Desde el pasado martes 6 de octubre, ha quedado inscrito en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea, el Pimentón de Mallorca / Pebre bord de Mallorca con el sello DOP (Denominación de Origen Protegida). Con este reconocimiento culmina el proceso por el que se solicitaba que este producto de calidad esté protegido y reconocido a nivel europeo, pues hasta el momento contaba con la protección nacional transitoria.
Sin duda, es una buena noticia para los mallorquines y especialmente para los productores del pimiento con el que se elabora esta especia, se trata de una variedad de pimiento autóctono denominado ‘Tap de cortí’ y está en campaña de recolección (se realizan tres cosechas entre agosto y octubre), por lo que la nueva producción ya se podrá comercializar con el distintivo DOP Pebre Bord de Mallorca o DOP Pimentón de Mallorca, los dos nombres han quedado registrados.
En el Pliego de Condiciones podemos conocer todas las características del Pimentón de Mallorca, el producto que resulta de la molturación de pimientos desecados de la especie Capsicum Annumm L., variedad autóctona tap de cortí. Este pimiento, cuando está fresco mide entre 4 y 6 centímetros de largo, su forma es piramidal y la base triangular, y su peso ronda los 17-20 gramos.
Tiene un color rojo anaranjado homogéneo, un aroma de intensidad media, refrescante y característica del pimiento rojo. Su tacto es fino y untuoso, su sabor dulce y su untuosidad también se percibe en boca, lo que no tiene en nada de amargor ni de sensación picante. Sobre la zona de producción del pimiento ‘tap de cortí’, abarca toda la isla de Mallorca, siempre de explotaciones que estén inscritas en el censo de productores y plantaciones. Mientras que el procesamiento y envasado se realiza en instalaciones inscritas en el registro de elaboradores-envasadores.
Tras la cosecha de los pimientos sobremadurados (habiendo perdido un alto grado de humedad en planta, aumentando carotenoides y potenciando el color característico), se realiza el primer secado al sol durante un periodo que puede ir entre un día y una semana, según las condiciones ambientales, después se transportan a las instalaciones de producción del pimentón y se terminan de secar al horno, a una temperatura de entre 50 y 65º C durante un periodo de entre 6 y 12 horas. También se puede hacer en hornos de leña durante una semana.
Los pimientos se rompen a mano, con ayuda de unas mazas, o en un molino de martillos, se elimina el pedúnculo manual o mecánicamente y se molturan en un molino de piedra sin permitir que aumente la temperatura para que el producto no pierda calidad. El siguiente paso es tamizar el producto con una malla de 0’5 mm. para garantizar una granulometría adecuada, e inmediatamente se procede al envasado para favorecer la mejor conservación posible de sus cualidades y características de calidad diferenciada.
En el Pliego de Condiciones del Pimentón de Mallorca que podéis descargar aquí (Pdf), podréis conocer más información interesante, desde la obtención de las semillas, pasando por el completo proceso de desarrollo y producción, el vínculo con el medio geográfico, los controles que realizan, la trazabilidad y entre otras cosas, algo de su historia. Cuentan, entre otras cosas, que el pimiento llegó a Mallorca desde América en el siglo XVI, pero no fue hasta finales del siglo XVII cuando el pimentón empezó a aparecer como condimento en los recetarios más antiguos de la cocina de esta isla balear, en pan con aceite bueno, sopas escaldadas, sopas de col a la mallorquina, salpebrada, salmonetes a la mallorquina, tumbet, pancuit, coca de verdura, mero a la mallorquina, sopa de pescado, arroz con bacalao…
Como consumidores, es necesario saber cómo reconocer el Pimentón de Mallorca con Denominación de Origen Protegida, pero gracias al etiquetado es muy fácil, hay que fijarse en que contenga una codificación alfanumérica y la mención de la DOP. Quizá no sea fácil encontrarlo en la península, al menos de momento, pero seguro que cuando vayamos a las Islas Baleares serán un producto elegido para llevar a nuestra cocina.
Fotos | Especias Crespi