La cultura gastronómica japonesa continúa haciéndose hueco en nuestras cocinas, en España y en otros tantos países del mundo. Ya no sólo disfrutamos del sushi, el ramen o las gyozas, se han popularizado muchos otros platos como el okonomiyaki, el takoyaki, el sunomono, el tonkatsu… En muchos casos son platos similares a los que podemos hacer nosotros, pero con la personalidad culinaria japonesa. Y es que ellos también tienen influencias de la cocina occidental.
Hoy lo vemos con uno de los platos que más se ha popularizado en los últimos años y así conoceremos qué diferencia hay entre un filete de cerdo empanado al estilo español y el tonkatsu japonés. El empanado, como ya sabéis es una técnica culinaria que consiste en rebozar un alimento con una capa de pan rallado o similar, para después proceder a freírlo y conseguir una corteza crujiente, que contrasta con el interior jugoso y suave.
Los alimentos que habitualmente se hacen empanados son carnes como el cerdo, el pollo, el pavo, la ternera o el cordero, o el pescado, aunque en muchos casos el pescado se cubre con uno o varios tipos de harina en lugar de pan rallado. También sabréis que el pan rallado japonés es el panko, que es mucho menos fino y aporta una textura crujiente muy pronunciada.
Pero como esta no es la única diferencia entre el filete de cerdo rebozado y el tonkatsu, vamos a analizarlo paso a paso, empezando por desgranar la voz japonesa: Tonkatsu es la unión de ‘ton’ que significa cerdo, y ‘katsu’ que significa filete empanado. Así que es fácil que en algunos restaurantes y recetarios encontréis también variantes como el ‘chicken katsu’. Parece ser que emplean la palabra ‘chicken’ en inglés adaptada al japonés como ‘chikin’.
Filete de cerdo empanado o rebozado al estilo español
-El filete de cerdo empanado es un plato muy común en España, y se consume como un plato cotidiano y práctico. Se suele preparar en hogares y también en los menús simples de los restaurantes.
-El filete de cerdo se empana pasando primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado fino. El resultado es una cobertura, fina crujiente y ligera.
-El filete de cerdo empanado se fríe a fuego medio en una sartén con abundante aceite (fritura profunda, aunque hay quien fríe la carne con poco aceite, pero no queda tan de uniforme), generalmente aceite de oliva o de girasol. El resultado es una textura crujiente y más delicada en comparación con el tonkatsu.
-El empanado español suele ser sencillo en cuanto a sabor. El filete de cerdo se condimenta con sal antes de empanarlo. También hay quien le añade pimienta, ajo y/o perejil, pero no hay salsas específicas para acompañar este plato que se suele servir con ensalada o con patatas.
-La carne de cerdo empanada se suele servir, como hemos comentado, con patatas, ensalada, verdura, arroz… admite todo tipo de guarniciones, así que va a gusto de cada uno. Es muy habitual, sobre todo entre los niños, añadir salsa de tomate o kétchup.
-El filete empanado se sirve normalmente entero, sin cortar, es el comensal el que corta la carne a su gusto para comer, y su presentación es muy sencilla, a un lado del plato el filete y al otro la guarnición.
Tonkatsu japonés
-El tonkatsu tiene una historia más reciente en Japón, la receta surge de la influencia de la cocina occidental, pero la han adaptado a la cultura gastronómica japonesa. Es por ello que su preparación y presentación tienden a ser más ritualizadas y suele formar parte de un teishoku (menú japonés completo) en restaurantes especializados.
-El pan rallado japonés es más grueso y aireado, como ya hemos comentado, pero se prepara igual, se pasa por harina, huevo y panko. El resultado tras la fritura es de una capa más gruesa, esponjosa y crujiente que con el pan rallado fino.
-El filete empanado se fríe en abundante aceite caliente, a menudo se usan aceites vegetales como el de soja o de sésamo. Este método de fritura profunda (más cantidad de aceite) genera una textura muy crujiente y dorada uniformemente.
-El cerdo empanado al estilo japonés también se salpimenta, pero se acompaña de una salsa que tiene el mismo nombre, tonkatsu. Es una salsa agridulce deliciosa, imprescindible para disfrutar del distintivo sabor del tonkatsu.
-El tonkatsu tiene una guarnición tradicional, además de acompañarse con la salsa tonkatsu, a veces se añade mostaza japonesa o una rodaja de limón y se presenta con col rallada, arroz blanco y sopa de miso.
-La presentación del tonkatsu es muy característica, se sirve cortado en tiras gruesas para que el comensal simplemente tenga que coger los palillos y comer. Es una presentación cómoda a la vez que refinada.
Realmente las diferencias entre el filete de cerdo empanado español y el japonés son pocas, el pan rallado, la salsa, la guarnición… Ambos son deliciosos y fáciles de cocinar y disfrutar, pero si os hicieran elegir, ¿con cuál os quedaríais?
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