Un grupo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia ha desarrollado nuevos postres de restaurante para celíacos y para aquellas personas que sufren algún tipo de intolerancia, alergia o trastornos metabólicos, como la intolerancia a la lactosa, la diabetes, etc. Helados de frutas o un coulant de chocolate apto para personas diabéticas, crepes elaborados con harina de teff, un cereal que posee un gran valor nutricional y no contiene gluten, por lo que es ideal para las personas que sufren celiaquía, enfermedad autoinmune de la que ya hemos hablado en varias ocasiones.
Bizcochos que se elaboran con quinoa, un pseudocereal que no contiene gluten y cuyas propiedades nutricionales son muy interesantes, apenas contiene grasa, ofrece al organismo diez aminoácidos esenciales, diferentes vitaminas, carbohidratos, proteínas, minerales como el magnesio, calcio, hierro, etc. El objetivo del proyecto es poder contribuir a mejorar la alimentación y la variedad de recetas que se ofrecen en el mundo de la restauración para las personas que sufren las intolerancias o trastornos mencionados. Los postres para celíacos se han desarrollado por expertos del Grupo de Cocina de la Universidad y han contado con la colaboración de empresas que han ofrecido las materias primas para la elaboración de las recetas de postres, y además han contado con el asesoramiento de diferentes cocineros de restaurantes de la Comunidad Valenciana.
Según nos cuentan en el artículo de la UPV, para todas aquellas personas que sufren algún tipo de intolerancia o alergias alimentarias, la oferta de postres en la restaurant es muy reducida y sólo pueden comer determinadas frutas u otros derivados. Muchos postres están elaborados con harina, azúcar o leche, alimentos que limitan significativamente la oferta, enriquecer la categoría de postres de restauración para este segmento de población ha sido el objetivo, para ello se han empleado ingredientes que sustituyen a los nombrados, cereales, pseudocereales, jarabes de frutas, etc.
Lo más interesante del proyecto Postres de restaurante para celíacos según explica Purificación García, una de las investigadoras del Grupo Cuina de la UPV, es que los postres pueden ser perfectamente aceptados por quienes no padecen ningún tipo de alergia o intolerancia al gluten y por quienes sí la padecen, con ello se logra alcanzar una condición de igualdad, ambos grupos pueden disfrutar del sabor que ofrece un mismo postre eliminando barreras, logrando integración y alcanzando una grata satisfacción. En el proyecto se han desarrollado diferentes recetas de postres para la restauración pero se sigue investigando a fin de ampliar la variedad, quizá en un corto plazo de tiempo este tipo de postres estén presentes en las cartas de los restaurantes.
De momento no se ha hablado de las pautas que deberían seguir los restaurantes para evitar la contaminación cruzada, pero suponemos que el Grupo Cuina de la UPV ya estará trabajando en ello para ofrecer un patrón de trabajo y las pautas que se deben seguir.