Según los profesionales, el jamón deshuesado tiene peor fama que el jamón con hueso por la mala praxis de algunos productores, y es que dicen que unen distintas piezas y las congelan, para que simule una sola pieza deshuesada, y su calidad es inferior. Desconocemos si esto es real o no, tampoco hemos comprado nunca el jamón deshuesado, ni tampoco hemos congelado nunca el jamón y no sabemos si después conserva igual su textura y otras cualidades organolépticas.
Los productores de jamones de calidad en España, al menos a los que hemos preguntado, aseguran que sus piezas deshuesadas tienen la misma calidad que sus piezas con hueso, pero que sí hay diferencias entre un jamón con hueso y un jamón deshuesado, aunque ninguna que pueda provocar que el disfrute de este manjar sea inferior, a no ser que en casa no se conserve adecuadamente.
Un jamón deshuesado ya sabemos qué es, es la pata trasera o la paletilla delantera del cerdo curada, desprovista de su hueso. La elaboración del jamón deshuesado debe ser igual que la de la pieza con hueso, curada con sal y con la humedad y temperatura que se precisa para obtener un buen resultado. Antiguamente las fábricas de jamones curaban su producto abriendo y cerrando ventanas, hoy en día las instalaciones son más modernas y recrean el ambiente que necesita la carne para convertirse en un buen jamón.
Los maestros cortadores de jamón que también están especializados en deshuesar jamones a mano, consiguen aprovechar al máximo la carne de la pata o la paleta, así que es preferible deshuesar sin hacer uso de maquinaria, sólo el cuchillo jamonero, que es el más respetuoso con el producto.
Por cierto, la diferencia de peso que puede haber entre un jamón entero y un jamón deshuesado y sin corteza, puede ser aproximadamente la mitad, es decir, un jamón con su hueso y su corteza puede pesar el doble que un jamón deshuesado. En el caso de la paletilla, la diferencia es mayor, pues ésta tiene más hueso y menos carne.
Otra diferencia evidente entre el jamón con hueso y el deshuesado es que el primero necesita más espacio para almacenarlo, el segundo ocupa menos, obviamente. Lo que quizá no es tan evidente es que el jamón deshuesado se conserva peor que el que mantiene su hueso, pues éste también ayuda a conservar la carne.
El jamón deshuesado debe conservarse en el frigorífico, en la parte menos fría y preferiblemente en un envase hermético para que no entre en contacto con el oxígeno, de este modo puede aguantar aproximadamente un mes. Ahora bien, el jamón deshuesado que está envasado al vacío se puede conservar hasta tres meses sin refrigerar, no obstante, se debe almacenar un en lugar fresco, a una temperatura media de entre 17 y 21º C, y protegido de la luz.
Parece ser que la demanda de jamones deshuesados aumenta porque hay más familias pequeñas, así como cocinas más pequeñas, menor consumo de productos ibéricos por motivos varios… Quizá en este caso lo ideal es comprar una porción de jamón deshuesado, pues ya hemos comentado que su conservación se reduce a un mes. Y claro, también se debe contemplar tener maña para cortar el jamón sin hueso o disponer de una buena cortafiambres.
En casa también hemos reducido el consumo de jamón, así que nuestra elección es comprarlo al corte, de la pieza entera, en nuestro mercado, además de poder elegir en cada ocasión el que nos apetezca probar, lo disfrutamos con todas sus garantías. Y vosotros, ¿qué tipo de consumidores de jamón sois?
