Qué es el caviar de berenjenas

Patés vegetales: Berenjenas

Conociendo lo que es el caviar (huevas de esturión y algunos derivados), mucho podemos sorprendernos si en una carta de restaurante o receta leemos ‘caviar de berenjena’, a pesar de que la vanguardia culinaria expresa títulos a elaboraciones o platos por su similitud o simplemente como adorno, ¿en qué se parece el puré de berenjenas a unas huevas?. Por lo tanto, no es extraño que nos preguntemos qué es el caviar de berenjenas.

Aunque ya os hemos dado la pista, el caviar de berenjena es el puré de las mismas, una vez que se han asado u horneado, y pelado. Las berenjenas se trituran con ajo, hierbas aromáticas, especias, sal y aceite de oliva virgen extra, y ya disponemos de esta elaboración de nombre aparentemente pretencioso para servir como dip, como entrante, como guarnición… Pero veamos algo más.

Parece ser que el nombre de caviar de berenjena es más correcto de lo que pensamos. Empecemos por decir que hay muchas culturas mediterráneas que tienen su propia especialidad para el puré de berenjenas, véase Baba Ghanoush, Mutabal, Melizano salata, Salata de vinete, Patlatchan… La base de la elaboración son las berenjenas asadas que después se condimentan con distintas especias y hierbas aromáticas, y se tritura hasta obtener una crema o puré denso y fino.

El caviar de berenjena es la especialidad de la cocina provenzal, aderezada con ingredientes mediterráneos como el aceite de oliva, las aceitunas, las hierbas provenzales, cebolla o chalota, ajos… hay muchas variantes de esta elaboración actualmente, y personalmente nos parece que casi todas las opciones son deliciosas, cada una aporta sus matices de sabor.

Sobre el uso del término ‘caviar’ para denominar al puré de berenjena, y que hay que decir que se utiliza muchísimo en la cocina española, parece ser que en Francia lo tienen claro, aunque son exigentes con la denominación de caviar únicamente para las huevas de esturión (no válido para las de salmón, de trucha o de caracoles, y qué dirán de las esferificaciones…), por decisión administrativas sí admiten el uso de caviar para la preparación mencionada con este vegetal, pero exclusivamente para este, la berenjena, según leemos aquí (en francés, donde indica La loi est dure…).

Pues bien, ya sabemos que no han sido los cocineros de nuestro país los que han acuñado el término caviar al puré de berenjenas. Hay quien defiende que el caviar de berenjena no se debe triturar, sino picar a cuchillo, para proporcionar una textura suave pero granulosa. La cocina del mundo aprecia la cocina francesa, aunque no sea la más influyente hoy en día.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • vruz - septiembre 25, 2012 - 03:33
    #1

    Añoranzas de sus tiempos de reinado indiscutido…

    Pero vamos, que esa pasta parece más bien un paté, y por más que lo esterifiquen, una humilde berenjena –sin faltarle el respeto a tan noble alimento– sigue siendo una humilde berenjena.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.