La presa de cerdo es una carne que tiene una buena cantidad de grasa infiltrada, por lo que además de jugosa y fácil de cocinar, es muy sabrosa y recibe muy bien todos los aromas y sabores que después entrega al paladar del comensal, por eso es muy apreciada cuando se cocina a la parrilla o a la brasa, con lo que gustan los sabores ahumados. Si tienes pensado cocinar este corte de carne próximamente, te traemos una propuesta en la sección ‘Recetas de los Chefs’ que te va a encantar, es la Presa ibérica al carbón de encina con boletus, cebolleta y vermut Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez.
Los propietarios y cocineros del restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora), reconocido con una estrella Michelin, te explican a continuación cómo elaborar esta presa de cerdo ibérica con su guarnición de boletus, cebolla perla y glaseado de vermut, un plato con el que agasajaron a sus clientes en la última edición de las jornadas gastronómicas dedicadas a las setas que cada año se realiza en Castilla y León. No será difícil adaptar la receta a las posibilidades de tu cocina, pues no siempre se tiene la posibilidad de cocinar con carbón, de todas formas, es una carne sabrosa por sí misma y se puede aportar el toque ahumado con un buen aceite de oliva ahumado, o con otros productos diseñados con ese fin.
Ingredientes (10 personas)
Para la presa
- 2 kg de presa ibérica limpia.
Para la marinada
- 20 gramos de sal gorda para marinar
- 2 gramos de sal ahumada.
Para el jugo
- 1 litro de caldo de cerdo concentrado
- 75 gramos de vinagre de vino blanco
- 25 gramos de azúcar blanquilla.
Para el glaseado de vermut
- 300 gramos de vermut blanco
- 60 gramos de azúcar blanquilla
- 30 gramos de vinagre de manzana.
Para las cebolletas glaseadas
- 600 gramos de cebolla perla fresca
- 200 gramos de glaseado de vermut
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para los boletus
- 600 gramos de boletus
- c/n de aceite de girasol.
Otros ingredientes
- 1 kg de carbón de encina
- esencia natural de humo de encina.
Elaboración
Para la presa
Racionar la presa ibérica de cerdo limpia de grasa y fibras.
Para la marinada
Mezclar la sal gorda y la sal ahumada y reservar en lugar seco y fresco.
Para el jugo
Caramelizar el azúcar y desglasar con el vinagre. Incorporar el caldo de cerdo reducido y cocer hasta reducir a la mitad.
Para el glaseado de vermut
Hervir el vermut con el azúcar y el vinagre hasta evaporar el alcohol.
Para las cebollas glaseadas
Quitar la piel exterior de la cebolla perla. Dorar ligeramente la cebolla con el aceite.
Verter el glaseado de vermut y glasear las cebolletas poco a poco.
Para los boletus
Limpiar bien los boletus, cortarlos en dados de unos dos centímetros y envasarlos con el aceite y sal. Confitar a 70º C durante 20 minutos.
Acabado y presentación
Aderezar la presa con aceite y la marinada. Introducir en la parrilla con el carbón, prender hasta obtener una buena brasa. Añadir unas gotas de esencia de humo de encina natural y cocinar levemente durante un minuto por cada lado. Agregar el jugo de cerdo y hervir el conjunto.
Saltear los boletus ligeramente y añadir a las cebollas. Filetear la presa y colocarla en forma de abanico, guarnecer con las cebollas y los boletus, y salsear sobre la carne.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria