Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol de David Muñoz

No hay otra cocina igual que la de DiverXO, el restaurante madrileño que ha llevado las tres estrellas Michelin a la capital, aunque personalmente pensamos que no es el único que las merece. En fin, hoy en día hablar de David Muñoz tanto a un aficionado a la gastronomía como a uno que no lo es, es hablar de alguien muy conocido, pues además de cocinero es ‘imagen’. Sea bienvenido si esto ayuda a poner en valor la gastronomía española y el talento culinario que hay en nuestro país. Y para conocer un poco más la creatividad del cocinero madrileño os traemos una de sus recetas, se llama Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol con brocheta de lenguas de pato bravas.

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este complejo plato, aunque al fin y al cabo no es tan difícil de hacer, sólo es necesario disponer de tiempo, de ingredientes que se deben comprar en comercios especializados y de mucha pasión por la cocina. Os dejamos con la receta de Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol de David Muñoz.

Ingredientes

Masa dumpling

• 260 gramos de almidón de arroz
• 4 gramos de Carotenne esencial (colorante natural zanahorias)
• 310 gramos de agua.

Relleno dumpling

• 1 cabeza de ajo
• 3 cebollas
• 10 chalotas
• 400 gramos de apio en rama
• 10 tomates
• 3 litros de vino tinto
• 2 patos salvajes
• 10 gramos de bayas de enebro tostado
• 6 tallos de lemon grass
• 300 gramos de galanga.

Pure de zanahoria

• 1 kilo de zanahorias
• 200 gramos de mantequilla
• c/n de sal.

Aire de zanahoria

• 1 kilo de zanahorias.

Ketchup de tomatillo y vino

• 12 Tomatillo de árbol
• 2 litros de vino tinto
• 30 gramos de aceite de ajo
• 100 gramos de azúcar glas
• 30 ml. de Tabasco
• 60 ml. de salsa Perrins
• 200 ml. de vinagre de arroz
• 25 gramos de pimienta de Sichuan
• c/n de sal.

Lenguas de pato

• 200 gramos de lenguas de pato
• 500 gramos de aceite de oliva.

Salsa brava

• 500 gramos de tomate seco
• 280 gramos de chipotle
• 170 gramos de pimiento choricero
• 20 gramos de pimentón ahumado picante.

Mini zanahorias

• 150 gramos de zanahorias baby
• 100 gramos de mantequilla.

Otros ingredientes

• Obleas pasta brick
• té negro ahumado laspsang souchoung.

Elaboración

Masa dumpling

Hervir el agua junto con el colorante, en el momento que rompa a hervir verter sobre el almidón. Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.

Relleno dumpling

Realizar un sofrito con el ajo, la cebolla, la chalota y el apio. Cuando este bien rehogado incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el vino tinto y reducir. Incorporar enebro, galanga y lemon grass. Introducir las pechugas, muslos y alas de pato previamente doradas en sartén. Cubrir el guiso con agua y dejar cocer 5-6 horas a fuego lento. Una vez cocinado el pato, retirar y desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta obtener la textura deseada. Mezclar la carne de pato con la salsa reducida y poner a punto de sal.

Pure de zanahoria

Pelar y cortar las zanahorias para cocerlas al vapor. Una vez cocidas introducirlas en el robot y triturar y emulsionar con mantequilla hasta obtener un puré fino y cremoso. Poner a punto de sal.

Aire de zanahoria

Pelar las zanahorias y pasar por la licuadora. Turbinar con brazo eléctrico el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo.

Ketchup de tomatillo y vino

Reducir el vino tinto hasta 100 ml. Incorporar el vino a los tomatillos e introducirlos en una bolsa de vacío, dejar reposar en cámara dos días. Triturar los tomatillos en el robot, junto con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y textura.

Lenguas de pato

Una vez limpias las lenguas, introducir en el aceite y cubrir completamente. Confitar en horno a 99º C durante 3 horas. Una vez confitadas, freír en aceite muy caliente, hasta que queden bien doradas.

Salsa brava

Mezclar los ingredientes hasta obtener una salsa con el sabor y textura deseada.

Mini zanahorias

Pelar y limpiar las zanahorias, cocinar en mantequilla avellana, cuidando el punto de cocción.

Acabado y presentación

Estirar la masa y junto con el relleno, elaborar los dumplings, cocinar la vapor durante 7 minutos. Disponer sobre la oblea de pasta brick, previamente cortada y dorar sobre la plancha.

Disponer sobre el plato, el kétchup de tomatillo y vino, el puré de zanahoria caliente, las zanahorias baby, el polvo de té ahumado y el posticker-dumpling. Terminar con el aire de zanahoria y la brocheta de lenguas cubiertas con salsa brava.