Cuántas veces nos hemos ensañado con las salchichas y butifarra frescas, pinchándolas con un tenedor cuchillo por un lado y por el otro, repetidas veces, con el objetivo de que no exploten al cocinarlas. Entonamos el ‘mea culpa’. Claro, todo dependiendo del resultado que queramos obtener cuando cocinamos este producto cárnico embutido en tripa.
Porque quien diga que no se ha percatado que cuando se pinchan las salchichas frescas expulsan sus jugos, es que cuando las pone en la sartén desaparece de la cocina para que no le salpiquen. Y ya si las tapa… lo que consigue son unas salchichas cocidas, que no están malas, pero tampoco están tan ricas como hechas a la plancha o a la parrilla.
La cuestión es que ha llegado el momento de valorar si pinchar o no las salchichas antes de cocinarlas, porque para evitar que exploten hay otra técnica mucho más sencilla y es no cocinarlas a fuego fuerte. La tripa en la que se embute la carne para hacer salchichas, longanizas o butifarras, sean naturales o sintéticas, está diseñada para soportar la cocción, su objetivo es que mantengan el contenido en su lugar y retener el calor.
Una buena salchicha o butifarra será aquella que cuando se cocina mantiene su forma, no tiene ninguna perforación por la que haya perdido jugos o grasa, y queda dorada y brillante. El productor de este alimento cárnico ha procurado una mezcla de carne y grasa, además de sus condimentos, con la que ofrecer al comensal un bocado jugoso y con sabor. No deja de ser el primer cocinero de ese plato de salchichas.
Pero al llevarlas a la sartén las pinchamos y pierden parte de sus jugos, están perdiendo el equilibrio gustativo que se les habían otorgado, pudiendo quedar secas, menos sabrosas, e incluso menos suaves y cremosas por la falta de grasa.
Contemplando posibles excepciones
Siempre puede haber alguna excepción que rompa la regla, las salchichas o butifarras muy gruesas, como necesitan más tiempo de cocción pueden acumular vapor interno y al final explotar, pero bastará con hacer un pequeño corte o pinchazo, no hace falta ensañarse.
También puede ser que haya quien prefiera cocinar este embutido fresco y extraer parte de su grasa para que su ingesta se reduzca, pero tiene que tener claro que va a perder jugosidad y sabor (a no ser que haga esta receta con patatas). Además, puede contemplar distintas formas de cocinar las salchichas que no se cocinen nadando en el jugo que han desprendido por pincharlas, por ejemplo haciendo uso de una parrilla.
Temperatura recomendada para cocinar salchichas frescas
A la parrilla o plancha: Cocinar a fuego medio, aproximadamente 160-180 °C. Esto asegura que se cocinen por dentro y desarrollen un dorado atractivo por fuera, sin explotar y sin quemarse.
En el horno o freidora de aire: Precalentar a 160-180°C. Hornear durante 15-20 minutos a la temperatura más baja si se utiliza aire en la freidora o en el horno, y girándolas a mitad de cocción para que queden uniformes.
En la sartén: Cocinar a fuego medio o medio-bajo. Se puede tapar la sartén para que se cocinen uniformemente y terminen doradas en los últimos minutos sin quemarse.
Hervidas o escalfadas: Cocinar en agua caliente, pero sin llegar a hervir, aproximadamente a 80-90 °C. Esto es ideal para mantenerlas jugosas sin reventar la tripa.
En resumen, vamos a cocinar las salchichas sin pincharlas ni romper la tripa que contiene la carne, siempre a fuego medio para evitar que se quemen por fuera antes de estar bien cocidas por dentro. Podemos usar un termómetro de cocina para garantizar una cocción segura y para evitar sobrecocerlas, en ese caso perderían jugosidad y sabor. Y vosotros, la próxima vez que cocinéis salchichas no las pinchéis, seguid estas instrucciones para disfrutar de un resultado jugoso y lleno de sabor y contadnos si notáis la diferencia.
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