Si hay que hablar de una de las tendencias ponenciales en Madrid Fusión, podemos mencionar la de la maduración de los pescados, no se trata de una novedad en el congreso, pero sí hemos visto que la mayoría de los que han tratado el pescado en su ponencia, lo hacían poniendo en valor las técnicas y características empleadas para curarlo o madurarlo con el objetivo de mejorar su textura y su sabor, obviamente, sin poner en riesgo su calidad y la seguridad alimentaria.
La primera ponencia que presenciamos en Madrid Fusión 2023 en torno a los pescados madurados fue la impartida por el chef Carlos del Portillo del restaurante madrileño Bistronómika. Bajo el título ‘Pescados madurados y brasas, sociedad perfecta’, su chef nos contó cómo se han convertido en un asador de pescado, qué hacen, por qué lo hacen, cómo lo hacen y cómo ha evolucionado el restaurante desde que lo abrieron, hasta ahora.
Antes, para quien no conozcáis a Carlos del Portillo, resumimos brevemente su carrera profesional que empezó tras finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, en las cocinas del Hotel Ritz, Príncipe y Serrano, y el Casino de Madrid. Rondaban entonces los años 90. Pero cuando el chef cumplió su sueño fue al poder hacer la cocina que siente en Bistronómika.
Con el objetivo de poder introducir en su cocina los grandes pescados que proceden de las mejores zonas del país, del Cantábrico, del Atlántico y en definitiva, de las costas españolas, siendo un restaurante de pequeña capacidad la solución fue madurar el pescado. De todos modos, asegura el chef que obteniendo un gran producto marino, súper fresco y con una calidad magnífica, siempre encontraba que le faltaba algo para satisfacerle plenamente. Y la maduración de los pescados le trajo, también, la solución.
A la cocina improvisada del Auditorio de Madrid Fusión, el chef de Bistronómika subió una lubina de Malpica (A Coruña), un mero negro de Marín (Pontevedra), un mero amarillo de Conil (Cádiz), dentón… los ejemplares eran espectaculares, de entre 7 y 12 kilos de peso. Y Carlos del Portillo nos cuenta cómo ha roto las reglas de que el mejor pescado es el más fresco, consumido uno o dos días, como máximo, después de su captura.
Los clientes de Bistronómika comen pescados que han madurado unos ocho u once días, y no siempre lo reciben con agrado, hasta que lo prueban y espetan que qué era lo que habían comido hasta ahora, que no tenía el sabor del que habían disfrutado con los pescados preparados por Carlos. La maduración del pescado cambia, sobre todo, su sabor y su textura. Claro, que la cocción se realiza a la brasa también es un punto muy a favor. El chef cuenta que los pescados siempre los asa abiertos y por el lado de la piel hasta que carameliza, sólo les da la vuelta para que la parte interior del pescado coja temperatura antes de servir.
El proceso de maduración del pescado empieza cuando llega al restaurante, en ese momento lo pasa a cámara uno o dos días, completamente seco. Después de este primer reposo lo limpian, escaman, evisceran, retiran toda la sangre que pueda tener pegada a la espina, pero sin agua. Es muy importante que no queden restos de sangre y que el pescado quede bien limpio y seco, pero sin pasarlo por el agua, lo limpian con papel japonés y no lo cuelgan.
La cámara la mantienen a 1º C y con una humedad muy baja, a diario van revisando el pescado, mientras va perdiendo humedad y va madurando, van controlándolo y dándole la vuelta. Como añadido, nos cuenta que al abrir el pescado comprueban de qué se ha alimentado y es información que también transmiten al comensal, nos pone como ejemplo los 16 cangrejos que extrajeron de la lubina que lucía en el escenario de Madrid Fusión.
¿Hasta qué punto puede llegar la maduración de un gran pescado? Pues según el chef madrileño, no piensan pasar de los once o trece días con pescados como el mero negro, aunque quizá estaría igual de bien, muy sabroso y terso, con algún día de maduración más. Carlos del Portillo tiene la certeza de que ese mero servido el mismo día que llega al restaurante, horas después de su captura, estaría demasiado duro e insípido.
Asa por el lado de la piel para que el pescado no pierda nada de jugo, ya ha perdido agua durante la maduración, los sabores de la carne marina ya se han concentrado, la grasa está ahí, y la jugosidad tras el cocinado a la brasa, llega al paladar del comensal, es un manjar. ¿No os está entrando el mayor de los apetitos de comer pescado a la brasa?
Para la maduración y cocción a la brasa se agradecen los pescados grasos, esta ‘sociedad perfecta’, al de los pescados y la brasa de Carlos del Portillo, lo consigue y lo transmite con pescados del Atlántico y del Cantábrico, como comentábamos, con los meros, las urtas, los alfonsiños, los borriquetes… Sobra decir que los clientes madrileños aprecian mucho los pescados de las costas españolas, pero ¿sabéis que los clientes de le visitan desde Andalucía se ‘tiran’ por los pescados de Conil? Ya lo dicen, que los mejores pescados no se encuentran con facilidad en su propia costa, sino en la capital española (así como en las cocinas de los grandes restaurantes de otras zonas del país, claro).
Tomad nota de este consejo de Carlos del Portillo para cocinar pescados grasos a la brasa, la besuguera sólo la engrasa por la parte de la piel, por la parte interior del pescado sólo sala, como va sobrado de grasa no le hace falta añadir más y con ello, tampoco se altera su sabor natural.
Y para terminar, una anécdota que se repite más de una vez en Bistronómika, cuando el cliente sabe que le van a servir una lubina que tiene diez días de maduración, y les preguntan si no tienen pescado fresco… No debe ser fácil hacer cambiar una creencia que está tan arraigada, ya sabéis, el pescado cuanto más fresco, mejor. Pues parece ser que ya no… nos estábamos perdiendo mucho sabor.