Desde hace aproximadamente un par de años, los productos fermentados son la estrella de algunos restaurantes de alta cocina, este año se sigue viendo, pues continúa la investigación de los cocineros y la puesta en práctica en sus cocinas. Uno de los más atrevidos en este terreno (y en otros tantos) ha sido Andoni Luis Aduriz, en cuyo restaurante, Mugaritz de Errenteria (Guipúzcoa), reconocido con dos estrellas Michelin, presentaba al comensal platos como el que veis ilustrando estas líneas.
El plato se llama Podredumbres Nobles, y como se puede apreciar, tiene apariencia de una manzana en mal estado. Pero nada más lejos de la realidad, se trata de una manzana fermentada que está rellena con una mermelada de naranja casera. A continuación podéis descubrir toda la elaboración que hay detrás de este sorpresivo plato, al menos parar quienes en la pasada temporada se entregaban a la cocina de Andoni Luis Aduriz sin tomar lecciones anticipadas. Sería también un gusto poder ver el trabajo que se desarrolla antes para su creación, ¿verdad?
Ingredientes
Para la manzana
- 4 uds. de manzana.
Para el baño de cal
- 1 litro de agua
- 20 gramos de cal Mex.
Para el almíbar
- 4 kilos de lactosa (65%)
- 6 litros de agua
- manzanas de la elaboración anterior.
Para el baño de Penicillium Roquefortis
- 400 ml de leche
- 1 gramo de starter (penicillium roquefortis).
Para el baño de Penicillium Candidum
- 150 ml. de leche
- 3 gramos de starter (penicillium candidum).
Para la inoculación
- Manzanas elaboraciones anteriores
- baños de penicillium.
Para la mermelada de naranja
- 15 uds. de naranja
- 60% del peso de naranjas en azúcar.
- 6 gramos de cardamomo
- 2 gramos de anís estrellado
- 6 gramos de pimienta rosa
- 10 gramos de bayas de enebro
- 1 gramo de clavo de olor.
Elaboración
Para la manzana
Pelar las manzanas torneándolas ligeramente si es necesario.
Para el baño de cal
Preparar un baño de cal disolviendo la cal en el agua. Sumergir las manzanas en el baño de cal durante tres horas. Pasado este tiempo, extraerlas del baño y lavarlas bajo el chorro de agua.
Para el almíbar
Preparar un almíbar con el agua y la lactosa. Cocinar las manzanas en el almíbar a fuego suave, evitando que exploten, hasta que estén tiernas en su interior, el proceso tardará alrededor de 40 minutos. Pasado el tiempo, apartarlas del fuego y dejar enfriar las manzanas en el sirope. Si están excesivamente cocidas no aguantaran la forma.
Practicar un agujero en la base de la manzana y extraer la pulpa, dejando sólo la piel formada por la cal. Reservar.
Para el baño de Penicillium Roquefortis
Disolver el penicillium roquefortis en la leche.
Para el baño de Penicillium Candidum
Disolver el penicillium candidum en la leche.
Para la inoculación
Sumergir las manzanas en el baño de penicillium roquefortis y servir en una gastro con dos litos para retirar el exceso de líquido. Con la ayuda de un pincel desinfectado, pintar las manzanas con el penicillium candidum. Poner las manzanas de nuevo en una gastro con un lito limpio. Dejarlas fermentar durante tres días a temperatura ambiente (entre 23-30º C) hasta que se vuelvan azules y blancas.
Para la mermelada de naranja
Pelar las naranjas al vivo. Prensar ligeramente las naranjas para extraer algo de jugo. Servir en un cazo agregándole el azúcar y las especias. Cocinar primero a fuego fuerte hasta que se evapore el líquido, después bajar el fuego y cocinar hasta que el azúcar caramelice ligeramente y adquiera textura de mermelada.
Triturar en la procesadora de sobremesa hasta obtener una mermelada fina.
Acabado y presentación
Rellenar las manzanas fermentadas con la mermelada de naranja. Tener mucho cuidado de no dejar las huellas en el hongo.
Para el éxito de la receta la limpieza de las superficies donde se va a trabajar, los utensilios que se van a utilizar y las manos del manipulador, es crucial. Todo debe desinfectarse con Etanol. Se trabajan microorganismos vivos, los hongos Penicillium roquefortis y Penicillium candidum, por lo que sus condiciones de vida: Tª, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes, determinaran en gran medida su crecimiento, en ocasiones imprevisible. Los microorganismos sufrirán por encima de los 35º C. Los microorganismos deben almacenarse en el congelador.
Foto | José Luis López de Zubiría / Mugaritz