Si damos un vistazo al mercado de la leche podremos comprobar que la leche desnatada es más barata que la leche entera, o al menos tienen el mismo precio, se puede citar como ejemplo la leche de Mercadona, el brick de entera tiene un coste de 0’59 euros, y el brick de desnatada cuesta 0’57 euros. En Carrefour la leche entera Central Lechera Asturiana cuesta 0’79, el mismo precio tiene la desnatada, y lo mismo ocurre con la leche de la marca President, de la marca de distribuidor (Carrefour), etc.
Se tiende a pensar que la leche desnatada debe someterse a varios procesos que deberían encarecerla, pero se comercializa más económica o al mismo precio que la leche entera, algo que puede sorprender a quien no lo haya comprobado ya, porque en teoría, y según la percepción de muchos consumidores, la leche entera es un producto más ‘natural’ que se somete a menos procesos, por lo que tendría que ser más barata. Pero la realidad es otra, y es que la leche entera se procesa tanto o más que la leche desnatada.
Las granjas suministran la leche cruda recién ordeñada a las empresas que se encargan de su procesamiento, esta leche contiene una media de un 4% de materia grasa, aunque este dato varía en función de la raza, el tipo de alimentación que reciben los animales y el estilo de vida que tienen, si los animales están sueltos y campan a sus anchas por las praderas, o si están recluidos en los establos. La leche es sometida a un proceso de clarificación y estandarizado con el fin de erradicar partículas orgánicas e inorgánicas, con el desnatado se obtiene la estandarización del contenido graso al separar la nata, ambos procesos se desarrollan por separado y mediante el uso de la tecnología de centrifugación.
La estandarización de la leche se realiza mediante el ajuste del contenido graso tras el proceso de desnatado, con ello se da cumplimiento a la normativa legal o al objetivo de elaborar un producto con determinadas características en base al contenido lipídico. La homogeneización facilita obtener una textura uniforme reduciendo el diámetro de los glóbulos grasos de 10 a 1 micra, en este proceso se hace pasar la leche a alta presión por una serie de válvulas. La homogeneización facilita que el color de la leche se mantenga, que tenga un mejor sabor, que la grasa no se separe fácilmente de la leche al calentarla, y se brinda estabilidad para poder elaborar derivados lácteos.
La grasa que se retira de la leche se reutiliza para incorporar nuevamente la cantidad deseada, este proceso se realiza tanto con la leche entera como con la desnatada, de este modo se logra que tenga siempre la misma cantidad de grasa. Como ya hemos comentado, el contenido graso de la leche depende de varios factores, con este proceso se evitan altibajos y se ofrece un producto que siempre tiene las mismas características. Con respecto al añadido de grasa, en la legislación se especifica qué proporción de grasa debe contener cada tipo de leche, y la grasa sobrante se reutiliza para la elaboración de otros productos y derivados lácteos como por ejemplo la mantequilla. Evidentemente, la leche es sometida a más procesos, pasteurización, esterilización desodorización, bactofugación, desaireación, envasado, etc.
La leche desnatada se somete a procesos similares a los de la leche entera (alguno menos), además contiene menos materia prima, esa grasa que no se desperdicia y que se reutiliza para la elaboración de otros alimentos. La leche es un producto altamente procesado que se diferencia significativamente de la leche fresca recién ordeñada y sometida únicamente al proceso de hervido para eliminar los posibles gérmenes. Esta leche se puede conservar un par de días, nada que ver con la leche UHT (Ultra High Temperature), ultrapasteurización que permite conservar el producto durante unos seis meses a temperatura ambiente siempre que no se abra el envase.
En teoría, y según lo comentado por la organización de consumidores Foodwatch, la leche desnatada debe ser más económica que la leche entera, pero esta regla sólo la cumplen algunas marcas, la mayoría la comercializan al mismo precio, por lo que la industria obtiene mayor rendimiento económico de la leche desnatada, nivelan su precio al de la leche entera y sacan rendimiento a la materia grasa que retiran elaborando otros productos, más caros aún que la leche.
Podéis conocer más detalles sobre la exposición que realiza Foodwatch sobre este tema a través de este artículo publicado en su página web.
Foto | Gonmi