Se acerca el verano, aunque los termómetros de algunas regiones marquen la temperatura de la estación más calurosa del año antes de tiempo, todavía estamos en primavera, pero ya apetecen platos frescos, y hemos pensado que os gustará conocer una receta del cocinero Dani García que ofrece sabores tradicionales, tomad nota del Puchero de mi madre en verano… Garbanzos, hierbabuena y jamón (y con lo que sobra… las croquetas de la pringá).
Es una receta fácil de hacer y tiene una presentación que atraerá más a quienes no quieren guisos de legumbres cuando empieza el calor (y a quienes no los quieren probar durante todo el año). Tantas veces os hemos comentado que hay muchísimas formas de comer legumbres saliéndose de lo tradicional… con la receta de Puchero de mi madre en verano… Garbanzos, hierbabuena y jamón de Dani García seguro que sorprendéis a vuestros comensales y disfrutáis representando un plato del chef malagueño.
Ingredientes
- 100 gramos de harina
- 125 gramos de leche
- 100 gramos de mantequilla
- sal
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 75 gramos de pasta de sésamo
- 250 gramos de garbanzos de la cocción
- 250 gramos de puerro
- 100 gramos de hueso salado
- 100 gramos de corteza de cerdo salada
- 100 gramos de jamón
- 500 gramos de garbanzos
- 300 gramos de tocino fresco
- 500 gramos de codillo de cerdo
- 1 kilo de jarrete de ternera
- 3'5 kilos de gallina
- 50 cl. de caldo de puchero
- 250 gramos de la carne que sobra del puchero picada
- 1 huevo
- pan rallado
- aceite de oliva virgen extra para freír.
Elaboración
Para el puchero
Un día antes poner los garbanzos a remojo en agua caliente. Limpiar bien de sal el hueso y la corteza salada, y poner todos los ingredientes en una olla grande. Cubrir con agua mineral y cocer unas seis horas a fuego muy lento hasta que el caldo haya blanqueado bien y tenga ya el sabor tan característico del puchero. Los garbanzos habrá que sacarlos antes, a las dos horas más o menos, para que no se deshagan.
Colar y dejar que cuaje en frío (cuajará en frío debido a la gelatina natural del jarrete y del codillo). Emulsionar con una turmix.
Para el hummus de garbanzos
Triturar los garbanzos, emulsionar con el aceite de oliva y la pasta de sésamo. Poner a punto de sal y reservar.
Para la croqueta
Fundir la mantequilla, tostar la harina ligeramente para que no sepa a crudo. Añadir la leche y el caldo del puchero calientes para hacer la bechamel. Trabajar hasta que esté fina. Agregar la carne picada y poner punto de sal.
Dejar reposar la masa para después formar las croquetas, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas.
Acabado y presentación
Freír las láminas de jamón cortadas muy finas a una temperatura muy baja, hasta que estén crujientes. En el fondo de un plato sopero pequeño, poner un poco de hummus, agregar el caldo de puchero, y completar con un poco de jamón crujiente y de aceite de hierbabuena. Al lado poner las croquetas.