Hace unos días os explicábamos cómo hacer el Pesto de rúcula y avellanas, una variante de la receta de Salsa Pesto tradicional, es decir, el conocido también como Pesto genovés, pero nos solicitabais otra receta variante originaria de otra zona de Italia, el Pesto siciliano o Pesto rojo, quizá es menos popular que el pesto genovés, pero es igualmente muy fácil de hacer, muy versátil y sabroso.
El Pesto rojo o Pesto rosso tiene como ingrediente principal el tomate, y no únicamente los secados al sol como puede parecer, también se elabora esta salsa con tomates frescos, véase el ejemplo del Pesto trapanese. El resto de ingredientes que acompañan a este majado, mojo o salsa (el término pesto, del verbo pestare, alude a cualquier preparación para salsa en la que se procede a aplastar los ingredientes, no exclusivamente al pesto de albahaca) no es tan riguroso como suele ser el Pesto genovés, de hecho, nos sorprende que no aparezca la receta en el libro de cocina La Cuchara de Plata.
Así que podemos encontrar muchas y muy variadas recetas de Pesto rojo, desde la más básica con tomates secos, ajo, queso, piñones y orégano o albahaca, hasta las que incluyen pimiento rojo, pulpa de tomate, anchoas, alcaparras… También hay variantes en la elección de los frutos secos, siendo los piñones y las nueces los más utilizados, se pueden incluir también almendras o avellanas, entre otros.
Sobre los quesos a utilizar para este pesto rosso, igual que con el pesto de albahaca, los más recomendados son el queso pecorino y el queso parmesano, tanto uno de los dos como la mezcla de ambos. Luego está la proporción de los ingredientes, y una vez más hay que alegar al gusto del cocinero o del comensal. Así que os vamos a dejar con nuestra idea de Pesto rojo y una vez que la probéis, podéis ir variándola a vuestro gusto.
Ingredientes
- 12 tomates secos en aceite
- 60 gramos de aceite de oliva virgen extra (o un poco más según el uso)
- 15 gramos de piñones
- 1 ajo
- 2 gramos de albahaca fresca
- guindilla al gusto
- 15 gramos de parmesano
- una pizca de azúcar
- 1 c/c rasa de sal
- unas gotas de zumo de limón.
Elaboración
Los tomates secos, si no los tienes en aceite, puedes ponerlos a rehidratar en agua y después escurrirlos bien, el tiempo dependerá de los tomates utilizados, hemos probado distintas marcas y cada uno se encuentra en un punto de secado diferente. Una vez que están un poco tiernos hay que secarlos bien y ponerlos en aceite, aunque en realidad no es imprescindible para hacer esta receta. Lo que si será ideal es retirar las semillas que contengan.
Pon en el recipiente que vayas a utilizar para triturar el pesto, sea manual o eléctrica, los tomates, los piñones, el ajo pelado y sin el germen interior, las hojas de albahaca, las gotas de zumo de limón, la guindilla, el azúcar y la sal. Añade también la mitad del aceite de oliva, tritura y ve añadiendo más aceite hasta obtener la textura y densidad deseada.
Finalmente incorpora el parmesano rallado y mezcla bien, añadiendo más aceite de oliva si fuera necesario. Deja reposar el pesto en el frigorífico para que todos los sabores se pronuncien y amalgamen.
Acabado y presentación
Podrás utilizar este pesto rojo, rosso o siciliano untado sobre una tostada, bruschetta u otros tipos de masas de pan como la focaccia o la pizza, es ideal para hacer una salsa para la pasta o para servir sobre un risotto blanco, para acompañar unas patatas o unas verduras asadas… hay muchas opciones.