En respuesta a la consulta de un lector que después de ver la receta de Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española, preguntaba qué era la Proespuma caliente, vamos a hablaros de este producto que en principio fue lanzado para la cocina profesional, pero que ahora también podemos utilizar en la cocina doméstica, como os comentamos hace unos meses, Sosa sacó una línea de productos gastronómicos llamada Home Chef, son los productos que utilizan en los restaurantes para realizar la cocina de vanguardia.
Hay dos tipos de Proespuma, una para las elaboraciones calientes y otra para las elaboraciones frías. Se trata de un aditivo en formato polvo que se incorpora a los líquidos antes de introducirlos en el sifón para hacer una espuma, los ingredientes que componen la proespuma facilita el éxito de la aireación y estabilidad de la espuma.
Nos interesa conocer de qué se compone la Proespuma así que os vamos a transcribir los ingredientes que se indican en cada envase. La Proespuma caliente contiene maltodextrina, grasa vegetal, jarabe de glucosa deshidratado, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), proteína de leche, Espesantes: goma de algarrobo (E410), goma guar (E412), goma xantana (E415), carragenato (E407), lactosa y fosfato de potasio (E340ii).
El producto para espumas frías Proespuma contiene: Glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), alginato de sodio (E401), proteína láctea, sacarosa, goma guar (E412), carragenato (E407) y antioxidane: fosfato ácido dipotásico (E340ii). En esta página podéis consultar todo sobre los números E.
Para hacer espumas con este producto, en cualquiera de los dos casos, espumas frías o calientes, se recomienda que el líquido que se va a airear tenga un sabor más intenso del que se desea como resultado final, ya que tras el proceso que le proporciona una nueva textura, el sabor se suaviza.
Según las indicaciones del fabricante, se necesitan 12 gramos de Proespuma por cada 250 ml. de líquido, sea caliente o frío, en el caso del caliente, la temperatura máxima a la que se debe incorporar es a unos 70º C. Siempre es recomendable, una vez hecha la mezcla, dejar reposar el preparado en el sifón unos 30 minutos. Ya sabéis que en el caso de tratarse de una espuma caliente, deberá reposar en un baño maría.
El precio de las Proespumas en formato Home Chef está entre 6 y 7 euros, podéis verlo y adquirirlo aquí, donde también encontraréis los formatos para restauración.