José Duque es chef del restaurante Casa Dirección, uno de los restaurantes gastronómicos más apreciados de la provincia de Huelva, se encuentra en Valverde del Camino y ofrece una cocina en la que prima el producto y la buena cocina, y conviven la tradición con la evolución culinaria. De este cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla hoy podemos aprender a hacer una extraordinaria receta, un Pudin de caballa, gelatina de tomate y alga wakame, es fácil, fresca y elegante, ¿se puede pedir más?
Dicho sea de paso que esta propuesta de la sección ‘Recetas de los Chefs‘ puede servir también de inspiración para hacer una versión con otro tipo de pescado, e incluso con marisco, sea en conserva, como es la caballa de esta receta compartida con ‘Andalucía Cocina’, o fresco. Al final de la receta podréis ver el vídeo de la elaboración del Pudin de caballa, gelatina de tomate y wakame de José Duque, que siempre será de ayuda para conocer más detalles. Probadla, porque seguro que os encantará.
Ingredientes
Para el pudin
- 300 gramos de nata
- 300 gramos de filete de caballa en conserva
- 100 gramos de salsa de tomate
- 360 gramos de huevo
- sal
- pimienta
- comino.
Para la gelatina de tomate
- 150 gramos de salsa de tomate
- 50 gramos de agua
- 1'5 gramos de agar-agar.
Para la mayonesa de perejil
- 1 huevo
- zumo de lima
- 400 ml de aceite de girasol
- perejil.
Otros
- Alga wakame.
Elaboración
Para el pudin
Poner todos los ingredientes para hacer el pudin de caballa en el robot de cocina y triturar bien fino, después verter en los moldes de silicona y hornear en horno de vapor a 100ºC durante 40 minutos. A continuación, congelar.
Para la gelatina de tomate
Mezclar todos los ingredientes y batir con una varilla. Calentar hasta que llegue a hervir y verter sobre el pudin congelado para hacer una fina capa.
Para la mayonesa de perejil
Escaldar el perejil y turbinar en el robot de cocina junto con el aceite. Poner en una jarra el huevo y el zumo de lima, añadir el aceite de perejil y emulsionar con la batidora eléctrica hasta conseguir una mahonesa de color verde.
Acabado y presentación
Desmoldar la elaboración y dejar que descongele. Servir el pudin de caballa y gelatina de tomate con un poco de alga wakame y unas gotas de mahonesa de perejil.
