Los que hemos vivido la infancia en los años 80 conocemos muy bien los Peta Zetas, una golosina que causaba una sensación especial en el paladar, la de las pequeñas explosiones y efervescencia que provocan estos pequeños caramelos. Peta Zetas es una marca comercial, igual que lo es Sparkys, el producto que pertenece a la línea de texturas de Albert y Ferrán Adrià. Y es que la creatividad de estos cocineros en elBulli pasó en una época por introducir estos caramelos carbonatados en algunos platos para sorpresa del comensal.
Los Peta Zetas son un producto de la empresa catalana Zeta Espacial, fundada en 1979 en una nave de Sant Boi de Llobregat (años después se trasladaron a una nave más grande en Rubí, Barcelona) para la fabricación de estos caramelos granulados, definidos como ‘el caramelo de toda una generación’. Pero parece ser que ya en 1956 habían sido fabricados por un científico de General Foods, comercializado bajo el nombre de Pop Rocks en 1975, pero fue retirado al poco tiempo. Zeta Espacial se convirtió en el único productor y exportador, recibiendo la Medalla de Oro a la Exportación en 1982. Actualmente Peta Zetas llega a más de 60 países del mundo.
Los Sparkys son la marca que comercializa Solé Graells-Guzmán, como comentábamos, en la línea de productos de Texturas de Albert y Ferrán Adrià. Los definen como caramelos granulados crujientes, trozos irregulares de caramelos que en contacto con la humedad producen un chasquido. La razón es que al caramelo, cuando está en forma de jarabe o líquido, se gasifica con dióxido de carbono.
En estos momentos no tenemos un paquete de Peta Zetas para ver su composición, básicamente son azúcares, colorantes y saborizantes, además del CO2. En el envase de los Sparkys podemos leer que se compone de sacarosa, lactosa, glucosa y el gasificante.
Tenemos claro que los Peta Zetas son una golosina y que se puede utilizar también como un ingrediente más en la cocina, nosotros hemos probado varias elaboraciones con estos caramelos gasificados, cuando se incorpora adecuadamente tiene su gracia. En muchas cocinas profesionales utilizan esta marca o recurren a los Sparkys, éstos se comercializan en recipientes más grandes, el nuestro es de 100 gramos, y son de color ámbar y de sabor neutro, quizá algo afrutado.
El proceso de elaboración de este tipo de caramelos es, como os comentábamos, mezclando los azúcares, colorantes y saborizantes, calentándolos hasta alcanzar casi los 150º C para formar un jarabe e introducirlo en un reactor que le incorpora el CO2 a una presión de 60 atmósferas. Esto hace que en el jarabe se formen pequeñas burbujas. El caramelo se deja enfriar hasta que solidifica.
Al retirar la masa de caramelo del reactor se rompe en pequeñas partículas irregulares, debido a que la presión interior del caramelo es mayor que la presión exterior. Cuando los Peta Zetas o los caramelos gasificados del estilo se ponen en contacto con la saliva, se disuelven y las burbujitas hacen su efecto, las pequeñas explosiones que se perciben en el paladar y en el oído.