Ilustra estas líneas la presentación de los Pulpitos y chipirón de anzuelo en su tinta con salsa de tikka masala y encurtidos de Mario Sandoval, chef del restaurante Coque de Madrid (2 estrellas Michelin). Y a continuación tenéis la receta paso a paso para poder reproducir esta creación en vuestra cocina, con ella, además de agasajar a vuestros comensales y disfrutar de un plato sabroso y sorprendente, podréis poner en práctica distintas técnicas culinarias para seguir aprendiendo y avanzando al frente de los fogones.
La cocina de Mario Sandoval es de sabores limpios, cada uno de los elementos que pone en el plato tiene un sentido, el equilibrio de los sabores se encuentra tanto al degustar el conjunto como al escudriñarlos por separado, es una cocina con tradición y con vanguardia, territorial y viajera, que seduce desde la vista hasta el paladar. Detrás de este nuevo plato de alta cocina, aparentemente sencillo, hay trabajo en cocina, buena materia prima y maestría en los puntos de cocción, atreveos a preparar estos Pulpitos y chipirón de anzuelo con su guiso, sus especias, sus cebollas encurtidas en remolacha…
Ingredientes
Para los tendones guisados
- 5 cebollas
- 5 puerros
- 5 zanahorias
- tomillo
- romero
- 2 hojas de laurel
- 5 cabezas de ajo
- 10 kilos de tendones
- vino
- agua.
Para el caldo de congrio
- 1 kilo de congrio
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 anís estrellado
- 1 cayena
- 20 gramos de ito togarashi
- 100 ml de agua
- sal
- 1 cebolla claveteada
- 50 gramos de tikka masala
- tinta de calamar.
Para los chipirones y pulpitos
- 10 chipirones de anzuelo
- 10 pulpitos
- 50 gramos de harina de maíz
- 300 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de cebolleta francesa mini
- vinagre de Módena
- sal
- 20 gramos de zumo de remolacha.
Elaboración
Para los tendones guisados
Ponemos los tendones al horno a 75º C durante 12 horas, desgrasamos. Sofreímos las verduras y les añadimos los tendones, agregamos el vino y el agua, cocemos en una olla a presión durante 1’15 horas.
Para el caldo de congrio
Introducimos el congrio cortado en trozos pequeños junto con el laurel, el anís estrellado, las cayenas molidas, el ito togarashi, el agua, la sal, el ajo partido a la mitad y las cebollas claveteadas en una olla a presión. Una vez arranque el hervor, calcular seis minutos a fuego fuerte. Decantar y filtrar varias veces.
Mezclamos 300 gramos de salsa de tendones con 300 gramos de caldo de congrio en un cazo, añadimos el tikka masala y la tinta de calamar. Dejamos reducir durante 10 minutos y colamos. Reservamos.
Para los chipirones y pulpitos
Limpiamos los chipirones y nos quedamos con el saco. Marcamos a la parrilla y cortamos en tres partes cada chipirón. Reservamos el rejo. Freímos los rejos tras enharinarlos con harina de maíz.
Limpiamos los pulpitos y cocemos en 150 gramos de la salsa que hemos elaborado con los tendones y el congrio.
Pelamos la cebolla francesa y vamos sacando capa por capa en forma de pétalo. Las escaldamos en agua hirviendo y las enfriamos. Introducimos en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y de nuevo en agua hirviendo durante 30 minutos. Abatimos en agua fría.
Acabado y presentación
En la base del plato vertemos una cucharada de la salsa, colocamos tres trozos del chipirón de pie y dentro de uno de esos trozos ponemos el rejo frito, en otro el pulpito guisado con la salsa. Alrededor colocamos la cebolleta.
