Pichón de Toulouse en salmis de Josetxo Souto y Ramón Aso

A través del magazine de Guía Michelin hoy podemos entrar en la cocina de un restaurante que se ubica en una comarca que nos apetece mucho visitar para hacer turismo en otoño e invierno, hablamos de la comarca de Sobrarbe (Huesca), en el corazón de los Pirineos, y es en Aínsa donde se encuentra el Restaurante Callizo, reconocido con una estrella Michelin. Al frente de los fogones están los cocineros Josetxo Souto y Ramón Aso, que definen su cocina como ‘técnica y emocional de montaña’. Están en una zona muy rica en general, y en cuanto a producto agroalimentario es todo un lujo el Pirineo Aragonés.

El caso es que podemos ver una de las creaciones culinarias de los chefs de Callizo en el magazine de la guía roja, se trata del Pichón de Toulouse en salmis, en este caso el producto principal no es local, pero ya conocemos el valor que se le da a las aves de esta zona del sur de Francia. En cuanto al salmis, es una preparación culinaria tradicional de la gastronomía de francesa, es la salsa resultante de un guiso de caza de pluma, suele hacerse con becada, perdiz, pato… os hablamos de ello en este post, merece la pena leerlo, del mismo modo que esperamos que os animéis a poner en práctica la cocina académica que tenéis bajo estas líneas.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el salmis

• 4 pichones de sangre de Mont Blanc, Toulouse
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cabeza de ajos
• 1 ramillete de romero, tomillo, laurel
• ¾ litro de vino D.O. Somontano
• ½ litro de caldo de ave
• 50 gramos de garbanzos (remojo la noche anterior)
• 20 uds. de colmenillas pequeñas
• sal
• pimienta negra
• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para el paté de pichón

• 50 gramos de hígado de pichón
• 100 ml de leche
• 250 gramos de cebolla
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 ml de vino Palo Cortado.

Para la tartaleta

• 250 gramos de mantequilla
• 15 gramos de yema de huevo
• 5 gramos de azúcar
• 8 gramos de sal
• 330 gramos de harina
• 70 ml de leche entera.

Para el falso risotto de apio nabo

• 100 gramos de apio nabo en brunoise
• 100 gramos de cebolla en brunoise
• 200 ml de caldo de verduras
• 15 gramos de mantequilla
• 15 gramos de parmesano rallado
• sal
• pimienta.

Otros

• Brotes de apio
• brotes de guisantes
• maíz liofilizado.

Elaboración

Elaboración previa (despiece del pichón)

Quemar con la ayuda de un soplete las posibles plumas que queden. Sacar los interiores y las pechugas y reservar. Con la ayuda de un tenedor insertándolo por la parte baja de la pata, girar y tirar para desproveer el tendón del muslo, para relajar la carne y hacer que sea más tierna. Sacar las patas y reservar. Reservar las carcasas y las alas.

Para el salmis y las patas

Hacer un bresa con las verduras cortadas en dados, el AOVE y las hierbas aromáticas. Quemar el vino aparte para sacarle el alcohol y reservar. Dividir la bresa en dos perolas: en una sofreír las carcasas y las alas y, en la otra, guisar las patas previamente salpimentadas. Repartir el vino y el caldo de ave en ambas elaboraciones.

Dejar guisar a fuego suave las patas por espacio de 1 hora y 15 minutos más o menos. Sacar las patas y reservar, colar por un fino y dejar reducir e incorporar las colmenillas los últimos 20 minutos.

En la olla de las carcasas añadir los garbanzos y dejar cocer por espacio de 3 horas a fuego suave. Colar y con la ayuda de un palo de mortero y un chino prensar las carcasas para extraerle toda su potencia: el alma del ave. Dejar reducir hasta su punto óptimo. Probar, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta.

Para el paté de pichón

Limpiar los interiores despojándolos de intestinos, hiel, molleja y pulmones, quedándonos solamente con los hígados y los corazones. Desangrar en leche por espacio de 24 horas los hígados en la nevera, cambiándoles la leche a las 12 horas.

Sofreír la cebolla con el AOVE suavemente, añadir el hígado escurrido y salpimentado a la cebolla pochada y sofreír. Añadir el vino Palo Cortado y cocer por espacio de 30 minutos fuego suave. Triturar y colar, rectificar de sal y pimienta, reservar en manga pastelera.

Para la tartaleta

Cortar la mantequilla fría a dados. Mezclar las harinas junto con la sal y el azúcar, agregar la mantequilla y amasar hasta que se integre todo por completo. Añadir la leche y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Hacer cuadrados de masa y dejar reposar en nevera durante un día.

Laminar a 2’5 mm. Forrar el molde de la tartaleta con la masa y dejar reposar dos horas en nevera. Colocar un papel con peso dentro de la tartaleta. Por último, cocer a 160º C durante 10 minutos con el tiro abierto.

Para el falso risotto de apio nabo

Pochar la cebolla, añadir el apionabo, salpimentar y sofreír. Cocer con el caldo de verduras por espacio de 10 minutos, mantecar con la mantequilla y el queso. Rectificar de sal y reservar.

Para la pechuga

Salpimentar la pechuga y en una sartén antiadherente caliente, marcar por el lado de la piel por espacio de cinco minutos; darle la vuelta y marcar 30 segundos. Dejar reposar en lugar templado cinco minutos antes de emplatar.

Acabado y presentación

Montar la tartaleta disponiendo nuestro foie-gras en la base, sobre éste las colmenillas en forma piramidal, los brotes de guisante, de apio y el maíz liofilizado. Presentarla en uno de los laterales del plato. En el otro lateral, sobre una cucharada de nuestro risotto, emplatar la pechuga partida en dos para poder ver el punto de cocción. Poner la pata del pichón guisada, dejando libre la parte central. Presentar plato a nuestros comensales, añadiendo el salmis en el centro del plato con una jarrita y que hará de hilo conductor de las tres elaboraciones.