Un grupo de investigadores del Comav (Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana), la UPV (Universidad Politécnica de Valencia) y la Universidad Técnica de Munich (TUM), acaba de dar a conocer el descubrimiento de nuevos 150 compuestos volátiles que se suman a los 150 ya conocidos. Un total de 300 compuestos pertenecientes a diferentes variedades de pimientos que permitirán desarrollar nuevos pimientos de diseño con características muy específicas, con las que se incrementará la percepción organoléptica, es decir, pimientos más aromáticos y sabrosos.
Los pimientos de diseño se desarrollarán mediante la combinación de los compuestos volátiles más apreciados, otorgando más calidad y valor a los pimientos. Según explican los investigadores, hasta el momento los estudios se habían centrado en otro aspecto como la pungencia, el sabor picante que ofrecen los pimientos, pero se habían obviado los componentes volátiles, componentes muy relacionados en la percepción del producto en cuestión, ya que encierran las claves del aroma y la calidad organoléptica de los pimientos.
La noticia que hemos podido conocer a través de ADN nos explica que con los 150 nuevos compuestos volátiles se realizó un estudio para determinar aquellos que resultaran de interés a fin de desarrollar un pimiento que ofreciera más sabor y aroma, ya que algunos de estos compuestos no influían en la mejora organoléptica. Algunos de estos compuestos se presentan en concentraciones muy reducidas e imperceptibles para los consumidores, los expertos determinaron 23 de estas sustancias que podían mejorar los pimientos, ahora sólo es cuestión de lograr exaltar estos compuestos y que puedan ser percibidos por el olfato y el paladar.
Gracias a la investigación de compuestos volátiles en las 15 variedades de pimiento común y otras dos especies relacionadas, se ha podido constatar el por qué de las diferencias de aroma. Los especialistas indican que los compuestos encontrados no están presentes en todas las variedades de pimiento y se podrían realizar combinaciones para mejorar aquellas variedades cuya expresión de aroma y sabor es inferior, el resultado serían pimientos que mejorarán sus cualidades organolépticas y por tanto su valor gastronómico.
El grupo de expertos manifiesta que desarrollar pimientos de diseño o pimientos a la carta es ahora más factible, pudiéndose ofrecer pimientos que posean, por ejemplo, un aroma frutal y exótico. Evidentemente, con nuevas variedades de pimientos se logra enriquecer más la gastronomía pudiendo utilizar variedades de pimientos en platos que hasta ahora no se habrían utilizado. Ahora el trabajo se centra en el desarrollo de variedades híbridas que puedan expresar las características volátiles más deseadas.
Los resultados han sido presentados en el XIV Simposio de la Asociación Europea para la Mejora de Plantas (EUCARPIA) celebrado en la Universidad Politécnica de Valencia, aunque puedes acceder al estudio a través de la publicación científica Journal of Agricultural and Food Chemistry
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