Uno de los platos gallegos más populares es el ‘Pulpo a feira’, pero en Galicia hay más recetas tradicionales con pulpo, por ejemplo, el Pulpo Arousana que, entre otras cosas, incorpora cebolla en su elaboración. Pues bien, hoy vamos a descubrir la versión de esta receta del chef del restaurante Culler de Pau de O’Grove (Pontevedra), es muy fácil de hacer, así que esperamos que toméis nota del Pulpo ‘Arousana’ con emulsión de ajada de Javier Olleros.
Según el cocinero gallego, hay que aprovechar las herramientas que actualmente hay en las cocinas para perfeccionar las técnicas y obtener elaboraciones culinarias extraordinarias, así pues, su método de cocción para ofrecer a sus comensales el pulpo con la mejor textura posible, además de sabor, es haciéndolo al vacío y a baja temperatura. El pulpo se cocina en su propia agua y por un tiempo relativamente prolongado, lo veréis a continuación.
Bajo estas líneas tenéis la receta del Pulpo Arousana paso a paso, ya veis que es sencilla, cocción del pulpo, preparación de la ajada y posteriormente de su emulsión, y el salteado de unos cebollines que además de sabor, dan color al plato. El chef Javier Olleros ha hecho una versión elegante de un plato tradicional delicioso, y vosotros también lo podéis hacer, tomad nota de la receta y sorprended a vuestros comensales.
Ingredientes
Para el pulpo
- Pulpo.
Para la ajada
- 1 litro de aceite de oliva suave
- 2 cabezas de ajo
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 100 gramos de pimentón dulce
- 50 gramos de sidra.
Para la emulsión de ajada
- 200 gramos de agua de pulpo
- 200 gramos de ajada
- 2 gramos de xantana
- limón.
Para las cebolletas tiernas
- Cebolletas tiernas.
Elaboración
Para el pulpo
Separamos las patas del pulpo y las envasamos al vacío. A continuación las cocemos durante 50 minutos a 95º C.
Para la ajada
Ponemos todos los ingredientes en un recipiente de cocción y lo ponemos al calentar hasta alcanzar los 80º C, mantenemos durante 12 horas y luego subimos a 120º C, entonces añadimos el pimentón. Dejamos reposar 2 horas.
Para la emulsión de ajada
Emulsionamos todo junto hasta conseguir la textura deseada.
Para las cebolletas tiernas
Pelamos y salteamos las cebolletas, las cortamos en cuatro trozos y las utilizamos para decorar.
Acabado y presentación
Disponemos una base de emulsión de ajada en el centro del plato, encima colocamos el pulpo cortado en trozos iguales para darle de nuevo la forma de la pata, terminamos con las cebolletas colocada armónicamente por el plato.