El chef Andrea Bernardi, Mejor Chef de Adecco Hostelería España, título recibido ayer en el concurso previo al Concurso Europeo de Chefs que se celebrará el próximo 27 de septiembre en Luxemburgo, quiere compartir con nosotros y con todos los lectores de Gastronomía & Cía las recetas de los platos que le han dado el reconocimiento y a convertirse en el representante de España para la final, empezando por el plato de pescado, el Peto ligeramente ahumado, ostra de tierra, carbón vegetal y caviar esencial de mar, que podéis contemplar sobre estas líneas.
Podéis ver a Andrea Bernardi, chef del Restaurante Sinfonía de Santa Cruz de Tenerife, preparando sus dos platos en el concurso, gracias al vídeo de La Sexta Noticias, y ahora vamos a descubrir la receta del Peto ahumado que nutre la sección de Recetas de los Chefs y a todos nosotros, que podremos elaborarlo en nuestra cocina o hacer un viaje a Tenerife para degustarlo.
«Este plato nace a partir de la idea de poder llegar a percibir los sabores y aromas de la mar, pero sin dejar de lado para ello productos de la tierra que se integren a este concepto. El pescado escogido es el Peto, de la familia de los túnidos y habitante de las costas canarias. Su carne de suave sabor y textura, presenta una gran capacidad para aceptar entrar en juego con otros productos, sin perder, por ello, identidad de sabor.
Como representante de la tierra nos encontramos con la hoja de ostra, originaria del norte de Europa y EEUU, pero que gracias a las últimas tecnologías en agricultura y al clima benévolo de las islas afortunadas, han podido ser logradas en su máxima expresión. De textura carnosa y sorprendente sabor, junto a la compota de limón nos recuerdan una antigua alianza entre el mar y la tierra. Además el carbón vegetal nos hace alusión a los elementos utilizados en la técnica del ahumado. Para terminar, el caviar de destilado de erizo nos sitúa en la percepción de los aromas marinos.
Ingredientes (4 comensales)
Para el peto
- 520 gramos de peto
- 500 gramos de azúcar
- 500 gramos de sal
- 1 naranja
- 1 limón
- 3 estrellas de anís.
Para la compota de limón
- 6 limones
- 500 gramos de azúcar
- 100 gramos de glucosa
- 1 litro de agua.
Para el destilado de erizo
- 200 gramos de agua
- 10 erizos de mar.
Para la elaboración del caviar de mar
- 250 gramos de destilado de erizo
- 1 litro de agua
- 1’8 gramos de algin
- 5 gramos de calcic.
Otros ingredientes
- 20 unidades de hoja de ostra
- carbón vegetal
- 5 gramos de serrín
- flores de hojas de ostra
- escamas de sal.
Elaboración
Para el marinado de peto
Mezclar el azúcar y la sal por partes iguales, acompañada de tres estrellas de anís, el zumo de los cítricos incorporando la piel de estos últimos. Disponer los lomos de peto junto con la preparación anterior en un recipiente, dejarlo marinar 12 horas. Luego de reposar, retirar el pescado y lavarlo en agua retirando la sal. Reservar.
Para la compota de limón
Pinchar los limones, escaldar y refrescar en tres aguas, cocer los limones enteros muy lentamente en un litro de agua con los demás ingredientes durante una hora. Colar y triturar añadiendo el agua de cocción hasta obtener una densidad de compota.
Para el destilado de erizo de mar
Introducir en la matriz de rotaval el erizo con su cáscara junto al de agua y dejar durante dos horas y media a 45 grados centígrados. Coger el destilado de erizo y reservarlo para elaboración posterior del caviar.
Para el Caviar de erizo
Base de caviar de destilado de erizo, mezclar el algin con una tercera parte del destilado de erizo. Emulsionar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos.
Mezclar con las dos terceras partes restantes, colocar y guardar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Reservar doce horas en nevera.
Para el baño de Calcic, disolver el calcic en el agua con ayuda del batidor. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 centímetros. Reservar.
Para el terminado del caviar de erizo, llenar el caviarbox con el destilado de erizo. Escudillar en la mezcla de agua y calcic, dejar cocer un minuto. Posteriormente colocar y lavar el caviar de erizo en agua fría, escurrir el exceso de agua.
Acabado del plato
En plato hondo, utilizando un pincel, disponer en el fondo del mismo la compota de limón. Cortar el peto en finas láminas de 1’5 mm. y colocarlas en forma de abanico intercalando la hoja de ostra.
Espolvorear una pequeña cantidad de carbón vegetal sobre el abanico de peto y hoja de ostra. Posteriormente colocar el caviar sobre el conjunto de ingredientes.
Terminar colocando la campana de ahumado sobre el plato, introducir el humo logrado con serrín de roble con pipa mecánica.