Si vamos al supermercado y leemos las etiquetas de los caldos de pollo comerciales, es fácil plantearse la siguiente pregunta: ¿Por qué el caldo de pollo comercial tiene un porcentaje tan reducido de pollo? Esto guarda relación con varias cuestiones como la producción del caldo a gran escala, los costes de producción, los estándares del etiquetado y la funcionalidad del producto.
Pero vamos a profundizar un poco más en cada factor, sobre los costes de producción hay que decir que el pollo es un ingrediente más caro que otros componentes del caldo, por ejemplo el agua, los saborizantes o la sal, por lo que reducir la cantidad de carne de pollo en la elaboración permite mantener un precio competitivo en el mercado. Como sabemos, la producción a gran escala prioriza los bajos costes con el fin de captar a los consumidores.
Muchas marcas de caldo de pollo utilizan saborizantes artificiales o extractos de pollo que tienen la finalidad de replicar el sabor y así no hay necesidad de utilizar una mayor cantidad del ingrediente real (pollo). Esto es especialmente habitual en los caldos en polvo o los concentrados líquidos, donde el sabor se intensifica con productos químicos que cuentan con la aprobación correspondiente para el consumo.
Sobre los estándares de etiquetado, abordamos un problema que ya hemos denunciado en muchas ocasiones y desde hace años. Los reguladores permiten a las empresas etiquetar un producto como «caldo de pollo» siempre que contenga cierta cantidad mínima del ingrediente, pero es que esta cantidad puede ser muy muy baja. A esto hay que añadir que otras proteínas o caldos básicos pueden ser mezclados para economizar aún más. Por citar algunos ejemplos, una crema de bogavante que lleva un 0’5% de este crustáceo, un paté de hígado de cerdo que sólo lleva un 26% de este ingrediente, salsa de aguacate con un 0’7% de aguacate en polvo, zumo que mezcla fruta con agua y azúcar a partes iguales… es lo que se denomina etiquetas trampa.
En muchos casos el caldo comercial no se ha diseñado para ser un alimento principal, en realidad se trata de una base culinaria y por ello tiene un balance optimizado de ingredientes que proporciona sabor, pero no necesariamente proporciona el valor nutricional que se podría esperar de un caldo de pollo casero y tradicional.
Los productos con menos carne o pollo real suelen ser más fáciles de conservar y cuentan con una vida útil más amplia, lo que resulta crucial para la distribución en los supermercados y para el almacenamiento. No hay duda que para poder disfrutar de un sabor más auténtico y mayor porcentaje de pollo, debemos optar por la elaboración casera, o adquirir una marca comercial Premium que destaque por contener más pollo e ingredientes naturales y menos ingredientes procesados.
Hablando del caldo de pollo casero tradicional, indudablemente tiene un mayor porcentaje de pollo, ya que el sabor y los nutrientes proceden principalmente del pollo utilizado en su elaboración. Para que tengáis una idea, si se utilizan algunas partes del pollo como las carcasas, el cuello, los huesos y las alas, esto puede suponer entre el 30% y el 50% del peso total de los ingredientes utilizados en la elaboración del caldo, aunque dependerá de la cantidad total de agua y verduras que se utilicen.
Para un caldo más rico se debe incluir carne y en este caso, el pollo puede constituir entre el 60% y el 70% de los ingredientes sólidos de la elaboración del caldo. Claro, que la mayor parte del contenido es agua, lo que diluye el porcentaje final de pollo en el líquido resultante, pero aun así es muy superior al del caldo comercial.
Sobre la relación de agua e ingredientes, las recetas típicas recomiendan una proporción de aproximadamente 1:3 o 1:4 entre los sólidos (pollo y verduras) y el agua. Esto quiere decir que un caldo casero elaborado con un pollo entero de 1 a 1’5 kilos en 3 o 4 litros de agua, tendrá entre un 20% y un 25% de pollo en el total inicial del preparado antes de colarlo.
Los caldos comerciales suelen contener menos del 5% de pollo, en la fotografía podéis ver un caldo de pollo de la marca Hacendado que sólo tiene un 2% de pollo, en otros casos podemos ver que el ave se incorpora en extractos o concentrados. El sabor y la densidad nutricional de un caldo de pollo casero o de cualquier otro tipo de caldo, como el de jamón, es muy superior y merece la pena prepararlo, al menos de vez en cuando, el trabajo en la cocina será gratamente recompensado.
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