El chef Martin Berasategui dirige en Barcelona uno de los mejores restaurantes de la ciudad, y del país, se llama Restaurante Lasarte y su jefe de cocina es Paolo Casagrande. Estos dos grandes profesionales junto al resto del equipo de Lasarte son, junto a Àbac de Jordi Cruz, los dos restaurantes de la ciudad condal con tres estrellas Michelin, y si hablamos de la provincia de Barcelona hay que añadir el Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, pero sólo hasta el próximo sábado, pues ya sabéis que ese día se dará el último servicio y bajará la persiana.
El caso es que hoy podemos entrar en la cocina de Lasarte para descubrir cómo se elabora uno de los postres que ofrecen en su menú degustación, os dejamos con la elaboración paso a paso del Praliné de almendra y sal, caramelo, albaricoque y crema helada de ron de Paolo Casagrande en la sección ‘Recetas de los Chefs‘. Es un postre de restaurante de lujo, pero sobre todo es un lujo poder aprender de los grandes cocineros, apasionados, disciplinados, generosos… Tomad nota de la receta, ponedla en práctica, al completo o por partes, es la mejor forma de saber ejecutar las distintas técnicas culinarias.
Ingredientes
Para el caramelo cremoso
- 300 gramos de leche
- 300 gramos de nata
- 90 gramos de azúcar moscovado
- 120 gramos de yema pasteurizada
- 430 gramos de chocolate Dulcey Valrhona
- 3 hojas de gelatina.
Para la praliné de almendras y miso
- 200 gramos de pasta de almendra tostada
- 200 gramos de jarabe (TPT)
- 35 gramos de agua
- 60 gramos de hakari miso
- 1'2 gramos de xantana.
Para el ron y el helado de vainilla
- 500 gramos de leche
- 165 gramos de nata
- 120 gramos de azúcar blanquilla
- 150 gramos de yema pasteurizada
- 25 gramos de glucosa
- 40 gramos de dextrosa
- 75 gramos de ron
- 1 vaina de vainilla.
Para el polvo de ron congelado
- 300 gramos de nata
- 40 gramos de ron negro
- 34 gramos de azúcar
- 2 cargas de gas.
Para el chocolate blanco quemado
- 200 gramos de chocolate blanco.
Para el albaricoque crujiente
- 200 gramos de puré de albaricoque
- 30 gramos de azúcar
- 35 gramos de isomalt
- 7 gramos de glucosa en polvo.
Para la salsa de albaricoque
- 250 gramos de puré de albaricoque
- 5 gramos de puré de fruta de la pasión
- 5 gramos de jugo de limón.
Elaboración
Para el caramelo cremoso
Mezclar las yemas con el azúcar. Hidratar las láminas de gelatina en agua fría. Llevar a ebullicion la leche y la nata en un cazo, después añadir la mezcla de yemas y azúcar, dejar que alcance los 84º C y cocinar hasta obtener una crema inglesa. Añadir las hojas de gelatina hidratada a la crema inglesa, mezclando hasta que se integren.
Verter un poco de crema inglesa a través de un tamiz fino sobre el chocolate Dulcey semifundido. Emulsionar, y continuar vertiendo la crema inglesa a través de un tamiz. Terminar de emulsionar la mezcla con una batidora de mano. Cubrir a piel con film transparente y refrigerar.
Para la praliné de almendras y miso
Combinar todos los ingredientes en un recipiente y bate con la batidora para emulsionar. Cubrir con film y mantener en la nevera hasta que sea necesario.
Para el ron y el helado de vainilla
Calentar la leche y la nata con la vaina de vainilla hasta que empiece a hervir, llegado el punto de ebullición, mantener durante 1 minuto, luego retirar del fuego. Cubrir la crema y dejar reposar para infusionar, al menos 30 minutos. Mezclar las yemas con los azúcares y añadir a la infusión de vainilla. Cocinar la salsa inglesa hasta que espese, retirar del fuego y colar en un recipiente sobre un baño maría inverso. Enfriar la mezcla rápidamente en el baño de hielo y dejarla reposar. Agregar el ron y poner en la nevera. Cuando sea necesario, cocer la mezcla de helado con una máquina de helados.
Para el polvo de ron congelado
Mezclar los ingredientes y luego colar. Verter la mezcla colada en el sifón y poner dos cargas. Vaciar la espuma en un recipiente y con dos cucharas, pasarla a nitrógeno líquido, después romper con una batidora y cuando esté completamente congelada, retirar y poner en el congelador hasta que se requiera.
Para el chocolate blanco quemado
Picar el chocolate y esparcirlo sobre un silpat, ponerlo sobre una bandeja para hornear a 130º C hasta que se haya caramelizado. También se puede hacer en e microondas. Una vez que el chocolate se haya caramelizado, enfriar y cortar en cubos.
Para el albaricoque crujiente
Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y sellar, después dejar reposar durante unas horas. Extender la masa reposada en un silpat y colocar en una bandeja para hornear a 110° C durante 5 minutos. Retirar del horno y marcar el albaricoque crujiente con la forma elegida, volver a hornear otros 45 minutos. Retirar del horno, asegurándose de que mantenga forma deseada. Dejar que se enfríe y poner en un recipiente hermético para su almacenamiento.
Para la salsa de albaricoque
Mezclar todos los ingredientes para hacer una salsa suave. Pasar la salsa en un recipiente hermético y mantener en el refrigerador hasta que se necesite.
Acabado y presentación
En el lado derecho del plato dibujar una espiral de crema de caramelo, y en su lado izquierdo dispensar la almendra praliné. Dibujar un círculo de salsa de albaricoque alrededor de la crema.
Entre los puntos en los cuales la crema de caramelo y la salsa de albaricoque entran en contacto, colocar un poco de chocolate blanco quemado. Colocar una quenelle de helado sobre un poco de polvo de ron congelado. Terminar el plato con el albaricoque crujiente.
Foto | Lasarte
