En más de una ocasión hemos escuchado decir que al poner a cocinar un filete de carne, se han encontrado con que expulsa mucha agua, y argumentan que eso es debido a que se la han inyectado durante su procesado, antes de ponerla en la carnicería. Pero, ¿es eso cierto? ¿La carne que suelta líquido al cocinarla es porque le han inyectado agua?
Se suele pensar que se hace para que los filetes pesen más y así vender agua a precio de carne. Pero tengamos en cuenta algunas cuestiones. ¿Qué sucede cuando ponemos a cocinar una cebolla, por ejemplo? Expulsa agua y más si se añade sal. Claro, la cebolla es un vegetal y tiene un contenido de agua de alrededor del 90%, y lo vemos algo normal.
Pero la carne no anda muy lejos, el pollo tiene alrededor de un 75% de agua y la ternera ronda el 65%-70% de agua, así que, del mismo modo que pierde algo de agua cuando está conservándose en la nevera (y se puede ver cuando abrimos el paquete o la bandeja), puede perder algo de líquido cuando se cocina. Pero mucho menos que un alimento vegetal y os contamos por qué.
La carne tiene un promedio de 20%-25% de proteínas, éstas se desnaturalizan al cocinarse y forman una estructura más firme que retiene parte del agua. Las fibras musculares también tienen una capacidad limitada para liberar líquidos al calentarse y la grasa de algunos cortes de carne es una barrera adicional contra la pérdida de agua.
Los vegetales apenas tienen proteínas y la mayor parte del agua está libre o almacenada en grandes vacuolas celulares que se rompen fácilmente con el calor. Además, al añadirle sal se acelera la ruptura de las paredes celulares, por lo que pierden volumen rápidamente.
Entonces, puede surgir el argumento de que un mismo tipo de carne, por ejemplo, unos filetes de ternera, cuando se compran en una carnicería o supermercado, sueltan más agua que los que se compran en otro comercio, y que esto tiene que tener alguna explicación. Y la tiene, pero no es cosa del carnicero, en principio. Son varios los factores que hacen variar la cantidad de agua que pierde la carne al cocinarse.
Tipo y calidad de la carne
Contenido de agua natural: Carnes más magras como la pechuga de pollo o cortes de ternera con poca grasa, tienen mayor proporción de agua y tienden a perder más líquido.
Carnes más grasas o con mayor tejido conectivo (como el entrecot o las costillas) suelen perder menos agua, ya que la grasa y el colágeno ayudan a retener los jugos.
Inyección de agua o soluciones salinas: Algunas carnes comerciales, especialmente pollo, pueden haber sido tratadas con agua añadida. Estas carnes perderán más líquido al cocinarse porque el agua añadida se evapora fácilmente.
Temperatura y tiempo de cocción
Altas temperaturas: La carne pierde más agua a temperaturas altas, ya que las fibras musculares se contraen rápidamente expulsando el líquido atrapado. Esto ocurre especialmente en métodos como el asado, la parrilla o el salteado.
En métodos más suaves, como el hervido o la cocción a baja temperatura, la pérdida de agua es menor porque las proteínas se desnaturalizan más lentamente y conservan mejor su estructura.
Tiempo prolongado: Cocinar durante largos periodos aumenta la pérdida de agua, ya que más líquido tiene tiempo de evaporarse. Esto es evidente en cocciones como el horno o el estofado.
Preparación previa
Salado: Si la carne se sala antes de cocinar, puede perder más agua inicialmente por ósmosis. Sin embargo, un salado moderado puede ayudar a desnaturalizar proteínas y retener líquidos en la cocción, reduciendo la pérdida final de jugos.
Marinados: Las marinadas que contienen sal o ácido como limón o vinagre, pueden hacer que la carne pierda más agua si se marinan durante mucho tiempo.
Temperatura de la carne antes de cocinar: Cocinar carne fría, recién sacada del frigorífico, puede hacer que pierda más agua porque las fibras musculares se contraen más bruscamente al exponerse al calor.
Método de cocción
Parrilla o sartén: Las altas temperaturas características en la parrilla o sartén para cocinar carne, reducen la pérdida de agua en el interior, pero puede haber una pérdida mayor si el calor es excesivo.
Horno: La carne pierde más agua en el horno si no está cubierta o si no se utiliza un ambiente húmedo.
Cocción a baja temperatura: Este método minimiza la pérdida de agua al cocinar la carne a temperaturas controladas durante mucho tiempo.
Tipo de corte y tejido conectivo
Cortes magros: Tienden a perder más agua porque tienen menos grasa y tejido conectivo que ayuden a retener líquidos.
Cortes ricos en colágeno: Piezas como el morcillo o la falda tienden a perder menos agua porque el colágeno se convierte en gelatina durante cocciones largas, reteniendo parte de los jugos.
Otros factores
Humedad del ambiente: Cocinar en un ambiente seco, como en un horno sin vapor, favorece la evaporación del agua. De ahí lo comentado anteriormente, si la carne se tapa durante el cocinado, está en un entorno húmedo y pierde menos agua.
Tamaño de la pieza: Las piezas de carne más pequeñas o delgadas pierden más agua porque tienen mayor superficie expuesta al calor en relación con su volumen.
Dicho esto, contadnos qué opináis, sobre los argumentos que afirman que la carne que pierde agua al cocinarla, es porque se la han inyectado para que pese más. Por cierto, seguro que os gustará saber más sobre las carnes inyectadas con salmuera que a día de hoy están claramente identificadas. ¿Os interesa el tema?
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