Hoy contamos con una nueva receta de nuestro amigo y cocinero Leonardo Choi, en esta ocasión es un postre y la combinación de sabores y texturas es realmente apetecible. El nombre del postre es Plátano, dulce de leche y Hierba Luisa, y como veréis a continuación, nos propone elaborar una especie de croqueta crujiente, rebozada con panko, de plátano. Con el dulce de leche se elabora una espuma y la aromática Hierba Luisa se sirve en forma de sorbete.
Es una receta del chef del Kaeshi Sushi Catering que podremos hacer en cualquier cocina profesional y seguramente en la mayoría de cocinas domésticas, basta con contar con un sifón, la máquina de vacío también está en muchas cocinas de casa, pero en caso contrario se puede proporcionar una cocción suave al plátano, haciendo un papillote por ejemplo. A continuación podéis ver el paso a paso de la receta de Plátano, dulce de leche y Hierba Luisa de Leo Choi, un rico postre de restaurante.
Ingredientes
Croqueta de plátano
- 0,05 kg. de plátano
- 0,02 kg. de azúcar moreno
- c/n de cardamomo
- 0,02 kg. de masa de tempura
- 0,02 kg. de panko
- c/n de aceite para freír.
Espuma de dulce de leche
- 0,02 kg. de dulce de leche
- 0,02 lt. de leche
- 0,02 kg. de crema de leche.
Streusel
- 0,020 kg. de harina
- 0,020 kg. de azúcar
- 0,020 kg. de mantequilla.
Tierra
- 0,001 kg. de canela
- 0,001 kg. de cacao amargo
- 0,002 kg. de algarroba
- 0,001 kg. de café instantáneo.
Manzana
- 0,020 kg. de manzana
- 0,020 kg. de arrope de tuna
- 0,050 lt. de jarabe al 60%.
Sorbete de hierba luisa
- 657 grs. de agua
- 10 grs. Hierba Luisa
- 40 grs. de dextrosa
- 50 grs. de glucosa en polvo
- 194 grs. de sacarosa
- 4 grs. neutro
- 50 grs. de jugo de limón
- 2 uds. de flor comestible (Plumbago).
Elaboración
Plátano
Envasar al vacío el plátano con el azúcar moreno y el cardamomo. Cocer a baja temperatura durante 2 horas a 60º C. Procesar, poner en molde media esfera y congelar. Una vez frío unir dos partes, pasar por tempura, empanar con panko y freír en aceite o grasa vegetal.
Espuma de Dulce de leche
Llevar a punto de ebullición la leche, agregar el dulce de leche (hasta disolver por completo) y la nata. Pasar por una malla fina. Cargar el sifón, poner la carga y reservar en frío durante 3 horas (Sólo agitar 3 o 4 veces).
Tierra
Para el streusel, mezclar los ingredientes con una espátula formando grumos (importante que la mantequilla esté bien fría). Dejar enfriar y hornear sobre una lámina de silicona antiadherente a 200º C durante 5 minutos. Dejar enfriar y reservar.
Formar una tierra con cacao, streusel, canela y algarroba. Servir.
Manzana
Reducir el arrope de tuna (higo chumbo) junto al jarabe hasta obtener la textura deseada. Cortar la manzana e introducirlo dentro de la preparación durante 1 hora.
Sorbete de hierba luisa
Mezclar todos los ingredientes (menos el jugo de limón), llevar a fuego hasta los 85º C. Tapar y dejar infusionar hasta que se temple la preparación. Agregar el jugo de limón y congelar la preparación. Pasar por Paco Jet.
Emplatado
Hacer un trazo con la espuma de dulce de leche, agregar la tierra y sobre ella la esfera de plátano, el sorbete y terminar con la manzana y la reducción de arrope.
Kaeshi
Leonardo Choi
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria