Un panel de expertos del FAF (Panel de Aditivos Alimentarios y Aromatizantes), que pertenece a la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), ha evaluado la seguridad de un aditivo alimentario llamado curdlan, cuyo código es E424. Después de realizar esta evaluación, los expertos han llegado a la conclusión de que no hay ningún problema de seguridad al utilizar este aditivo en alimentos, siempre que se use dentro de los niveles permitidos por la reglamentación de la Unión Europea.
Pero, ¿qué es el curdlan? Se trata de un polisacárido de origen bacteriano cuyas propiedades únicas hacen que sea de gran interés en diferentes aplicaciones y en especial en la industria alimentaria. El curdlan es un β-1,3-glucano (elemento común en la pared celular de hongos, levaduras, algas y bacterias) compuesto por glucosa que está unida por enlaces β-1,3, un tipo concreto de enlace químico que se forma entre dos moléculas de glucosa en una estructura lineal.
Esta particular configuración confiere la capacidad de formar geles termoestables, por ejemplo, cuando se calienta en soluciones acuosas, se forman geles firmes que no se derriten fácilmente, soportando altas temperaturas. Esta característica hace que sea muy útil en la elaboración de productos alimentarios que necesitan estabilidad térmica.
En la industria alimentaria el curdlan (E424) se utiliza como agente gelificante, espesante y estabilizador, mejorando la textura de diferentes productos alimenticios como las carnes procesadas, las hamburguesas o los nuggets, contribuyendo a mantener la firmeza y la cohesión del producto y sin apenas alterar el sabor. También se suele utilizar en los alimentos alternativos a la carne y en productos como el tofu, ya que contribuye a replicar la textura que tienen los alimentos de origen animal.
Volviendo a la estabilidad térmica y su capacidad de formar geles que resisten altas temperaturas, estás características son especialmente útiles en aquellos alimentos que deben ser sometidos a procesos de cocción o pasteurización, ya que el aditivo asegura que el producto mantenga su estructura y consistencia, incluso después de haber sido cocido, congelado y recalentado. Por eso, no es extraño que esté presente en productos lácteos, postres gelificados, alimentos bajos en grasa y como ya hemos comentado, en las carnes procesadas y los productos vegetarianos y veganos que sustituyen a los alimentos de origen animal.
Otro de los atributos por lo que el curdlan es valorado, es su capacidad de retener el agua en los alimentos, lo que favorece que sean más jugosos y agradables al paladar. Por cierto, dado que el curdlan no contiene gluten, se suele utilizar en la formulación de los alimentos sin gluten, ya que proporciona una textura similar a la del trigo en los productos horneados y procesados. También se utiliza en la restauración y concretamente en la alta gastronomía debido a su capacidad de crear geles termoestables que permiten desarrollar platos y presentaciones creativas, texturas gelificadas que resisten el calor, etc.
En el estudio que ha realizado el panel de la EFSA se ha analizado la toxicidad subcrónica (efectos tóxicos que una sustancia puede causar en un organismo cuando se consume de manera continuada durante un período de tiempo de entre uno y tres meses), la toxicidad crónica (efectos negativos que una sustancia puede causar en el organismo cuando se consume de forma continua durante un período de tiempo prolongado), la carcinogenicidad, toxicidad reproductiva (efectos que puede tener en la fertilidad), el desarrollo y la genotoxicidad.
La revisión del curdlan se realizó a petición de la Comisión Europea y los análisis han demostrado que el aditivo alimentario es seguro, al menos hasta la fecha. Por otro lado, el FAF ha proporcionado los niveles máximos y típicos de uso propuestos de curdlan en 25 categorías alimentarias, que podréis conocer a través de este artículo publicado en EFSA Journal.
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