Pierna de cordero rellena con setas y pistachos

Además de la pierna o la paletilla de cordero o lechal al horno, estos cortes rellenos también son suculentos platos para un menú navideño. Si vuestra idea es hacer un asado de cordero relleno para estas fiestas, o para cualquier otra ocasión, no podemos hacer otra cosa que recomendaros esta exquisita Pierna de cordero rellena con setas y pistachos, es un plato para quitarse el sombrero.

La elaboración es algo entretenida, pero fácil de ejecutar, y una vez en el horno nos podemos olvidar por un rato, pues se debe asar a una temperatura moderada durante un par de horas aproximadamente. El relleno es una delicia, personalmente preferimos no rellenar la carne con más carne, a menudo lo hacemos con setas, como en este caso, o con calabaza u otras verduras, aunque añadir un poco de foie gras o mousse de pato le aporta un sabor y una cremosidad al relleno que se agradece, sobre todo en carnes menos jugosas que el cordero.

En cualquier caso, si queréis aligerar este cordero relleno no incluyáis la mousse o foie gras, sólo con las setas, los pistachos, los piñones y los aromáticos, el plato quedará estupendo. A continuación os explicamos la receta paso a paso para hacer la pierna de cordero rellena de setas, pistachos y piñones, no perdáis detalle, os quedará muy bien..

Ingredientes (4 comensales)

• 1 pierna de cordero deshuesada
• sal
• pimienta negra
• aceite de oliva virgen extra.

Para el relleno

• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 300 gramos de setas variadas
• 1 ramita de romero fresco
• pimienta negra recién molida
• sal
• 80 gramos de mousse de pato
• 50 gramos de pistachos (pelados)
• 20 gramos de piñones.

Otros ingredientes

• 4 chalotas
• 1 cabeza de ajos
• 3 zanahorias
• 170 gramos de vino blanco
• 100 gramos de caldo de cordero.

Elaboración

La pierna de cordero se puede pedir deshuesada al carnicero, también puedes deshuesarla y puedes guiarte por este vídeo. Los huesos de la pierna de cordero servirán para hacer un caldo, ponlos en una olla cubiertos con agua, con un par de zanahorias, un verde de puerro, una ramita de romero, unas bolas de pimienta negra y sal. También puedes hacer un fondo oscuro de cordero como explicamos aquí.

En principio la pierna de cordero se deshuesa sin necesidad de abrirla, pero el orificio que queda es muy estrecho para rellenarla, así que hay que realizar unos cortes interiores para hacer más sitio para el relleno, además de quitar la grasa sobrante por fuera y por dentro.

Prepara el relleno, seguramente sobrará pero podrás gastarlo en otras recetas, por ejemplo rellenando pasta wonton o de empanadillas, unos galets… Pon una sartén amplia a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, incorpora el puerro picado fino y póchalo a fuego medio-bajo, añadiendo una pizca de sal, hasta que empiece a estar tierno. Entonces incorpora las setas y salpimenta al gusto, añade el romero y rehoga a fuego medio-alto hasta que las setas estén hechas.

Retira las setas del fuego y deja que pierda algo de temperatura. Mientras tanto pela los pistachos y trocéalos a cuchillo. Se pueden utilizar pistachos tostados, aunque los pistachos verdes que se compran ya pelados también van muy bien a este plato. Mezcla los piñones con los pistachos.

Incorpora el mousse de pato a las setas y tritura, debe quedar una masa espesa y no es necesario triturar en exceso para que quede fina. Una vez triturada la farsa añade los pistachos y los piñones, prueba por si es necesario rectificar de sal y reserva.

Rellena la pierna de cordero y después átala con hilo de cocina o sujétala con una malla para carnes que puedes encontrar en tiendas de utensilios de cocina o en la misma carnicería. No se debe apretar demasiado para que mantenga la forma y no se salga el relleno. Para atar la carne puedes seguir las instrucciones de este vídeo.

Salpimenta la carne y úntala con aceite de oliva virgen extra. Colócala en la bandeja del horno untada también con aceite de oliva virgen extra y acompáñala de una cabeza de ajos a la que le cortarás la corona, unas chalotas peladas y unas zanahorias cortadas en trozos grandes. Añade también unas ramitas de romero.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 170º C con calor arriba y abajo, y hornea durante 1 hora. Pasado este tiempo, da la vuelta a la pierna de cordero con mucho cuidado y añade el vino y el caldo. Prosigue la cocción durante 45 minutos más, pudiendo ir regando la carne con el caldo de la bandeja de vez en cuando. En los últimos 20 minutos coloca la bandeja a una altura inmediatamente superior al centro del horno, y si lo consideras necesario, dale de nuevo la vuelta para dorarlo.

Retira la bandeja del horno, cúbrela con papel de aluminio y deja reposar unos 10 o 15 minutos antes de presentar en una bandeja la pierna de cordero. Puedes colar el caldo que haya quedado en la bandeja o triturar las zanahorias y las chalotas con él para obtener una salsa algo más densa. También puedes hacer más salsa con caldo de cordero y un roux, preparando una velouté de cordero.

Acabado y presentación

Después de presentar el cordero relleno al horno, puedes cortarla en rodajas gruesas para servirla en los platos, acompaña con el jugo de la cocción y unas chalotas y ajos asados, o con la salsa elaborada. ¡Buen provecho!