La Interprofesional del Aceite de Oliva Español, es una entidad creada en el año 2002, reconocida por el Ministerio correspondiente en el año 2003, y regulada por la Ley de Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias. Está formada por representantes de distintas áreas de producción y comercialización, olivareros, almazaras, envasadores y exportadores, entre otros, y tiene entre sus objetivos definir estrategias conjuntas para garantizar el presente y el futuro del sector del aceite de oliva español, promocionarlo a nivel internacional, mejorar la competitividad, posicionarlo por su calidad, y algo muy importante para toda la población, dar a conocer sus propiedades nutricionales y organolépticas, y difundir la cultura del aceite de oliva.
Poco a poco los consumidores van adquiriendo conciencia sobre los distintos tipos de aceite de oliva que hay en el mercado y saben que sólo el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el que proporciona todos los beneficios a la salud que los estudios científicos han demostrado sobre este producto obtenido de la aceituna, además de un sabor único, excepcional y real. Pero hay mucho más que saber sobre el aove, e introducirse en este mundo es querer aprender cada día más y disfrutar, tanto de los nuevos conocimientos como de la cocina con aceite de oliva virgen extra.
Hace algo más de un año, la Interprofesional del Aceite de Oliva, a través de la marca de promoción Aceites de Oliva de España, presentó una guía básica muy práctica sobre los principales monovarietales, las cuatro variedades de aceite de oliva virgen extra más habituales, son los aoves elaborados con aceituna arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual. Hablamos de la guía bautizada como La Gota de los Aceites de Oliva creada para proporcionar al consumidor información básica (muy básica) sobre las categorías comerciales y sus principales características.
Además, esta guía enseña a los consumidores algunas de las cualidades de cada monovarietal, qué aromas y sabores tiene, qué aplicaciones culinarias se recomiendan, en qué platos se puede disfrutar de todas sus cualidades, de su sabor… Podéis acceder a la guía a través de este enlace, de todas formas os volvemos a transcribir la información sobre los usos de los cuatro monovarietales de aceite de oliva virgen extra para que los tengáis a mano.
Arbequina
Aromas y sabores: Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce.
Técnicas recomendadas: Crudo, pastelería.
Aplicaciones: Marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería.
Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados.Cornicabra
Aromas y sabores: Fruta verde, manzana, ligero picor.
Técnicas recomendadas: Crudo, frituras cortas, salteados.
Aplicaciones: Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.
Elaboración: Fritos, salpicón, cebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.Picual
Aromas y sabores: Frutado verde, olivo, tomatera, higuera, amargo.
Técnicas recomendadas: Crudo, frituras largas, guisos.
Aplicaciones: Ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva.
Elaboración: Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos y cocinados (quesos, chacinas…).Hojiblanca
Aromas y sabores: Hierba fresca, ligero picor, almendra.
Técnicas recomendadas: Crudo, conservas.
Aplicaciones: Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas.
Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales.
Pues bien, siguiendo en su línea de acercar a los consumidores la cultura del aceite de oliva virgen extra, Aceites de Oliva de España ha lanzado una guía titulada Los Aceites de Oliva ¡en la cuchara! Esta guía tiene el objetivo de ilustrarnos sobre las variedades de aove que mejor maridan con las legumbres, platos de cuchara que en los próximos meses van a abundar en las mesas españolas.
Garbanzos, alubias, lentejas, guisantes… son un excelente alimento que como ya sabéis, debe formar parte de nuestra dieta habitual, se recomienda tomar legumbres dos o tres veces por semana. Si además de probar nuevas recetas con legumbres queréis descubrir nuevos matices de sabor proporcionados por los principales monovarietales, os dejamos con las recomendaciones de Aceites de Oliva de España sobre qué aceite de oliva virgen extra utilizar con diferentes guisos de legumbres.
Arbequina con ensaladas templadas de legumbres
Una preparación tradicionalmente fría que ahora se puede plantear tibia. Salteando ajos y cebolletas finamente picados con nuestra legumbre cocida tendremos la base de la ensalada que podemos completar con espinacas, lechuga, rúcula y rematar con un tomate troceado. Una vinagreta basada Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina, con vinagre balsámico y unas gotas de salsa de soja será nuestra aliada para obtener una presentación exquisita, al enriquecerla con su frutado dulce y sus notas de manzana y plátano.
Cornicabra para legumbres con ave
Las carnes de caza y las aves son tan ligeras como sabrosas. Soportan muy bien las cocciones prolongadas, lo que las hace idóneas para ser preparadas con legumbres. Existen innumerables versiones y combinaciones. Tanto si incorporamos el Aceite de Oliva Virgen Extra al comienzo de la cocción, como si estofamos por separado aves y legumbres o si finalizamos el guiso con un majado, la variedad Cornicabra nos enriquecerá el resultado final con sus notas de fruta verde, manzana y su ligero picor.
Hojiblanca para potenciar los potajes de pescado
No es necesario esperar a Semana Santa para disfrutar del tradicional potaje de vigilia, que suma los beneficios del pescado a los que ya aportan los Aceites de Oliva y legumbres. Elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca, resultará aún más delicioso al enriquecerlo con las notas de hierba fresca, almendra y el ligero picor, características de esta variedad. Este se incorpora tanto en el sofrito de ajos, pimentón y cebollas, que es necesario incorporar a los garbanzos durante su cocción, como en el pan frito y majado utilizado para darle consistencia al caldo.
Picual con las legumbres a la jardinera
La preparación “a la jardinera” permite potenciar las legumbres con el sabor de las hortalizas como el puerro, los tomates, las zanahorias, los guisantes o las espinacas. Tanto si nos decantamos por las tradicionales lentejas a la jardinera como por otra legumbre, el tiempo de cocción será prolongado, ideal para el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual. Un buen chorro, incorporado al principio de la elaboración, antes de que comience el hervor, aportará a este plato su frutado intenso, su aroma a hoja de olivo, tomatera e higuera.
Probadlo, veréis como un mismo plato puede ofrecer distintos matices de sabor cambiando sólo la variedad de la aceituna con la que se ha elaborado el aove, luego que guste más con un monovarietal o con otro, depende del paladar de cada uno, y todos los maridajes son válidos, pues lo importante es disfrutar comiendo a la vez que nos nutrimos. Probadlo ahora con las legumbres, pero no dejéis de probarlo también con las verduras, las ensaladas, las salsas…