El azúcar tiene una función muy clara en la cocina, endulzar los platos o los alimentos en los que se incluye, aunque tiene también otras virtudes a la hora de, por ejemplo, hornear un bizcocho. Pero ese es otro tema, el que hoy queremos tocar vuelve a tratar sobre los tipos de azúcar, en Gastronomía & Cía hemos visto varios de los azúcares obtenidos de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar demerara, el azúcar moscabado, el azúcar caster, el azúcar perla… pero hay muchos más y hoy queremos definir qué es el azúcar terciado, pues sabemos que podéis encontrarlo así en muchas recetas.
El azúcar terciado es un tipo de azúcar moreno, por ello podemos encontrarlo sencillamente como azúcar moreno, aunque dentro de esta denominación ya sabemos que hay distintos tipos (de hecho, el demerara o el moscabado son azúcares morenos). También se puede encontrar como azúcar negro o rubio, mientras que en Francia se conoce como cassonade y en Estados Unidos como azúcar turbinado, por el proceso de centrifugado al que se somete para eliminar agua e impurezas.
No todo el azúcar de color rubio o marrón oscuro es auténtico azúcar moreno, gran parte de este mercado está copado por azúcar totalmente refinado (blanco) que posteriormente se somete a un baño de jarabe o melaza que le proporciona el color a la superficie de los cristales, pero el sabor no es el que ofrece el azúcar moreno, que como sabemos es más complejo.
El auténtico azúcar moreno o azúcar moreno natural es el que se obtiene por cristalización del jugo de la caña de azúcar, es el resultante de la primera cristalización y contiene más melaza que el azúcar moreno de segunda cristalización, como el azúcar terciado, que se define como azúcar de segunda producción. Su color puede variar del amarillo al pardo, el tamaño de los cristales también es variable y por la naturaleza higroscópica de la melaza, es un azúcar húmedo.
El azúcar moreno es más nutritivo cuanto mayor contenido en melaza tiene, contiene más minerales y otros materiales orgánicos. Además tiene menos calorías (aunque la diferencia no es demasiado considerable), el mismo peso de azúcar moreno que de azúcar blanco, tiene mayor contenido en agua y por lo tanto, menor contenido en sacarosa.
Sobre el azúcar moreno habría mucho que hablar, de momento ya queda más claro qué es el azúcar terciado, cassonade o turbinado, azúcar moreno.