Conocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. El carré es uno de los cortes primarios, y es el conjunto de las primera y segundas costillas.
En la cocina, el costillar o carré se puede preparar entero, una elaboración tradicional es la que también se conoce como corona, pues se le da esa forma circular y las costillas se limpian como os mostramos en el post Cómo preparar un costillar de cordero. El carré de cordero también puede servirse plano, en estos casos la cocción suele realizarse al horno.
El carré también es una pieza que se corta en porciones individuales, suele conservar el nombre si se cortan dos o tres costillas para un comensal, pero la cosa cambia cuando se cortan individualmente las costillas y chuletas, denominaciones mucho más habituales en nuestra gastronomía. De este modo, generalmente la cocción se realiza a la plancha, a la brasa, a la parrilla…
Podéis ver una ilustración sobre la posición del costillar y más características de su forma de preparación en los posts Tipos de corte de carne ovina y Cortes de carne de vacuno, conociendo además los distintos nombres que puede recibir la pieza denominada carré o costillar según cómo se corte o qué porciones abarca. Aprovechamos además para recomendaros la receta de Costillar de cordero lechal al horno que veis en la fotografía, quizá os apetece probarlo en las próximas fiestas.
El término carré es utilizado principalmente para el cordero a pesar de que se pueda aplicar a otros animales de ganado, siendo además una forma más fina de definir el costillar, al menos en nuestra gastronomía, donde difícilmente veremos un Carré de cerdo, no suele pasar de costillas de cerdo o costillar.
Esta pieza porcina suele prepararse en carnicería para darle otras salidas, como ahumados, salazones… mientras que una de las recetas tradicionales para el costillar de cordero es el carré persillé (con persillada, persillé también es una pieza de buey), y el de ternera se elabora deshuesado, aunque se asa con los huesos a su alrededor para que potencien el sabor.