El pollo al ajillo es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, aunque quizá no es tan popular como la tortilla de patatas, la paella o el gazpacho. ¿Por qué creéis que es? La mayoría de españoles hemos crecido disfrutando del pollo al ajillo que se cocinaba en casa, en nuestra memoria, en nuestra biblioteca de sabores tenemos guardada la impronta del pollo al ajillo de nuestras madres, abuelas o de quien pusiera su amor en la cocina para alimentarnos. Y es que el pollo al ajillo se disfruta desde que se está cocinando, ¿o no?
Para quienes no conocen este plato típico de la cocina española, cabe decir que, aunque no hay datos exactos sobre el origen e historia del pollo al ajillo, sí se sabe que forma parte integral de nuestra cultura gastronómica desde tiempos muy antiguos. Tengamos en cuenta que los egipcios ya utilizaban el ajo por sus propiedades medicinales y culinarias, y conocemos su influencia (así como la de los romanos) en la península ibérica.
En la Edad Media el pollo era una fuente de proteína común en la dieta, así que cocinar estos accesibles ingredientes juntos puede considerarse de lo más lógico. De hecho, se considera un plato popular, económico y sencillo. Claro, que de ser un simple guiso con cuatro ingredientes, ha podido evolucionar y variar de mil y una formas según el cocinero que lo preparara. Vamos a ver algunas de las recetas o formas de cocinar el pollo al ajillo más comunes.
Y es que varía según la tradición familiar y, por supuesto, según el territorio. Las distintas regiones españolas tienen su sello culinario, así que podemos encontrar que en la zona de La Rioja y el País Vasco añaden guindilla picante, en el sur de España no falta el vinagre o el vino de Jerez, y contadnos vosotros después los distintivos regionales que conocéis sobre el tradicional pollo al ajillo.
Pollo, ajo, aceite de oliva y sal son los cuatro ingredientes básicos para hacer este plato que refleja que la simplicidad no está reñida con la creación de un plato delicioso y satisfactorio. Seguramente en la actualidad apenas se ve, pero años atrás el pollo al ajillo se ofrecía en la mayoría de bares y restaurantes de tapas del país. ¿Podría ser que volviera como han hecho otras tapas tradicionales?
Ojo, que el pollo al ajillo puede servirse como tapa, pero sobre todo es un plato principal. Y como tapa, lo habitual es encontrar el pollo cortado en trozos pequeños. Porque eso es otra, además de que hay tantas recetas de pollo al ajillo como cocineros, hay para elegir las partes del pollo que se deseen para hacer este plato, desde un pollo entero troceado en porciones de dos o tres bocados, a cocinar sólo muslos, contramuslos, alitas, pechugas…
En nuestra casa normalmente se ha hecho el pollo al ajillo con los muslos y contramuslos y sin cortarlos en trozos más pequeños. Y las alitas también las preparamos de vez en cuando de esta forma tan tradicional de la gastronomía española. Y utilizamos apenas dos o tres ingredientes más de los cuatro básicos.
Variaciones de la receta de pollo al ajillo
En breve os enseñaremos cómo hacemos el pollo al ajillo en nuestra cocina, antes vamos a conocer las variaciones de la receta del pollo al ajillo más populares, no sin antes decir que en recetarios clásicos como el de Simone Ortega, este plato de pollo se hace sólo con los cuatro ingredientes mencionados.
Caldo de pollo: Muchas veces se añade caldo de pollo para guisar el pollo al ajillo y conseguir una carne más melosa, tierna y jugosa.
Vino blanco: El vino blanco es comúnmente utilizado para aportar humedad al pollo al ajillo, así como el sabor y aroma de la uva con la que se ha elaborado la bebida. También hay ocasiones en las que se sustituye por cerveza, sidra, vermú… para realzar sabores.
Vinagre o zumo de limón: Los apasionados de los toques ácidos aprecian añadir vinagre o zumo de limón cuando el pollo al ajillo está casi listo, además de acidez, aporta frescura.
Especias aromáticas: Con el objetivo de aportar complejidad a este sencillo plato, al pollo al ajillo se le puede añadir tomillo, romero, laurel, perejil, guindilla, pimentón, azafrán y pimienta, por supuesto.
Otros ingredientes: Setas, pimientos verdes, pimientos del piquillo, tomate, almendras, picada catalana (pan frito o galleta y frutos secos), harina… Hay cantidad de ingredientes que muchos cocineros añaden al pollo al ajillo para enriquecerlo en sabor y aroma, o para hacer una salsa más suculenta, entre otras cosas.
Receta básica del pollo al ajillo
Volviendo a la receta básica del pollo al ajillo con cuatro ingredientes, ¿cómo se debe cocinar? Pues también hay distintos procedimientos y todos ellos dan como resultado un plato sabroso y satisfactorio.
Lo que es inamovible es el uso de aceite de oliva virgen extra (o aceite de oliva) y sin ser demasiado comedido, normalmente se pone un fondo de aceite en la cazuela o sartén, porque lo que se busca es freír el pollo, que se dore por fuera y quede una superficie tostada y crujiente. Pero realmente se puede cocinar con menos aceite, personalmente lo preferimos.
Así que una vez que se ha puesto el primer ingrediente que es el aceite, se añaden ajos enteros, con un golpe, para que lo aromaticen. Pueden añadirse ajos grandes a la vez que se añade el pollo (salado previamente) y se va dorando a la vez que coge el sabor del ajo, o pueden dorarse los ajos y retirarlos para, a continuación, freír el pollo por todos sus lados.
En ese punto, se baja el fuego, se tapa parcialmente la cazuela y se cocina hasta que el pollo esté hecho, unos 30-45 minutos. Y si se han retirado los ajos, se reincorporan para que continúen cumpliendo con su papel. A nosotros lo que nos gusta hacer, además de añadir algunos aromas y sabores que os mostraremos en nuestra receta, es picar dos o tres dientes de ajo en brunoise y añadirlos uno o dos minutos antes de apagar el fuego, lo justo para que no queden crudos, tomen un poco de color y potencien el sabor, se trata de pollo al ajillo, así que es a lo que debe saber. Intensamente.