La Facultad de Ciencias Gastronómicas del estado empieza el año apostando por una nueva categoría de formación en sus instalaciones, con la que sin duda, va a favorecer a todos los cocineros que quieren ampliar sus conocimientos y su puesta en práctica, se han creado los programas de especialización para cocineros en el Basque Culinary Center, y ya está abierto el plazo de inscripción.
Los nuevos programas de especialización completan la oferta formativa de la universidad, que hasta ahora se componía de Másters de larga duración y seminarios o talleres de corta duración. Estos programas son intensivos, se desarrollan durante dos meses y además en fechas en las que se considera temporada baja en hostelería, para que los cocineros en activo puedan mejorar su capacitación técnica y práctica en un periodo relativamente corto, sin afectar al trabajo, más que para mejorarlo una vez finalizada la formación.
De momento se han creado tres cursos o programas de especialización para cocineros:
- Bares de tapas y pintxos. Innovación y Gestión
- Perfeccionamiento de técnicas culinarias
- Técnicas culinarias de vanguardia
Estos programas se realizarán durante los meses de febrero, marzo y abril, son meses de formación y capacitación especializada que será impartida por el profesorado del BCC y por destacables cocineros de todo el territorio nacional reconocidos por su éxito profesional. Además, la formación no se centra únicamente en las aulas del Basque Culinary Center, también se realizarán viajes a los bares y restaurantes de los cocineros invitados a proporcionar formación de cada especialización.
El primer curso de especialización de Bares de tapas y pintxos, Innovación y Gestión se concentra en un mes, del 18 de febrero al 15 de marzo de 2013. Son un total de 225 horas lectivas, y como os comentábamos, con horarios que en algunos casos, serán compatibles con el trabajo.
Este curso está especialmente dedicado tanto a los propietarios o gestores de bares y restaurantes de pintxos y tapas, como para quienes deseen iniciar su negocio en este sector, para ello, nada mejor que recibir la formación del profesorado especializado del BBC y de los propietarios y cocineros de establecimientos de éxito en este área gastronómica. En este programa se contará con los galardonados hermanos González del Restaurante Los Zagales de Valladolid, con Josean Merino de MarmitaCo de Vitoria, con Edorta y Amaia de A Fuego Negro de Donostia, con Iago Pazos de Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, con Carlos Valenti de Rubaiyat en Madrid y con Darren Williamson de Bitoque y Albia de Bilbao.
Además, los fines de semana se realizarán las excursiones o viajes a algunos de los mejores locales de pintxos y tapas de España, guiados por críticos gastronómicos que mostrarán desde su punto de vista, qué lleva al éxito a este modelo de negocio, visitando entre otros el Tickets y Suculent en Barcelona, Estado Puro y Le Cabrera en Madrid, el Gaucho y Melbourne en Pamplona, y en San Sebastián, el Ganbara, el Zeruko, La Cuchara de San Telmo y el Bar Bergara.
Hay mucho más que destacar sobre este programa, por ejemplo que sólo se admiten 20 alumnos para una dedicación personalizada del profesorado. Podéis conocer todos los detalles a través de este documento (Pdf) donde se especifica el programa formativo, los precios, etc.
Destacable también es el curso de Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias que se impartirá del 4 de febrero al 22 de marzo de 2013, son también 225 horas lectivas, de lunes a viernes de 8:30 a 13:30 horas, de nuevo pensando en compatibilizarlo con el horario laboral, ya que este programa está destinado a profesionales del sector, con formación y experiencia laboral de un año como cocinero o ayudante.
Para que conozcáis el contenido de este curso, os transcribimos el programa formativo a continuación:
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA CON LÓGICA:
HISTORIA, ANÁLISIS SENSORIAL, QUÍMICA CULINARIA.
2. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA.
3. TÉCNICAS CULINARIAS: FUNDAMENTOS, APLICACIONES Y ELABORACIÓN DE PLATOS RELACIONADOS.
• Técnicas de cocción y conservación:
– Técnicas de preparación y limpieza de alimentos
– Técnica de alimentos crudos
– Técnica de deshidratación, deshidratación en horno de productos frescos, para conservación o como textura
– Técnica de ahumado y la salazón
– Técnica de cocción en ácidos
– Técnica de la congelación. Congelación óptica de los alimentos.• Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa:
– Técnicas de caldos, fondos, consomés, cremas y salsas: cocciones lentas, olla exprés, colados y clarificados.
– Técnica de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos.
– Técnicas de cocción directas: guisados, estofados, braseados y vapor aplicados a la cocina creativa.
– Técnica de cocción en grasas: frituras, confitados, pochados.
– Técnicas de vacío: confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones.• Elaboraciones básicas de pastelería de restaurantes :bizcochos, masas, helados y sorbetes
• Otras técnicas:
– Técnicas de gases y sifones; las bases de las espumas.
– Técnicas de destilación: destilaciones en teteras, cafeteras.
– Técnicas de utilización de espesantes: almidones y roux.
– Técnicas de utilización de gelificantes: el agar y las colas de pescado.• Elaboración de platos relacionados, emplatados y presentación de platos. Otros formatos de presentación: finger
food, tapas, cócteles, etc.4. LA GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA Y EL CONTROL DE COSTES
• Control de proveedores.
• Gestión del trabajo en cocina.
• Control de producción de los platos del restaurante.
• Control de los costes de platos.
• Control de los costes de la carta.
• Inventarios.
• Gestión de la maquinaria.
• Gestión de personas; RRHH.
El curso de Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias también será impartido por el profesorado del Basque Culinary Center y cocineros o profesionales de áreas de conocimiento en las distintas especialidades, incluyendo las salidas y visitas a restaurantes de éxito.
De nuevo nos encontramos ante un curso destinado a un grupo reducido de profesionales, sólo hay 20 plazas, podéis conocer los precios y consultar cualquier tipo de información al respecto en el programa (Pdf) y a través de la web del BCC, podéis acceder a ella a través de este enlace.
El programa de Técnicas Culinarias de Vanguardia se realizará después de Semana Santa, a partir del 8 de abril. Próximamente os contaremos más detalles, pero si está entre vuestras preferencias formativas, aquí podéis conocer todos los detalles. Además os recomendamos acceder a la oferta formativa de corta duración, talleres, seminarios y Máster Class, que ofrece esta Facultad de Ciencias Gastronómicas, han creado un calendario de cursos de uno o dos días de duración para distintas especializaciones con la finalidad de satisfacer la demanda de los profesionales, proporcionando formación continua que permita adquirir nuevos conocimientos y actualizarse en la organización, desempeño y últimas tendencias de una profesión muy competitiva.
Hay cursos de técnicas culinarias como la cocina al vacío, la parrilla o los caterings, cursos basados en productos y sus posibilidades, cursos para sumillers, para el personal de sala, sobre la gestión de un restaurante y entre otros, Máster Class con los grandes chefs como Elena Arzak, Dani García, David Muñoz, Pascal Barbot… un lujo poder aprender de los mejores.
Actualización 04-02-2013
Con el fin de apoyar la formación en estos modelos de negocio, se van a otorgar becas, el precio final del curso se reduce a 2.500 euros en lugar de 3.900 euros. Ver más información (Pdf)