con el aroma característico de esta mezcla de especias. Otra opción ideal es su uso para las marinadas, al combinarse la mezcla de especias con aceite de oliva, ajo y limón, se obtiene una marinada ideal para el cordero, el pollo y el pescado que al cocinarse, tendrán un sabor cálido y un aroma irresistible.
Durante los últimos años, muchos cocineros y panaderos han experimentado con el hawaij, que se ha utilizado para dar sabor a las galletas, los bizcochos y los pasteles, aportándoles un toque de especiado. Hablando de este tipo de preparaciones nos viene a la cabeza la receta de Pain d’Épices, o este recopilatorio con doce recetas de galletas con especias que posiblemente os encantarán.
No tardaremos mucho en compartir nuestra receta de la mezcla de especias hawaij pero, de momento, podéis hacer esta sencilla versión y nos comentáis qué os parece: Para su elaboración se necesitan tres cucharadas de cúrcuma, dos cucharadas de comino molido, dos cucharadas de cilantro molido, una cucharada de pimienta negra y una cucharada de cardamomo molido, se mezcla bien y se guarda en un frasco hermético, en un lugar fresco y oscuro para que sus cualidades se mantengan durante más tiempo.
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