Para describir qué es el albedo vamos a dar un breve repaso a la anatomía de los cítricos, pues es la baya o fruta en la que este componente es más apreciable y porque la mencionamos muchas veces cuando hablamos de naranjas, limones, etc., aunque no siempre por su nombre. Lo cierto es que se utiliza muy poco el término albedo relacionado con las frutas, (albedo también tiene otro significado: (Del lat. albēdo ‘blancura’). Razón entre la energía luminosa que difunde por reflexión una superficie y la energía incidente. (RAE)).
Como vemos, la palabra albedo (como albus, albho, albúmina, albidus) se relaciona con blancura, blanco, blanquecino… Entonces, ¿qué es el albedo?, pues lo que habitualmente se define en los cítricos como la parte blanca de la piel, esa que siempre decimos que debemos retirar cuando utilizamos la parte coloreada de la piel o pelamos a lo vivo porque amarga.
Un cítrico se compone básicamente del endocarpo, el mesocarpo o albedo y el exocarpo o flavedo. El endocarpo es lo que denominamos pulpa de la fruta, mientras que la piel se compone de mesocarpo y exocarpo, o albedo y flavedo. Si el albedo es la parte blanca de la piel de los cítricos, el flavedo es la parte más visible de la piel, la que tiene color (el que corresponda al cítrico, verde, amarillo, naranja…) y la que contiene las glándulas de aceite aromático, con las que se enriquecen tantas recetas de cocina.
Aunque parezca que el albedo sea una parte siempre desechada de estas frutas, hay que decir que tiene sus virtudes, pues es la parte de la piel que contiene más pectinas, que entre otras cosas, son necesarias para la elaboración de mermelada. El albedo puede ser más grueso o más fino, más esponjoso o duro, dependiendo del cítrico del que hablemos, mientras que en la lima encontramos un fino mesocarpo, en la cidra (cidro), el pomelo, el yuzu o algunas variedades de naranja, obtenemos un grueso albedo.
Puede resultar curioso que en alta cocina haya platos que tienen el albedo como materia prima de una elaboración, la primera que conocemos es una receta de Ferrán Adrià, las Espardeñas con puré de albedo (receta que aparece en el libro del chef de elBulli de la colección Cocina con firma, 2007).
Rodrigo de la Calle, Marcos Morán o Paco Roncero, entre otros cocineros, también trabajan con el albedo en sus platos. Buscan el aporte cítrico y amargo de esta parte de la piel, pero suavizándolo, lo que se consigue blanqueándola, pues los compuestos fenólicos (amargos) son solubles en agua. En la cocina popular se ha hecho habitualmente, la mayoría habéis elaborado o probado las pieles de naranja confitadas, ¿verdad?.