Hay productos alimenticios de calidad que se reconocen y protegen con una denominación por su conexión con una región, hablamos hoy de la Indicación Geográfica Protegida para hacer protagonistas de esta conversación a los Mantecados y Polvorones de Estepa, que gozan de esta protección desde 2011 y 2016 respectivamente. Pero, ¿qué significa realmente esta protección?
Además de aclarar esta duda, abordaremos una pregunta que muchas personas se hacen cada vez que se acerca la Navidad: ¿qué diferencia hay entre los mantecados y los polvorones? Pues vamos al grano, empezamos con la definición de la I.G.P.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un sello que garantiza que un producto está vinculado a un lugar específico y tiene algo especial gracias a ese origen. Es una manera de proteger y reconocer productos que, aunque no se hacen completamente en esa región, sí se realiza parte de su proceso allí y se benefician de sus características únicas, como el clima, las tradiciones o las técnicas locales.
Este sello lo pueden obtener alimentos y otros productos agrícolas cuyo proceso de producción (producción, transformación o elaboración) sea realizado en su mayoría en una región concreta. Hay que decir que el uso de la etiqueta que muestra la IGP es obligatoria para que el consumidor tenga información sobre su origen.
Pero atención, que los ingredientes principales, tales como la manteca de cerdo, la harina, la almendra o el azúcar, pueden proceder de otros países, aunque deben cumplir con estándares de calidad establecidos en el Pliego de Condiciones de la IGP. Y lo mismo sucede con los Polvorones de Estepa, la autenticidad y la calidad del producto están vinculadas a la región en la que se elaboran, respetando las técnicas tradicionales, y no en el origen de las materias primas utilizadas.
En qué se diferencian los mantecados y los polvorones
Se dice que los polvorones son un tipo de mantecado, con lo que ya tenemos una primera respuesta de su diferencia, dentro de los mantecados, hay variantes que lo son por la adición de otros ingredientes. Pero también hay diferencias entre los mantecados y los polvorones por su forma y por su comportamiento en el momento de degustarlo.
Para conocerlas, además de probar ambas delicias navideñas, recurrimos al Pliego de Condiciones que se presenta cuando se solicita la Indicación Geográfica Protegida u otro sello de calidad diferenciada. Cabe señalar que este año hubo una actualización en la normativa de los mantecados, siendo los datos más destacados el aumento del peso máximo por pieza y el añadido de almendra, entre otros ingredientes.
Mantecado de Estepa
Los «Mantecados de Estepa» son dulces elaborados con una cuidada selección de materias primas y presentados en piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas, como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes, como canela y almendra entre otros. Presentan una forma redondeada y un peso máximo de 55 gramos. La peculiaridad de los Mantecados de Estepa radica en su consistencia compacta en el exterior y tierna en el interior, una superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar, y la estacionalidad de su consumo, centrado en la época de Navidad. Durante este periodo se convierten en uno de los productos más consumidos, los cuales se siguen elaborando con la misma receta desde hace más de cien años.
A continuación podéis ver el porcentaje de los ingredientes comunes de los mantecados que, como ya hemos comentado, son la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar, y también el porcentaje de ingredientes complementarios, que son: canela, ajonjolí, almendra, avellana, coco, cacao, aceite de oliva virgen extra y aceites esenciales (aromas naturales), como el de limón o vainilla.
Polvorones de Estepa
El Polvorón de Estepa es un trozo de masa horneada, que se obtiene de la mezcla de las siguientes materias primas: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas (azúcar glas), almendra, canela y aromas naturales (limón o vainilla), se puede utilizar el clavo. Según su contenido en almendras, la bollería se clasifica en las siguientes categorías: Pastelería artesanal o Pastelería de almendras/pastelería tradicional.
Los «Polvorones de Estepa» se elaboran con las siguientes materias primas y proporciones: harina de trigo (40 a 50%), manteca de cerdo (20 a 25%), azúcar glas/glas (22 a 27%), canela (0,1 a 1%), aromas naturales (0,01 a 1%), clavo (0 a 1%) y almendra (≥ 8% para pastelería con almendras/bollería tradicional y ≥ 15% para bollería artesanal).
Los Polvorones de Estepa son de color marrón tostado, de textura fina, suaves, crujientes, firmes por fuera y tiernos por dentro, de superficie ligeramente agrietada y suaves al paladar. De forma oblonga, están recubiertas de azúcar glas en la parte superior y tienen unas medidas máximas de un diámetro de entre 4 y 7 centímetros, un grosor de 2,5 centímetros y un peso máximo de 50 gramos por pieza.
Tanto los mantecados como los polvorones son un símbolo de la tradición navideña en España, y los de Estepa son un ejemplo perfecto de cómo las recetas artesanas pueden mantenerse vivas y con calidad excepcional a lo largo del tiempo. Aunque comparten ingredientes y un mismo espíritu festivo, cada uno tiene su propia personalidad y encanto.
El mantecado es perfecto para quienes buscan una textura más suave y cremosa, que literalmente se derrite en la boca sin desmoronarse tanto. Su equilibrio entre los ingredientes lo convierte en un bocado que se disfruta lentamente, ideal para acompañar un café o té durante una sobremesa navideña.
El polvorón, por otro lado, conquista a quienes disfrutan de sabores más intensos y texturas más polvorosas. La mayor cantidad de almendra y el tostado de la harina le otorgan un perfil más robusto y distintivo, además de esa sensación única al deshacerse en la boca.
Ambos dulces son esenciales en las celebraciones navideñas y cuentan con la dedicación y el mimo de los artesanos, quienes han convertido su elaboración en todo un arte. ¿Por qué elegir uno, cuando la Navidad nos invita a disfrutar de los dos?