Sobre estas líneas podéis ver un plato de Quique Dacosta de 2008, su nombre, Primavera. Cuenta el chef que este plato lo servía en la estación que porta su nombre, y que en su mejor momento podía tener hasta 70 ingredientes. Aunque pueda parecer difícil conseguir la armonía perfecta con tantos elementos en un plato, el chef asegura que puede ser igual de difícil hacerlo con sólo tres.
A continuación podéis ver la receta Primavera de Quique Dacosta, un plato en el que las protagonistas son las quisquillas, se hacen confitadas, se elabora una royal, una americana, una esencia… Es un plato complejo pero seguramente os gustará conocerlo y quizá aplicar alguna de las técnicas o realizar alguno de los pasos para crear vuestro plato inspirándoos en un tres estrellas Michelin.
Ingredientes
Americana de quisquillas
- 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de ajos silvestres pelados
- 1/2 cayena fresca
- 300 gramos de cebollas frescas
- 150 gramos de zanahorias
- 200 gramos de blanco de puerro
- 300 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas
- 1 gramos de pimentón agridulce
- 120 gramos de tomate pera muy maduro
- 150 gramos de tomate frito
- 15 gramos de brandy
- 2 litros de caldo de marisco
- 1 litro de agua.
Royal de quisquillas
- 1 hoja de gelatina hidratada
- 250 ml. de americana de quisquillas
- 3 yemas de huevo grandes.
Esencia de quisquillas
- 20 cabezas y carcasas de quisquillas
- 5 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
- sal
- agua mineral
Quisquillas confitadas
- 500 gramos de carne limpia de quisquillas frescas
- aceite de oliva 0'4
- piel de dos limones maduros
- 6 gramos de ajo
- 2 bayas de pimienta negra.
Crujiente de judía verde y perejil
- 1 kilo de judías verdes
- 100 gramos de perejil.
Otros
- Hebras de pomelo (obtenidas con nitrógeno)
- aceite oliva virgen extra arbequina
- sal del Himalaya
- piel de kumquat en almíbar en juliana
- remolacha cruda en dados de 5x5 mm
- polvo de yuzu
- capullos hibiscus en almíbar
- hojas shiso verde
- hojas de menta.
Elaboración
Americana de quisquillas
Rehogar todas las verduras menos el tomate. Una vez doradas, añadir las cabezas y carcasas de quisquillas y dorar. Incorporar el pimentón, el tomate fresco, el frito y dejar secar. Agregar el brandy, flambear, verter el caldo y el agua hirviendo. Cocer suave 40 minutos. Dejar reposar 1 hora fuera del fuego. Triturar, pasar por chino fino y estameña.
Royal de quisquillas
Deshacer la gelatina en la americana caliente, añadir las yemas de huevo y triturar. Dejar reposar unos minutos y verter en una bandeja de metal pequeña de 2 centímetros de alto. Cubrir con papel film y cocer en horno a vapor a 115º C durante 35 minutos. Después sacar, retirar el film y reservar en nevera.
Esencia de quisquillas
Pintar con aceite las cabezas, salar y marcar en una sartén, añadir un chorrito de agua y retirar. Triturar y emulsionar con el aceite.
Quisquillas confitadas
Calentar el aceite con la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta hasta alcanzar 80º C, dejar reposar. Limpiar las quisquillas y salar. Colar el aceite a 55º C y verter sobre las las quisquillas, mantener en frío. Servir la quisquilla a 20º C.
Crujiente de judía verde y perejil
Trocear las judías y cocer en abundante agua hasta que estén blandas, añadir en ese momento el perejil y cocer 2 minutos más. Colar y enfriar en agua helada. Escurrir y dejar reposar sobre papel absorbente. Triturar en el robot a máxima potencia hasta conseguir un puré seco, tamizar y dejar enfriar. Por cada 300 gramos de puré obtenido añadir 90 gramos de azúcar en polvo, 50 gramos de isomalt, 10 gramos de glucosa y 5 gramos de sal. Triturar en el robot térmico a 80º C durante 5 minutos. Reservar.
Para hacer crujiente de remolacha y de zanahoria, proceder del mismo modo pero sin incorporar perejil.
Acabado y presentación
Una vez obtenidos los purés extender sobre los silpats para deshidratadora con los moldes de hojas, ayudándonos de una espátula ancha. Deshidratar durante 36 horas a 60º C y dar forma de hoja con moldes de silicona bajo una lámpara para caramelo. Reservar en la deshidratadora hasta el momento de servir.
En la base del plato colocar una cucharada de hebras de pomelo con aceite y un poco de sal, seguidamente colocar tres porciones de royal, 8 dados de remolacha, la juliana de kumquat, tres quisquillas, un pétalo de capullo de hibiscus en almíbar y acabar con las flores colocando primero las grandes y carnosas y después las más pequeñas. Terminar con menta y shiso y unas escamas de sal. En el último momento colocar los crujientes en forma de hojas.