Nos encantan las recetas en las que se pone en valor una materia prima humilde y que en la mayoría de ocasiones se utiliza como un ingrediente más para dar sabor. Si es precisamente su sabor lo que se utiliza para enriquecer el de tantos platos, es que tiene mucho que ofrecer. No obstante, en la nueva incorporación a la sección ‘Recetas de los Chefs’, el que se considera ingrediente principal se acompaña de otros tantos que harán que lo que más se aprecie de el sea su textura. Así que con los puerros lo tenemos todo.
Sobre estas líneas podéis ver la idea concebida por el chef Ángel Rodríguez, del Restaurante Palo Cortao de Sevilla, para poner en valor este alimento vegetal, son los Puerros confitados con carpaccio de gambas y carbonara de mejillones, y afirma que es uno de los platos que más tiempo lleva en su restaurante. Si os apetece saber cómo se hace, a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, y al final de la receta también tenéis el vídeo que Ángel Rodríguez realizó con Andalucía Cocina para mostrar cómo hace los puerros confitados con grasa de pato, cómo se preparar el carpaccio de marisco, qué es y cómo se elabora la carbonara de mejillones… os va a encantar.
Ingredientes
- 2 puerros
- 500 gramos de grasa de pato
- 100 gramos de mejillones cocidos
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/4 puerro
- 50 gramos de mantequilla
- 100 ml de vino fino
- 200 ml de nata
- 4 yemas
- 50 gramos de queso manchego curado rallado
- aceite de oliva virgen extra
- 8 gambas
- 50 ml de mayonesa
- 25 ml de kimuchi no moto
- 10 ml de salsa de pescado
- 25 gramos alga wakame deshidratada
- 25 ml de salsa teriyaki
- 10 ml de salsa de soja
- unas hojas de rúcula.
Elaboración
Cortamos los puerros en porciones de 12 centímetros aproximadamente y los ponemos en una cazuela con la grasa de pato para confitar a fuego suave unos 50 minutos. Retiramos la capa mas externa y reservamos.
Para la crema o carbonara de mejillones, primero pochamos en mantequilla la cebolla cortada en juliana, el ajo y el puerro. Añadimos los mejillones, rehogamos, añadimos el vino fino, reducimos, incorporamos la nata y cocemos 10 minutos, después trituramos bien fino.
Pelamos las gambas para hacer el carpaccio y eliminamos el intestino. Las colocamos sobre film de cocina transparente engrasado con aceite de oliva bien juntas, pero sin amontonar. Añadimos un poco de aceite de oliva y cubrimos con otra lámina de film. Con ayuda de un cazo o similar, aplastamos hasta conseguir una lámina de gambas fina y homogénea, de unos 2 mm de grosor. Congelamos un par de horas.
Mezclamos la mayonesa con el kimuchi no moto. Freímos las algas. Unimos la crema de mejillones con las yemas y el queso rallado. Aderezamos con sal, salsa de pescado y un punto de soja. Después, lo mantendremos caliente al baño maría.
Acabado y presentación
Disponemos los puerros calientes en un plato, napamos con la salsa de mejillones y colocamos encima el carpaccio de gambas. En el carpaccio haremos nueve puntos de salsa teriyaki, nueve puntos de mayonesa y tres o cuatro puntos de huevas. Decoramos con alga wakame frita, vegetales y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.