El 1 de enero de 2014 entró en vigor una nueva norma en California, prohibido tocar los alimentos listos para consumo con las manos. Así se contempla en la modificación (113.961) del California Retail Food Code (Código de Alimentos Minorista de California). No es el primer estado de Estados Unidos que asume una norma de este tipo, que tiene la finalidad de evitar en lo posible la transmisión de virus y bacterias a través de los alimentos.
Esta nueva norma obliga a los cocineros y profesionales que trabajen con alimentos listos para consumo, a utilizar guantes desechables o utensilios tales como pinzas, cubiertos, palillos, espátulas, papel, etc., dependiendo del tipo de establecimiento y servicio, pues no se podrá tocar con las manos desnudas ningún alimento que no vaya a cocinarse, desde ensaladas, a rodajas de limón para una guarnición, el pan, el sushi…
La Asociación de Restaurantes de California (CRA) informó sobre esta nueva norma el pasado mes de diciembre, pero al parecer, este nuevo requisito para los minoristas de la alimentación no se ha difundido lo suficiente. De hecho, el Departamento de Salud Pública y la Conferencia de Directores de Salud Ambiental de California no han proporcionado todavía las directrices que orienten a los cocineros y manipuladores de alimentos, por lo que durante un periodo de tiempo de unos seis meses, no se sancionará el incumplimiento de esta prohibición, serán advertencias en los informes de inspección.
No obstante, el Departamento de Gestión Ambiental del Condado de Sacramento, publicó una guía que se considera apropiada para que sea secundada por otros departamentos de salud locales. Destaca las tres intervenciones eficaces que actualmente se realizan para prevenir la transmisión de virus y bacterias a través de los alimentos, identificadas por el Comité Consultivo Nacional de Criterios Microbiológicos para los Alimentos, como la prohibición de que los trabajadores que manipulen alimentos trabajen cuando están enfermos, la norma y procedimiento de lavado de manos adecuadas, y la nueva incorporación, prevenir el contacto directo de las manos con los alimentos listos para el consumo.
La mencionada guía explica qué es un alimento listo para consumo, pues aunque prácticamente todos lo podemos definir, algunos se podrían pasar por alto. Es más, ofrecen una breve lista de los alimentos que se incluyen entre los que están listos para consumo, pero destacan que no es una lista completa, hay mucho que añadir. Veamos los ejemplos:
Cualquier alimento que no va a ser bien cocinado o recalentado antes de servir
Cualquier alimento que ya se ha cocinado
Frutas y verduras frescas preparadas que se sirven crudas o cocidas
Ensaladas y los ingredientes de las ensaladas
Frutas o verduras para hacer bebidas
Guarniciones, por ejemplo, lechuga, perejil, rodajas de limón, encurtidos…
Embutidos y bocadillos
Sushi de pescado crudo y arroz para sushi
Pan , tostadas, bollería…
Para cumplir con la nueva norma, los cocineros y empleados de establecimientos que manipulen alimentos listos para servir, simplemente deberán utilizar guantes de un solo uso o utensilios como los anteriormente mencionados. Destacan algo que es de gran importancia para que esta norma sea eficaz, y es que los guantes se cambien a menudo, pues en caso contrario sería lo mismo que trabajar con las manos desnudas. Entre las recomendaciones indican que los guantes sólo pueden ser utilizados para una tarea, deben desecharse si se ensucian o se rompen, cuando se interrumpe la manipulación de los alimentos, cuando se cambia de un alimento a otro y cada vez que se lavan las manos.
Sobre el lavado de manos (con agua tibia y jabón), en la guía recuerdan algunos de los casos en los que es necesario lavarse las manos, aún utilizando los guantes desechables o utensilios para no tocar directamente los alimentos listos para consumo:
Al entrar al área de preparación de alimentos
Antes de ponerse los guantes limpios y cada vez que se cambien los guantes
Inmediatamente antes de empezar a preparar alimentos
Antes de servir comida, de manipular vajilla, cubiertos u otros utensilios limpios
Después de ir al baño
Después de tocar cualquier parte desnuda del cuerpo distinta de las manos limpias y los brazos
Después de toser, estornudar, sonarse la nariz, fumar, comer o beber
Después de tocar un animal del servicio o tocar mariscos o crustáceos de una pecera
Durante la preparación de alimentos para eliminar la suciedad / contaminación y prevenir la contaminación cruzada
Al cambiar las tareas, por ejemplo, entre manipulación de alimentos crudos y alimentos listos para comer
Son muchos los cocineros, e incluso profesionales de la salud, que no están a favor del uso de guantes, como comentábamos en el post Las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocina. Una herramienta que en principio puede dar una imagen de ofrecer una forma de trabajar higiénica, puede convertirse en todo lo contrario, en una menor atención al lavado de manos y el cambio de guantes necesario que evite contaminaciones cruzadas.
A esto hay que sumar que si se utilizan guantes de látex, éstos transfieren proteínas de este material a los alimentos manipulados, pudiendo provocar reacciones alérgicas en personas sensibles al látex. Otro problema que se puede provocar por el uso de guantes, es que si se rompen, pueden desprenderse partículas en la comida, por eso se recomienda que en el caso de utilizarlos, tengan un color distinto a cualquier alimento, como puede ser el azul.
Hay más argumentos en contra del uso de guantes, como el aumento de generación de residuos, la pérdida de destreza y la pérdida de tiempo a la hora de trabajar, el riesgo en la cocina de los fogones, el aumento del gasto que supone comprar los guantes…
Podéis conocer más detalles sobre la nueva norma en California a través de la web de la Asociación de Restaurantes. A nosotros lo que nos gustaría es conocer vuestra opinión al respecto.
Foto | Chefsteps
