En la foto que ilustra estas líneas podéis ver la presentación del plato Pulpo y papada con alcachofas, cebolla encurtida y puré de cebolla caramelizada de Manuel Alonso, estamos seguros de que a muchos de vosotros os gustaría probar este plato que forma parte del menú degustación de Casa Manolo de Daimús (1 estrella Michelin) de otoño de 2017, y también os gustará saber cómo prepararlo, por eso, a continuación tenéis la elaboración paso a paso, pues sumamos otro gran plato a la sección ‘Recetas de los Chefs’.
En algunos casos tendréis que adaptar algunas técnicas de cocina a lo que tengáis en la vuestra, pues no siempre se dispone de un horno de vapor, y mucho menos de un abatidor, o del kamado, pero eso no impedirá preparar este pulpo con papada, alcachofas y cebolla con muy buenos resultados. Así que tomad nota de la receta del chef Manuel Alonso, seguro que os inspirará para crear vuestro plato adaptado a vuestros gustos y posibilidades. Y también os provocará la necesidad de visitar el restaurante valenciano, si no lo habéis hecho ya.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 pulpo (congelado 72 horas)
- 1 papada en salazón.
Para la salsa
- 300 gramos de salsa española
- 3 litros de zumo de pomelo.
Para el puré
- 2 kg de alcachofas
- c/n de aceite de oliva 0'4º
- c/n de sal fina
- c/n de pimienta negra molida.
Para los chips
- 10 alcachofas
- c/n de aceite de girasol.
Para las cebollitas
- 100 gramos de cebollitas perla encurtidas
- 10 cebollas
- c/n de sal fina
- c/n de aceite de oliva 0'4º
- c/n de colorante negro en polvo.
Para el aceite cítrico
- 350 gramos de aceite de oliva 0'4º
- 200 gramos de jengibre
- 1 lima kaffir
- 2 naranjas
- 3 citronellas.
Para decorar
- c/n de hojas tiernas de remolacha.
Elaboración
Para el pulpo y la papada
Descongelar el pulpo convenientemente, limpiarlo bien y envasarlo al vacío. Cocer el pulpo a 90º C en horno vapor durante 90 minutos. Poner en el abatidor y después cortar la parte gruesa de las patas con un peso de unos 50 gramos. Reservar.
Cocer la papada a 70º C en el horno a vapor entre 18-20 horas. Pasar al abatidor y cortar a tacos de 50 gramos. Reservar.
Para la salsa
Reducir el zumo de pomelo hasta conseguir una textura de caramelo, mezclar con la salsa española y reservar una parte en biberón y otra en un cazo.
Para el puré
Limpiar las alcachofas dejando el tallo y la parte tierna de las hojas. Cortar la punta de éstas y con la ayuda de un sacabolas vaciar el corazón para quitar los pelos. Cortar en cuartos y meter en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y salpimentar. Envasar al vacío y cocer a 110º C con vapor durante 15 minutos. Finalizada la cocción, triturar, rectificar de sal, colar y reservar.
Para los chips
Proceder del mismo modo que para el puré para limpiar las alcachofas, esta vez sin dejar el tallo. Cortar la alcachofa en la máquina de cortar fiambre, calentar el aceite de girasol y freír a una temperatura de unos 180º C.
Para las cebollitas
Cortar la cebolla en rodajas de cinco centímetros de grosor, poner en la plancha y dejar que se quemen ambas caras. Triturar emulsionando con aceite de oliva, probar de sal y rectificar de color con el colorante. Reservar. Deshojar las cebollitas perla y reservar.
Para el aceite cítrico
Poner las pieles de los cítricos, la citronella cortada en rodajas y el jengibre cortado en paisana gruesa, en una bolsa de vacío. Añadir el aceite de oliva y envasar. Introducir en un baño maría controlado a 55º C durante 1 hora.
Acabado y presentación
Introducir el pulpo y la papada en el asador kamado durante 5-10 minutos. En el plato, hacer una línea recta en el tercio derecho con el biberón de salsa, poner el plato de pie con la línea en horizontal, dibujando así líneas irregulares paralelas. Sacar el pulpo y la papada del kamado, poner el pulpo en el cazo con salsa y pasar la papada por la plancha. Sobre la línea recta de salsa poner un lecho de puré de alcachofa. Sobre él colocar el pulpo napado en salsa y la papada caliente.
Distribuir cinco cebollitas perla deshojadas y en el hueco disponer un punto de puré de cebolla quemada. Añadir varios chips de alcachofa repartidos sobre el puré y decorar con unas hojas de remolacha. Terminar rociando con unas gotas de aceite cítrico.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Casa Manolo