La vigesimosegunda edición de San Sebastián Gastronomika está calentando motores totalmente adaptada a la nueva situación, como ya os comentamos en este post, va a ser un congreso gastronómico 100% virtual y, además, gratuito para todos los que quieran disfrutar y aprender de alrededor de 40 grandes cocineros y profesionales de la gastronomía de distintos rincones del mundo. Aunque para nadie sea una situación deseada, estamos seguros de que por primera vez, muchos aficionados y profesionales de la gastronomía van a poder asistir a San Sebastián Gastronomika gracias a su nuevo formato digital.
Y para saber qué ofrecerá esta nueva edición de uno de los congresos más importantes de nuestro país, nada mejor que conocer el programa que acaban de hacer público. Veréis que mantienen la filosofía de sus más de 20 años de historia, contando con la participación de reconocidos chefs que compartirán la actualidad de sus restaurantes, sus conocimientos, sus proyectos, sus inquietudes…
El programa de San Sebastián Gastronomika permitirá descubrir la alta cocina actual durante cinco días, ya sabéis que se desarrollará del 5 al 9 de octubre y, como explica la organización, intentando estar a la altura con los nuevos recursos tecnológicos, para transmitir la gastronomía y mostrar todo el apoyo a la gran familia de la cocina, a todo el sector de la hostelería. Así que empezad a pensar cómo acomodaros para ser partícipes de este hito.
Lunes, 5 de octubre
10:00 h. Inauguración SSG’20 Presentación de la XXII edición de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country
10:10 h. Momias. Una mirada contemporánea a los salazones. Cocinar sal.
Quique Dacosta, chef en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia)
Desde la antigüedad la sal ha sido clave para el ser humano, tanto, que muchas poblaciones se asentaban cerca de los depósitos de sal para controlar su comercio. Ha sido moneda de cambio y en cocina un elemento imprescindible, no solo para aportar sabor y condimentar si no también para preservar alimentos.
Ahora, Quique Dacosta propone una nueva mirada sobre este último uso de la sal. Su capacidad para tratar y curar los alimentos bajo una perspectiva moderna y de futuro. Técnicas que abren camino a múltiples posibilidades cocinando con sal.
10:55h. Reminiscencias andalusís
Paco Morales, chef en Noor** (Córdoba)
A estas alturas, Paco Morales se ha convertido en adalid de la cultura andalusí. Con él seguiremos descubriéndola.
En una investigación cada año más profunda y prolija, el chef que ha convertido la remota memoria andalusí en vanguardia exclusiva, trabajará en directo en su propia creatividad coloreada, matizada y ensoñada con los sabores y los aromas de aquella cultura de rara y desconocida sofisticación.
11:40 h. La pureza de los ingredientes a partir del pequeño productor.
Caterina Ceraudo, chef en Dattilo* (Strongoli, Italia)
Intervenir poco el producto. Dejar que sea el protagonista. Esta es la consigna en la cocina de Ceraudo.
Nacida y criada en las viñas biodinámicas de su familia, en la Toscana, la joven Caterina, con una estrella Michelin, es uno de los nuevos talentos de la cocina italiana, que fundamente en el entorno estricto, el control obsesivo del producto y una depurada y minimalista técnica adquirida con Niko Romito.
12:25 h. Pedro Subijana. Viendo, revisitando y probando sus “clásicos”
Pedro Subijana Chef en Akelarre*** (San Sebastián, España)
La historia de Pedro es la propia historia de nuestra cocina contemporánea. Muchos de sus platos son verdaderos hitos y han sido -y son-fuente de inspiración para cocineros de todo el mundo. En esta ponencia, los desvelará y revisitará, además de regalarnos alguna sorpresa du su próxima carta.
13:10 h. ¿Existe bajo el mar la textura soñada?
Ángel León Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, España)
Ángel León sigue sorprendiéndonos con su búsqueda insaciable entre los fondos marinos.
La cocina europea ha estado históricamente vinculada al sabor, a diferencia de lo que ocurría con las orientales que también valoraban la textura. En su insistente búsqueda submarina, el chef del mar recupera de las profundidades y nos trae a tierra más sorpresas, productos de textura increíble creados por la propia naturaleza.
13:55 h. Taller de aplicación de técnicas sobre lubina
Rafa Zafra Chef en Estimar (Barcelona – Madrid, España)
Un pescado y múltiples interpretaciones. Rafa Zafra nos enseña cómo rendir homenaje a la lubina Atlántica mediante diferentes técnicas.
Nos adentraremos en la cocina de Rafa Zafra para conocer las múltiples caras de uno de los pescados más populares en la gastronomía: la lubina Atlántica. El uso de varias técnicas, aplicadas a un mismo pescado nos ofrecerá bocados totalmente diferentes entre sí, peculiares y adaptados a las características de cada corte.
Rafa Zafra ha sido parte del equipo de jefes de cocina de elBulli. Chef ejecutivo de Hacienda Benazuza y de Heart Ibiza. En la actualidad sus restaurantes Estimar en Madrid y Barcelona, y el reciente Casa Jondal en Ibiza son un referente en el uso del pescado y el marisco.
Aquanaria, empresa nacional dedicada a la cría de lubinas en entorno natural controlado promueve este taller en el que su producto estrella, la lubina, será la protagonista.
15:30 h. Ostras Sorlut. De la tradición natural a la innovación y la vanguardia
Sergio Humada, Chef en Casa Humada (Lasarte, España); Dani López, Chef en Kokotxa (San Sebastián, España); Rubén González / Jon Urrutikoetxea, Chefs en Hamabi, (Pamplona, España)
Un sabor y una textura que son mitos gastronómicos, y que serán reinterpretados desde el gusto contemporáneo por tres grandes chefs.
La ostra ha sido siempre, desde que fuera deseo irresistible de Platón en la Grecia clásica hasta hoy, un producto gastronómico del máximo nivel, dada la complejidad de sus sabores (yodos, salitres, dulzor…), lo onírico y sicalíptico de su textura y la mitología que siempre la ha acompañado.
Proponemos, a partir de las exclusivas piezas de Sorlut, tres miradas bien distintas: su disfrute tradicional, una ruptura culinaria vanguardista y una mirada innovadora, de futuro.
Tres interpretaciones posibles y personales pensadas y elaboradas por tres grandes chefs contemporáneos: Sergio Humada (Casa Humada, Lasarte), Dani López (Kokotxa, San Sebastián), y Rubén González y Jon Urrutikoetxea (ex elBarri de Albert Adrià, ahora Hamabi, Pamplona).
16:30 h. Cocina mediterránea, «modernidad eterna»
Gennaro Esposito, Chef en La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)
La cocina mediterránea no pasa de moda. Gennaro Esposito nos explicará el por qué.
Unidas por el Mediterráneo, Italia y España tienen muchos motivos para el hermanamiento. Uno de ellos, sin duda, es la cocina. Una cocina mediterránea que se mueve entre el pasado y el futuro, siempre en su «eterna modernidad».
De esa permanente contemporaneidad de la cocina mediterránea aprenderemos con el chef Gennaro Esposito quién nos hablará sobre la capacidad de sus ingredientes y los platos que la representan para marcar siempre tendencias.
17:15 h. La “ecotrattoria” del chef-granjero
Pietro Zito, Chef en Antichi Sapori (Montegrosso, Italia)
Para Pietro Zito la conexión entre la tierra y la gastronomía es clara: no hay restaurante sin huerto.
Zito, en su propia definición, está más cerca de un campesino que de un chef. Es, en definitiva, un campesino que cocina. Y esa es la filosofía de la que nos hablará en San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country, de la necesidad de conectarse de nuevo con la tierra. Una filosofía que no solo es teoría, sino que pone en práctica en su restaurante Antichi Sapori, que acoge un huerto de 1.500 metros cuadrados en los que cultiva especies autóctonas, algunas recuperadas.
Conoceremos su experiencia como chef-granjero (con estudios de perito agrario y con la valiosa experiencia en el campo de su padre) al frente su huerto biodinámico.
18:00 h. El regreso del «paté en croûte«
Toño Pérez, Chef en Atrio ** (Cáceres, España)
Dicen que todo vuelve; pero lo cierto es que siempre hay espacio para la innovación. Incluso con los clásicos.
La elegancia, el buen gusto y la suculencia chic son algunas de las bases formales de la reputada cocina de Atrio, características que, junto a la vindicación extremeña y un profundo conocimiento de la “cuisine française”, lo han convertido en un grande. Su exploración respetuosa pero contemporánea del “paté en croûte” va a ser una de las grandes sensaciones del congreso.
18:45 h. Rioja: 100 años no son nada. Una mirada hacia el mañana
Pablo Franco, Director del Órgano de Control del Consejo Regulador de la DOCa Rioja; Fernando Salamero, Presidente del Consejo Regulador de la DOCa Rioja
Rioja, una marca vibrante. Un recorrido por la historia de la DOCa Rioja para ofrecer una visión actualizada del conjunto de la Denominación más antigua de España.
En el norte de España, a ambos márgenes del río Ebro, flanqueada por las majestuosas Sierra de Cantabria y Sierra de la Demanda, se encuentra la milenaria región vinícola de Rioja. Unas privilegiadas condiciones para el cultivo de la vid convirtieron hace siglos a esta zona, en la región elaboradora de vinos de calidad por excelencia de España, carácter pionero que no ha hecho sino crecer y consolidarse con el paso del tiempo
Rioja se presenta como una marca vibrante donde su carácter genuino, diverso y honesto ofrece un recorrido único por la revolución del Rioja. Una cata donde combinaremos la historia y la modernidad de sus bodegas.
Martes, 6 de octubre
10:00 h. Post Bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca
Pedro Sánchez, Chef en Bagá* (Jaén, España)
Jordi Vilà, Chef en Alkimia * (Barcelona, España)
Rafa Peña, Chef en Gresca (Barcelona, España)
Carlos Torres Elisa Rodríguez, Chef y jefa de sala en La Buena Vida (Madrid, España)
César Martín, Chef de laKasa (Madrid, España)
Un concepto que nace de la necesidad de definir esos establecimientos con una cocina cuidada, estudiada y cultivada, pero con voluntad de llegar a un gran público. Como todas las etiquetas, no a todo el mundo le convence; pero sí está claro que existen esos lugares mágicos en los que comer bien, muy bien, -y cocina con personalidad propia-, por unos precios ajustados.
Con algunos de los cocineros vinculados a este movimiento debatiremos sobre el futuro de esta tendencia, son Rafa Peña (Gresca, Barcelona); Carlos Torres (La Buena Vida, Madrid); César Martín (laKasa, Madrid); Jordi Vilà (Alkostat, Barcelona) y Pedro Sánchez, (Bagá, Jaen).
10:30 h. Entender Fismuler: estrategias, conceptos… y platos de éxito
Nino Redruello, Chef en Fismuler (Madrid, España)
¿Cuáles son las claves del éxito en dos plazas distintas como Madrid y Barcelona? Ridruello compartirá el singular sistema de funcionamiento y creatividad de sus restaurantes, y lo ejemplificará con cuatro platos triunfadores que, más allá de complejidades, expresan un imaginario culinario de consenso distinto, pero no distante.
11:00 h. Casquería y vegetales para un wine bar
Rafa Peña, Chef en Gresca (Barcelona, España)
Como referente de la bistronomía barcelonesa, conoceremos más el universo culinario de Rafa Peña.
Con un fondo que delata su formación y su gusto franceses, este chef, fundamental para entender la bistronomía barcelonesa desde lo más alto y lo más inquieto, nos seducirá con una mezcla culinaria aparentemente paradójica pero que, en su mente y sus manos, genera un mundo de sabores y texturas insólitos.
11:30 h. Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión
Pedro Sánchez, Chef en Bagá* (Jaén, España)
Conocer cómo funciona el proceso creativo de un chef es algo siempre mágico. Lo haremos con Pedro Sánchez.
Dice Pedro que en el principio está la tradición, pero que sin la mente creativa del cocinero ésta no tiene ningún valor evolutivo. Este chef que asombra en Jaén trabaja sin partitura, pero siempre ante el gran ventanal de su paisaje. Sus reflexiones dibujarán en el congreso los nuevos horizontes que se vislumbran, más allá de los olivares, en la historia gastronómica de su tierra a través de una ponencia patrocinada por la Diputación de Jaén.
12:00 h. La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea
Iván Domínguez, Chef en NaDo (A Coruña, España)
Iván Domínguez abordará en su ponencia el uso de la sal como elemento definitorio de la cocina gallega, capaz de disfrutar de su sabor en fresco o de hacerla suya para conservar y transportar pescados y mariscos.
Asimismo, se ahondará en las técnicas tradicionales gallegas de conservación de los alimentos: el pulpo, el congrio y la merluza se secaban al sol; las ostras y el besugo se escabechaban; y la sardina, se salaba. Conocimientos todos ellos que la cocina contemporánea asume y reversiona. Un mundo de posibilidades que nacen de la tradición.
12:30 h. Los árboles como alimento
Andreu Genestra, Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
El restaurante Andreu Genestra se encuentra ubicado en un lugar privilegiado: el hotel Predi Son Jaumell, finca catalogada como patrimonio de Mallorca. Y lo que más marca al lugar es su entorno y su riqueza natural. Sus árboles.
Y del árbol hablará Genestra, de cómo extraer alimento del árbol y no sólo de su fruto; algo que en otras culturas es habitual pero aquí es extraordinario. Hay culturas que de los árboles hacen infusiones, se comen sus raíces o cortezas o incluso los mismos brotes.
El chef mallorquín ha empezado a explorar esta línea de trabajo con los árboles que rodean a su propio restaurante. Árboles con carácter mediterráneo que aportan aromas muy característicos. Es así como mediante técnicas como osmosis, la cocción a presión o el cuajo nos mostrará cómo dar utilidad a sabores primitivos que han estado presentes siempre en el olfato, pero no el gusto.
13:15 h. Neo bistronomía: la revolución impensada
Sacha Hormaechea, Chef en Botillería y fogón Sacha (Madrid, España); Nino Redruello, Chef en Fismuler (Madrid, España); Pablo Loureiro, Chef de Casa Urola (San Sebastián, España)
Debate abierto entre los mismos protagonistas de la discusión.
El producto, el territorio, la tradición, la propia memoria y “la muñeca” del chef como marco de creatividad culinaria. Un insólito repaso en debate a una forma de hacer cocina que desde hace años ha marcado un camino propio fuera del mainstream y que hoy, en tiempos de pandemia, se vindica con más fuerza que jamás. ¿Es la heterodoxia uno de los “nuevos” caminos de la gastronomía futura?
16:10 h. La importancia del producto en la gastronomía vasca
Roberto Ruiz, Chef de Hika Gastronomiko; Francisco Carrasco, Director Comercial Carrasco Ibéricos; Jon Eizagirre, Director General de Exclusivas Mardu
Roberto Ruiz, el chef guipuzcoano, nos hablará de la importancia que tienen para él los proveedores en su cocina. Fiel defensor de la gastronomía local y tradicional, siempre ha reconocido la parte importante que estos suponen en la cadena de valor de un restaurante. Su cocina se fundamenta en las compras diarias, en el conocimiento y el trato con los proveedores y en el aprendizaje que realizan de los productores, a los que respeta y reconoce el trabajo realizado, dándole valor añadido.
De la mano de Carrasco Ibéricos y Exclusivas Mardu, con Francisco Carrasco y Jon Eizagirre como pinches de cocina, elaborarán recetas tradicionales basadas en el producto ibérico de Carrasco. Un producto muy reconocido en la gastronomía guipuzcoana, no sólo por su clásico jamón ibérico de bellota, sino también por sus cortes ibéricos como la pluma, el secreto y el lagarto, entre otros, y que hoy serán los protagonistas.
Una actividad que pretende ser divertida, informal y donde chef y proveedores se sinceran y muestran el lado más amable de su relación.
17:10 h. Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa
Andoni Luis Aduriz, Chef en Mugaritz** (Errenteria, España)
Si hay algún cocinero contemporáneo que maneja las técnicas de cocina, el pensamiento y todos los lenguajes creativos como ingredientes imprescindibles de cada uno de sus platos y menús es Andoni Aduriz. En estos tiempos turbulentos propone de nuevo la palabra como talismán.
17:55 h. La modernidad que no olvida la tradición: del txangurro a las manitas
Hilario Arbelaitz, Chef en Zuberoa* (Oiartzun, España)
La historia culinaria de Hilario es la historia que no cesa. Es el gran fresco que nos lleva desde la tradición al presente, sabores evolutivos que, sin embargo, no quieren esquivar la memoria. En esta ponencia, quedará patente que una de las más grandes cocinas españolas no tiembla ni ante el pasado ni ante el futuro. Entre ambos vectores Hilario jugará sus secretos…
18:45 h. «La vie en Rose» por Ruinart. La elaboración del champagne rosado
Louise Bryden, Enóloga en Maison Ruinart; Caroline Fiot, Enóloga en Maison Ruinart
El equipo de enología de la primera Maison de Champagne te invita a sumergirte en el mundo del champagne rosado. Comenzaremos esta Mastrer Class haciendo un repaso a la historia de este particular champagne. Luego, exploraremos el proceso de vinificación que permite combinar frescura aromática, redondez en boca y un delicado color rosa granada a la vista. Profundizaremos en la técnica que permite llegar a ese color. Y finalmente, la boca se nos hará agua al descubrir algunas recomendaciones de maridaje para Ruinart Rosé.
Miércoles, 7 de octubre
10:30 h. El resurgir de la cocina
Juan Mari y Elena Arzak, Chef de Arzak*** (San Sebastián, España)
Después de los momentos vividos, y que aún estamos viviendo, debemos de reflexionar. Es momento de parar y pensare en el modelo de cocina que queremos. En Arzak esta reflexión les lleva a reafirmarse en su historia, a seguir alimentándose del propio entorno natural y social para crear.
Hay futuro para la gastronomía, para la cocina con sentimiento. Cabe parar y reflexionar. Aprenderemos de Arzak.
11:15 h. Umami vasco, el sabor del entorno
Josean Alija, Chef en Nerua* (Bilbao, España)
La tradición y la creatividad se conectan y se vuelven fértiles en contacto con el producto. El chef de Nerua reflexiona sobre este proceso en el que una y otra acaban dándose la mano para luego dejarse ir.
Con una mirada dirigida al pasado, pero abierta al futuro, Alija volverá a ilustrarnos sobre gastronomía con sabor a territorio. En este caso, vasco.
12:45 h. La última frontera culinaria: Nueva cocina de África
Selassie Atadika, Chef en Midunu (Accra, Ghana)
La cocina africana se abre paso reivindicando su herencia y variedad cultural.
Selassie Atadika nos acerca el bagaje de la cultura gastronómica africana a través de un mensaje extremadamente actual: la cocina africana nos liga a un territorio, a un producto local, a una dieta basada en vegetales y con poca proteína animal. África cocina sostenible y cocina con sabor.
Su propuesta de cocina nómada y su reivindicación de un consumo local y variado, en contra de los monocultivos, nos acerca una cocina rica en color y aroma que no solo es paladar sino también una experiencia vital.
13:30 h. Un viaje a las entrañas de Azurmendi
Eneko Atxa, Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, España)
Sólo ver la cocina de Eneko fuera de servicio ya constituye un espectáculo. Verla en acción se intuye un “thriller” gastronómico de alta tensión y emoción. La gestión en vivo de su servicio de comida, algo nunca antes visto, nos dará una lección única de cómo se traslada el entorno a los fogones, y como éstos recrean la fantasía de Eneko camino al comedor. Sin trampa ni cartón.
16:10 h. Vertientes culinarias del Queso Castellano
Jesús Sanz, Copropietario de Quesos Campoveja; Juanjo Losada, Chef en Restaurante Pablo* (León, España)
Suaves o potentes, con menor o mayor curación, los quesos castellanos regalan en cocina los colores y matices de su tierra, la del Sabor.
Quien haya visitado y disfrutado los quietos paisajes infinitos de Castilla y León sabrá que de sus paisajes remotos brotan productos únicos, trabajados desde la excelencia de unas tradiciones que se pierden en el tiempo por sus productores. Los quesos castellanos, los de la Tierra de Sabor, son unas de sus joyas más preciadas.
Desde Campoveja, descubriremos sus características singulares, fruto de una sabiduría inmemorial; y desde el reconocido restaurante Pablo, como incorporarlos, trabajarlos y exaltarlos en cocina, buscando todas sus grandezas organolépticas y aplicándolas a la gastronomía contemporánea salada y dulce.
16:30 h. Cocina de mano negra y raíces ancestrales del Pacífico colombiano
Maura de Caldas, Los Secretos del Mar (Colombia)
Con una historia milenaria, la gastronomía colombiana habla ahora con lenguaje universal, pero sin olvidar sus raíces. Raíces éstas negras, profundas, manifestadas de diferente forma por sus diversas regiones, unidas en un todo de que el colombiano está orgulloso.
Con 82 años, Maura de Caldas recoge todo ese acervo y lo muestra sin pudor, confiada y reconocida tras una vida de servicio a la gastronomía tradicional. Pocas personas como ella para explicar la influencia negra en el resurgir culinario de una nación que mira a Perú o a México de tú a tú.
18:00 h. La migración del arroz a través de la perspectiva de los esclavos africanos
JJ Johnson, Chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos)
El Oryza glaberrima, normalmente conocido como arroz africano, se empezó a cultivar en el Delta interior del Río Níger Superior, cuando el Sahara se estaba secando. Con el Comercio Transatlántico de Esclavos, los africanos llevaron consigo ese conocimiento al oeste y el arroz dominó los Estados Unidos, en particular Carolina del Sur, durante doscientos años. Cuando la cultura negra emigró al norte, Harlem se convirtió en su capital. Una meca donde se podían preservar las tradiciones y defender los derechos humanos.
Con JJ Johnson aprenderemos cómo la cultura del arroz ha impactado en la cultura negra mientras rastreamos sus raíces desde África y el Caribe hasta el sur de América.
18:45 h. El atún rojo en la alta gastronomía. Cuatro visiones
Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte); Mario Sandoval, Restaurante Coque** (Madrid); Hideki Matsuhisa, Restaurante Koy Shunka* (Barcelona); Alberto Durá, Restaurante ANGLE** (Barcelona)
Cuatro referentes de la alta gastronomía de nuestro país descubrirán sus visiones personales de la cocina con uno de los productos gastronómicos más valorados en el mundo: el atún rojo Balfegó. Una oportunidad única para conocer en directo las diferentes partes del mejor atún rojo del mundo tratado con las manos y la creatividad de cuatro de los mejores chefs de nuestro país.
Martín Berasategui. La experiencia, elegancia y técnica del único chef en España con doce estrellas Michelin.
Mario Sandoval. La creatividad, tenacidad y sutilidad del chef que ha conquistado Madrid con el Restaurante Coque** junto a sus dos hermanos.
Alberto Durá. La expresión mediterránea, original y refrescante del restaurante ANGLE** (Barcelona)
Hideki Matsuhisa. Desde Koy Shunka*, referente de la cocina japonesa y único japonés con una estrella Michelin en nuestro país.
Jueves, 8 de octubre
10:00 h. El futuro de la industria de la restauración en un escenario post Covid
Clare Smyth, Chef de Core by Clare Smyth** (Londres, Reino Unido)
La crisis del Covid-19 ha dañado a la gastronomía como a pocos sectores. La peor pandemia de los últimos cien años ha conseguido cerrar locales, borrar clientes y hacer temblar los cimientos de un negocio también cultural que mueve cientos de millones por todo el mundo.
La primera tres estrellas de Reino Unido aporta su punto de vista para el futuro de la gastronomía, que debe ir emparejada a un cierto cambio de estilo. ¿Aguantará la alta gastronomía? ¿Cuánto habrá de virar?
10:45 h. Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de Covid
Diego Schattenhofer, Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)
Diego Schattenhofer es ya casi más canario que argentino. Con casi 20 años afincado en las islas, pero sobre todo con un gran interés por conocer los platos, ingredientes y productos de la cocina ancestral canaria, este chef se ha convertido en todo un experto en la materia. Sus investigaciones le han llevado a colaborar estrechamente con historiadores y antropólogos, lo que le ha permitido recuperar sabores que en muchas zonas eran ya solo cosas del recuerdo.
De sus redescubrimientos, sobretodo centrados en el mar (pescados y mariscos), conoceremos más en San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country durante una ponencia a su cargo y patrocinada por el Cabildo de Tenerife.
Asimismo, asistiremos a una presentación singular en tiempos de Covid: un gel gastronómico protector.
11:30 h. Post Covid. Nuevos canales para la experiencia gastronómica en Reino Unido
Marcos Fernández, Director general de Ibérica Restaurants y Arros QD (Londres, Reino Unido)
Desde la experiencia y perspectiva que ofrece ser el director general uno de los principales grupos de comida española de alta gama en el Reino Unido, Marcos Fernández desgranará cuáles son los nuevos canales para llegar al público en un marco post-covid.
El virus pasará, pero algunas de las modalidades de negocio que se han explorado con su llegada pueden convivir con las tradicionales o con otras aún por definir. ¿Cuáles será estas nuevas oportunidades que se abren en el negocio de la restauración? Ahondaremos en ello desde uno de los países con mayor impacto de la Covid-19 pero también con mayor aceptación a los cambios de consumo, Reino Unido.
12:00 h. Post Covid. La diversificación que mira a la tradición italiana
Matías Perdomo, Chef en Contraste* (Milán, Italia)
Su cocina creativa hace años que viene conquistando el pódium culinario de Italia, en Milán. Pero ante la situación actual, además de la creatividad culinaria, este cocinero uruguayo-italiano quiere seguir andando, y lo hace con una expansión tocando diversos palos de la tradición italiana.
12:45 h. La cocina cercana
Miguel Ángel de la Cruz, Chef en La Botica* (Matapozuelos, España)
El entorno es fuente de inspiración para el cocinero, pero puede ser también su mayor y más preciada despensa. Aquello que lo convierte en único respecto a otras propuestas de otros territorios, otros lugares.
Utilizar productos de la zona y usar los elementos naturales que ofrece el entorno son dos de las claves de la cocina de Miguel Ángel de la Cruz, que más allá de las paredes de su cocina se pierde por senderos y montes de Matapozuelos para descubrir qué ofrecen sus bosques y prados.
Valorar los pequeños tesoros naturales puede ser la clave para una cocina sostenible y cercana que aliente otra manera de relacionarnos con nuestro territorio.
13:30 h. Ampliando fronteras. Prospección de los helados y pectinas en el mundo salado
Luis Arrufat, Chef coordinador del departamento de másteres y cursos del BCC; Alfredo Taboada, Profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC
Actualmente, lo que entendemos por helados salados son helados bajos en azúcar, que no dejan de ser dulces. Desde Basque Culinary Center han planteado una nueva formulación de helado salado. Con la aplicación de nuevos conceptos podemos llegar a elaborar un helado sin azúcar o un helado sin dulzor, e incluso un helado que no se funde y que mantiene la cremosidad que lo caracteriza.
Así mismo, las pectinas principalmente se han asociado al mundo dulce, sin embargo, cabe la posibilidad de poder utilizarlas en el mundo salado llegando a obtener resultados sorprendentes. De esta manera, cualquier cocinero o cocinera, podrá crear sus propios helados y elaboraciones con pectina, introduciéndolas en el mundo salado de su restaurante.
14:00 h. El producto local es vital
Rebeca Barainka, Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián, España)
Guztiona es el clúster agroalimentario donostiarra, impulsado por la Concejalía de Impulso Económico a través de su sociedad Fomento de San Sebastián, que tiene como objetivo apoyar a los productores locales en su vertiente empresarial, en su promoción y en un proceso de digitalización irrenunciable para su supervivencia. Un acompañamiento en su innovación para que la excelencia de sus productos se mantenga.
Rebeca Barainka, del restaurante Galerna Jan Edan, será la encargada de elaborar dos recetas que tendrán como denominador común el producto local. La chef cocinará, en los fogones de Akelarre, Baserri y un aguachile de frutos rojos de ostra y kiskillas. Para ello, se apoyará en tres productores locales. Sheila López, de Araeta, aportará sidra y txakoli; Arantxa Goenaga, de Goenaga Esnekiak, contribuirá con yogur y crema de leche; y la agroemprendedora Begoña Julián dejará en manos de la cocinera del Galerna su cosecha de fresas, frambuesas y pimientos.
15:40 h. Mortificación de las carnes
Andreu Genestra, Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Mediante las marinadas con sal o azúcar, con yogur o con miel en los recetarios diversos del mundo se ha conseguido enternecer productos que por sí solos no eran considerados los más adecuados.
Andreu Genestra nos mostrará, con ayuda de nuestro recetario, un breve recorrido por las técnicas que nos pueden ayudar a este fin, no sólo con referencia a la carne sino también con los productos del mar, rompiendo fibras vegetales y no tan sólo animales.
Nosotros con la ayuda de nuestro recetario intentaremos hacer un breve recorrido de las técnicas que nos pueden ayudar tanto en el mundo marino como en el mundo cárnico, no solo rompiendo fibras animales como también vegetales.
16:30 h. La experiencia Covid y como ganarla y superarla
Juanjo Pérez / Yolanda León, Chefs en Cocinandos* (León, España)
Una ponencia experiencial, el relato en primera persona de una caída y una renovación: Juanjo Pérez narrará la angustia de la COVID, que vivió en carne propia, y, tras superar la enfermedad, cómo ha abordado, junto a Yolanda, la apertura de su restaurante en estos tiempos de incertidumbre. Una lección de vida y toda una inspiración profesional.
17:00 h. Post Covid. Cierre de Barcal, búsqueda de un nuevo futuro
Miguel Warren, Chef en Barcal (Medellín, Colombia)
En la coyuntura de este 2020 Miguel Warren decidió cerrar las puertas de su restaurante Barcal. Es, pues, un momento de encarar el futuro, de pensar y decidir. Warren está decidido a afrontar nuevos retos con una idea clave en mente: estrechar lazos más fuertes con los productores locales y con el potencial de su territorio.
Con él discutiremos cómo investigar para desarrollar un nuevo futuro para la alta cocina en Colombia.
17:30 h. La nueva realidad en las barras de pintxos y tapas
Albert Raurich, Chef de Dos Palillos* (Barcelona, España); Mariano García Romero, Gerente de Cafetería Donald (Sevilla, España); Amaiur Martínez Ortuzar, Chef en Ganbara (San Sebastián, España)
Entre las medidas que el sector de la restauración ha tenido que tomar a raíz de la declaración de la pandemia originada por la Covid-19 hay una de especialmente dura: la reducción del uso de las barras. En nuestro país, la barra es un espacio para compartir codo a codo con amigos, conocidos y habituales del local; y es también la plaza en la que conversar con el camarero, con el cocinero…, conocer qué hay de nuevo, qué nos ofrece el mercado y crear ese vínculo especial entre restaurador y cliente.
Incluso muchos restaurantes han hecho hoy de las barras su espacio de espectáculo, asistir desde ellas a la magia de los fogones y a las hábiles maniobras de los cocineros. Comer desde ellas y observar el baile en cocina.
Saber qué va a ser de ellas, qué les depara el futuro postCovid será el ánimo de esta mesa redonda en San Sebastián Gastronomika.
18:15 h. Revaloración de los peces de río: el paiche en la restauración peruana
Pedro Miguel Schiaffino, Chef en ámaZ (Lima, Perú); Andrea Ortiz de Zevallos, Directora Ejecutiva de Despensa Amazónica
Durante años, el paiche fue una especie explotada de manera irracional en la Amazonía peruana, lo que mermó las poblaciones silvestres y llevó la subsistencia de la especie a una situación vulnerable.
Actualmente, desde Despensa Amazónica (organización sin fines de lucro creada para articular el trabajo de investigación en la Amazonía que viene realizando el chef Pedro Miguel Schiaffino) se trabaja con 32 pescadores artesanales de la cocha Yarina, en la Reserva Natural Pacaya Samiria, con el fin de contribuir a ampliar la venta del producto a mejores precios y así mejorar los ingresos de los pescadores.
Schiaffino hablará también del uso de insumos de la Amazonía previamente no conocidos en la cocina contemporánea, la investigación sobre técnicas de cocción y el conocimiento ancestral de las comunidades nativas que habitan la región más biodiversa del planeta, Pedro Miguel Schiaffino ha logrado una cocina innovadora que difunde la abundante y altamente nutricional despensa de la selva peruana.
19:00 h. Andalucía, Origen & Destino. Sabores de Ida y vuelta. 500 Aniversario. El viaje de Magallanes y Elkano.
Chele González, Chef en Gallery By Chele (Manila, Filipinas); José Fuentes, Chef en KultO y TrasteO (Madrid y Zahara de los Atunes, España); Antonio Sánchez de Mora, Técnico Superior de de Archivos del cuerpo de Archiveros, Bibliotecarios y Arqueólogos Archivo General de Indias
En Andalucía, comienza una nueva singladura, a través de los sabores y olores de antaño siguiendo el camino del sol…Hace 500 años Sevilla y Sanlúcar de Barrameda fueron el punto de partida de la 1º Vuelta al Mundo, una de las aventuras más extraordinarias de la Humanidad que convirtió a Andalucía en centro neurálgico del Imperio Español y en latido del corazón de Europa.
Hoy como ayer, el territorio andaluz vuelve a apostar por un viaje histórico y, con motivo de la efeméride de la hazaña de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano, se nos brinda una nueva oportunidad de conectarnos con el mundo y ser nexo de unión de pueblos y puerta de entrada de los sabores y olores tanto de Oriente como de Occidente plasmados en nuestras recreaciones gastronómicas de ida y vuelta.
Viernes, 9 de octubre
10:00 h. Los 1.001 Sabores de la Región de Murcia
María Gómez, Chef de Magoga* (Cartagena, España); Pablo González Conejero, Chef de Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
Hoy, Murcia es conocida como una región productora y exportadora de frutas y verduras a medio mundo. Sin embargo, durante varios siglos fue una potencia nacional e internacional en el cultivo de la morera y la industria de la seda. Una actividad económica que configuró la sociedad murciana.
Hoy, de la mano de los dos cocineros murcianos reconocidos en la guía Michelin, Pablo González Conejero (La Cabaña-Buenavista) y María Gómez (Magoga), y apoyados en la labor de los investigadores, veremos cómo el mundo de la morera y de la seda llega a los manteles para recuperar e integrar el hilo de la memoria.
11:15 h. Sincronías: el cocinero como parte del ecosistema y sus ciclos
Javier Olleros, Chef en Culler de Pau* (O Grove, España)
Cocinero y productor pueden llegar a verse como dos caras de la misma moneda. No hay uno sin el otro, se complementan, interactúan, crecen y conviven. Y los dos están inmersos en una misma rueda: la de la naturaleza, que establece ciclos y marca sus pautas. Es cuando el cocinero toma consciencia de forma parte de un todo, de un ecosistema muy particular, que su labor trasciende puramente la de la cocina.
Javier Olleros reivindica la figura del cocinero vinculado a la naturaleza como parte activa del reto que vivimos como sociedad: la defensa del medio ambiente, el cuidado del planeta para una convivencia sostenible entre el ser humano y la tierra. La naturaleza no para, y Olleros nos contará cómo se aprovechan los excedentes de su huerta y de los productores con los que trabajan para mantener una convivencia sostenible entre el ser humano y la tierra.
12:00 h. El crecimiento por la diversificación – Modelos Roca
Joan Roca, Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Conoceremos las claves de un negocio que es un éxito en todas sus vertientes.
El Celler tiene lleno cada día, con imposible lista de espera. El nuevo Mas Marroch (reconvertido en un “greatest hits” de la historia culinaria de El Celler), lleno cada en noche en dos turnos. El nuevo hotel Casa Cacao, sin ni una habitación libre. Los Rocambolesc, a full. Y nuevos proyectos golpeando la puerta. Y todo propio. ¿Cómo es posible? ¿Cómo lo hacen?
12:45 h. La granja contemporánea y la revisión de la cocina tradicional
Carlo Cracco, Chef en Cracco* (Milán, Italia)
La nueva era de la cocina de Carlo Cracco se basa en tres pilares interrelacionados: naturaleza, tierra y sostenibilidad.
Esta nueva aproximación a la gastronomía por parte de Cracco surge de la necesidad de cerrar un círculo. En julio de 2019, Carlo y su mujer Rosa adquirieron una finca de 14 hectáreas en la Romagna. Una colina dedicada al cultivo de frutas y vegetales. Un lugar que ha permitido al chef reconectar, no solo con el conocimiento de campesinos, granjeros y agrónomos, sino también con la esencia de los productos frescos, encontrando nuevas maneras de usarlos en cocina.
Es su manera de recuperar una tradición y memoria de la tierra que llega al plato a través de una profunda reflexión y trabajo de recreación sobre los pilares de la cocina tradicional.
13:30 h. Polizones en la “sala de máquinas» de Etxebarri
Bittor Arginzoniz, Chef del Asador Etxebarri* (Axpe, España)
Hay templos de la lectura, del arte, del buen comer… E incluso algunos más específicos. Es el caso que nos ocupa. El templo de las brasas. De la mano de su máximo responsable, Bittor Arginzoniz, nos adentraremos en las particularidades de la cocina del asador Etxebarri. Como polizones, viajaremos en su sala de máquinas e intentaremos develar algunos de los misterios de este clásico de la parrilla y el buen producto.
15:10 h. Valladolid. Bares y tapas. Documental.
Conocemos los secretos de las tapas vallisoletanas de la mano de los cocineros más premiados de la cocina en miniatura de la capital del Pisuerga
Valladolid se ha convertido en maestra del arte de hacer tapas. El mimo por la cocina en miniatura de sus chefs traspasa fronteras y ya se conoce a Valladolid como la capital de la tapa, al ser la ciudad que acoge cada año, en el mes de noviembre, el Concurso Nacional y el Campeonato Mundial de Tapas. Algunos de los mejores maestros de esta modalidad culinaria se han prestado a enseñar la esencia del éxito del tapeo en Valladolid, mostrando algunas de las creaciones que se pueden degustar en las barras de la ciudad. Bocados que destacan por la calidad de sus materias primas, su originalidad, pero sobre todo por el sabor y la historia que transmiten a quien las degusta. Toda una masterclass del arte del tapeo.
16:10 h. Las frutas tropicales de Tenerife. Cocina exótica con papaya, piña, pitaya y mango
Diego Schattenhofer, Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)
Gracias al clima atlántico, las frutas exóticas de Tenerife poseen una rara calidad, lo que las ha propulsado a innovadores usos culinarios.
El cultivo de las frutas tropicales en Tenerife no es sólo uno de los ámbitos más singulares y de mayor crecimiento en su contexto agrícola, sino que, por las excelentes características de los frutos gracias a los alisios, el diferencial térmico bajo y la humedad relativa, las frutas no se estresan en el árbol (lo que permite mantenerlas más tiempo y recolectarlas escalonadamente) y se recogen en el momento exacto de maduración, configurando todo ello un pujante subsector de alta calidad tanto en la alimentación saludable como en la eclosión de la nueva cocina tinerfeña.
El chef Diego Schattenhofer interpretará desde la vanguardia los diferentes usos de las frutas exóticas aplicadas a la cocina contemporánea de Tenerife.
17:00 h. Las nuevas creatividades post pandemia
Martín Berasategui, Chef en Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, España)
Martín, más que un chef una fuerza de la naturaleza, presenta en el congreso todo el trabajo de introspección y creatividad que ha urdido durante el confinamiento, que para él ha sido un “brainstorming”. Veremos en exclusiva mundial todo su furor culinario y su apuesta, más valiente que nunca, para la próxima temporada.
17:45 h. Quo Vadis alta cocina
Ferrán Adrià, Promotor de elBulliFoundation (Cala Montjoi, España)
Conectaremos en directo desde Cala Montjoi para enseñar el trabajo realizado en la primera convocatoria de elBulli1846.
El 1 de agosto, Ferran Adrià recibió en Cala Montjoi a la selección de profesionales que, hasta el 15 de noviembre, trabajarán en la primera convocatoria de elBulli1846. En la primera semana de octubre, el trabajo estará encarando su recta final, por lo que Ferran Adrià nos podrá hablar de innovación, explicar el concepto del proyecto así como el fruto de la labor realizada durante este tiempo. También mostrará imágenes de las nuevas instalaciones.
¿Cómo inscribirte gratis en San Sebastián Gastronomika 2020?
Es muy fácil realizar la inscripción al congreso virtual, entra en la web oficial a través de este enlace y pulsa en el botón ‘Inscripción gratuita’. Accederás a la página con el vídeo de presentación, alguna información del evento y al final de la página estará el formulario de inscripción que solicita datos sencillos, nombre, profesión, email…
Podréis programaros una agenda con las actividades que no os queréis perder y recibiréis un aviso antes de que empiece, así funcionó con Gastronomikalive, y fue muy bien. No dejéis de contarnos qué os parece el programa de esta nueva edición del congreso gastronómico de San Sebastián y su formato adaptado a las circunstancias a las que nos ha llevado la pandemia de covid-19. También os animamos a compartir este programa con quienes creáis que va a disfrutar aprendiendo y acercándose a la gastronomía y a la alta cocina, ahora está al alcance de todos.
