La Pâte fermentée o pié francés es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.
Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.
La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.
Con la pâte fermentée hemos elaborado distintos panes, masas de pizza, empanadas… y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo. Ya tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pié francés.
Ingredientes
- 280 gramos de harina de panadero sin blanquear
- 4 gramos de levadura fresca
- 5 gramos de sal
- 180 gramos de agua (aproximadamente).
Elaboración
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.
Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.
Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.
15 comentarios
la harina sin blanquear cual es ? la de fuerza o la de trigo?
o para el pate fermente se mezclan dos tipos de harina?
y otra duda la harina seca de panaderia a cuanto equivale a la de fresca ?
porque 25 gr de levadura fresca no es lo mismo que 25 gr de levadura seca a cuanto eqivaldria?
Hola Mauro, te recomendamos que utilices la harina de fuerza para hacer esta masa madre, es más fácil de encontrar actualmente que harinas sin blanquear. Las equivalencias de levadura fresca y seca las tomamos del panadero Francisco Tejero que indica que 350 gramos de levadura seca equivalen a 1 kg de levadura fresca prensada.
Un cordial saludo
Hola a todos, estoy aprendiendo mucho con vuestras recetas, me encanta hacer pan casero con masa madre, lo que ultimamente está algo ácido de sabor.
Yo utilizo harina de trigo, centeno y espelta ecológicas, pero tal vez estoy exagerando en la cantidad de masa madre.
Para un pan de 500 grm, que cantidad de masa madre debo poner para que no sea tan ácido???.
Muchas gracias de antemano.
Hola Carmen, la cantidad de masa madre puede ser incluso mayor que la cantidad de masa de pan, como el Pain de Campagne que elaboramos, por ejemplo, y el resultado es impresionante de bueno, quizá es la proporción demasiado alta de harina de centeno la que proporciona ese sabor ácido que comentas, o un exceso de levadura. ¿Qué proporciones utilizas?
Estoy muy contenta con esta pagina, ya que con ella puedo aprender muchas cosas de mi trabajo así que muchas gracias por la creación de esta maravillosa pagina.
Excelente web para realizar baguettes con este tipo de masa madre, cual es la proporcion a usarse por baguette?
Hola buenas tardes, excelentes aportes! muchas gracias, soy de Argentina.
Queria saber que proporción utilizar para realizar una receta de Baguettes por ejemplo…Muchas gracias y espero su respuesta. Me ha sido de gran ayuda toda la información para el uso de masas madres en la panaderia!
Buenos días!
Me gustaría saber qué porcentaje de prefermento ha de llevar la masa total.
Por ejemplo, si ya hago una receta de 1000 g de masa, cuántos gramos le corresponden de prefermento?.
Gracias!
Hola Pilar,
Pues depende de la receta de pan que quieras preparar, en el blog tenemos algunas que te pueden interesar:
https://www.gastronomiaycia.com/2009/02/24/pain-de-campagne/
https://www.gastronomiaycia.com/2009/06/22/pan-con-pate-fermentee/
Saludos
Hola! gracias por el post! me queda una duda sí, qué temperatura interna debe alcanzar la pate fermentée descongelada para poder utilizarla? Debo dejar que fermente a temperatura ambiente una vez descongelada en el frigorífico? Gracias!
Hola… Gracias por las recomendaciones. Una pregunta este fermento se puede utilizar directamente? Y si es así en cuanto tiempo se debe fermentar para utilizar directamente?
Hola Anais,
Sí, puedes utilizar este prefermento directamente, incorporándolo a los ingredientes para hacer un pan, y el tiempo de fermentación es igual que si lo haces con levadura, a temperatura ambiente una hora aproximadamente.
Saludos
Buen dia.He preparado la pate fermentee con masa madre.Luego,en la masa final,agregare1% de levadura fresca.Utilizo harina integral moldurada a piedra.Anoche hice la primer practica y el pan tipo baguette,lejos de quedar acido,adquirio un leve dulzor.Atte Julio.
Hola Julio, no sé si estás haciendo una consulta o contando tu experiencia, pero entiendo que si has utilizado harina de trigo y una masa madre con harina de trigo, no tiene que quedar un pan ácido.
Nos encanta conocer vuestras inquietudes y aprender de vuestras experiencias.
Un saludo
Buenas. Prepare el pre fermento ayer en la noche y lo metí en la nevera, esta mañana lo saqué y no había levado nada, lo dejé fuera y han pasado varias horas y nada. La levadura que use es la seca, en mi país no se consigue la fresca. Que puedo hacer con esa preparación, no quisiera botarla.